Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Химический состав.

В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. При откорме птицы жир в основном локализуется во внутренней полости тушки, на кишечнике и в желудке, а также в подкожном слое.

При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить.
В говядине и свинине от хорошо упитанных животных много внутримышечного жира, который нельзя отделить, и, следовательно, из них постное блюдо не приготовить.

Однако если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое.

По этой причине гусиное и утиное мясо не пользуется устойчивым спросом на рынке.
Но для производства некоторых продуктов из птицы, например пельменей, именно из-за большого количества жира и более выраженного вкуса это мясо предпочтительнее куриного и индюшиного.

Содержание жира в съедобной части тушки (мышечные ткани, кожа, внутренний жир) сильно зависит от вида и пола птицы, ее возраста и упитанности.

Жира больше в тушках водоплавающей птицы, взрослой и более упитанной; меньше в тушках кур, еще меньше в тушках цыплят

Обычно при обработке тушки для приготовления блюда отделяют внутренний жир (4—5 % массы тушки у кур и 1,5—2% у цыплят-бройлеров), а в некоторых случаях — также кожу с подкожным жиром (13—19 % у тушек цыплят и кур).

На тушках уток и гусей доля внутреннего жира, жира кожи и подкожного жира в 1,5—2 раза выше.

При разделке и обвалке тушек на выработку продуктов из птицы целесообразно отделять внутренний и подкожный жир, кожу и добавлять в рецептуру определенное их количество.

За счет этого обеспечивается более постоянный, «стандартизированный» состав продукта.
Что касается пищевой ценности мышечной ткани (грудной и бедренной), прежде всего следует отметить высокое содержание в них белков и низкое — жира.

Вероятно, поэтому мясо птицы часто называется диетическим продуктом.

Причем в мышечной ткани уток и гусей жира тоже немного вопреки распространенному мнению, и из мяса этих птиц можно приготовить превосходные нежирные блюда.

Части тушки.
По характеру промышленного использования целесообразно рассматривать тушку, как состоящую из грудной, бедренной, спинно-лопаточной частей, крыльев и шеи.
Грудная часть состоит из грудных мышц вместе с грудной костью, ее гребнем (килем), со средним, боковым и реберными отростками, а также с покрывающей эту часть кожей. Грудные мышцы начинаются на гребне грудной кости, а оканчиваются на плечевой.

Скелет курицы (по В. М. Селянскому):

1 — резцовая кость; 2 — носовое отверстие; 3 — носовая кость; 4— слёзная кость; 5 — перпендикулярная пластинка решетчатой кости; 6— зубная кость; 7—нёбная кость; 8— квадратно-скуловая кость; 9 — крыловидная кость; 10 — суставная кость; 11 — квадратная кость; 12 — барабанная кость; 13 — атлант; 14—шейные позвонки; 15— грудные позвонки; 16— лопатка; 17—подвздошная кость; 18— хвостовые позвонки; 19— пигостиль; 20— седалищная кость; 21 — лонная кость; 22— седалищное отверстие; 23 — запертое отверстие; 24— бедренная кость; 25— коленная чашка; 26 — малоберцовая кость; 27— большеберцовая кость; 28,29— плюсневые кости; 30— первый палец; 31— второй палец; 32 — третий палец; 33 — четвертый палец; 34— гребень грудной кости; 35—грудная кость; 36—38— средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39 — стернальный участок ребер; 40— вертебральный участок ребер; 41 — крючковидный отросток; 42— ключица; 43— коракоид; 44— плечевая кость; 45— лучевая кость; 46— локтевая кость; 47, 48— запястные кости; 49— пястные кости; 50— первый палец; 51 — второй палец; 52— третий палец

Грудные мышцы разделяют на большую, среднюю и малую.
На средней линии гребня грудные мышцы обеих сторон туловища соединяются друг с другом.
Грудные мышцы птицы сильно развиты, их масса служит показателем направленной селекции мясной породы.

Бедренная часть включает мышцы таза и бедра вместе с бедренной, малоберцовой и большеберцовой костями, а также с покрывающей их кожей.

Бедренные мышцы начинаются у плюсневой кости и оканчиваются на костях тазового комплекса (подвздошной, седалищной, лонной).

Бедренные мышцы птицы сильно развиты.

В сумме с грудными на их долю приходится основная масса мышечной ткани тушки.

К спинно-лопаточной части относятся мышцы плечевого пояса, предплечья, лопатки, спины вместе с ключицей, коракоидом, плечевой, подвздошной, седалищной и лонной костями, грудными и хвостовыми позвонками, со стернальными и вертебральными участками ребер и покрывающей их кожей.

Мышцы этой части небольшие по размеру, их содержание также невысокое.

Крылья состоят из мышц грудной конечности вместе с лучевой, локтевой, запястными и пястными костями и покрывающей их кожей.

Основную массу тушки составляют грудные и бедренные части.

В эти части входят самые крупные мышцы птицы, и в них значительно больше доля мышечной ткани.

Соотношение частей в тушках, особенно грудной и бедренной, зависит от породы птицы (целенаправленно выводят породы с большим содержанием грудных мышц), возраста, упитанности.

У взрослой птицы масса грудных мышц обычно больше, чем у молодой; у крупной, хорошо упитанной больше грудных и бедренных мышц.

В мышечной ткани птицы принято различать белое и красное мясо.

К белому мясу относят грудные мышцы.

Они образованы относительно крупными мышечными волокнами с большим количеством миофибрилл.

Количество саркоплазмы и миоглобина невысокое, что обусловлено малой двигательной активностью мышц.

По этой же причине мышечные волокна и окружающие их оболочки из соединительной ткани менее плотные и жесткие.

Грудные мышцы пернатой дичи, несущие большую нагрузку при полете, имеют темную окраску и более плотную структуру.

К красному мясу относят бедренные мышцы.

Они состоят из тонких длинных мышечных волокон с относительно большим содержанием саркоплазмы и миоглобина.

В отличие от грудных мышц бедренные более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соединительной ткани.

В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус выражены сильнее, чем у белого мяса.

Требования к сырью.
Для производства продуктов из птицы используют мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, реже — индеек и индюшат, еще реже — уток, утят, гусей, гусят, перепелов.

Оно должно соответствовать ГОСТ 21784 или ГОСТ 25391.

Требования к поступающим на переработку частям тушек, полуфабрикатам или мясу птицы механической обвалки определяются ТУ 9214-310-23476484-01, ТУ 9214-313-23476484-99 и ТУ 9214-325-23476484-01.

В последнее время на отечественный рынок поступают импортные тушки птицы, части тушки (преимущественно окорочка), а также мясо механической обвалки в блоках.

Импортное сырье должно быть не хуже отечественного по качеству и соответствовать утвержденной и согласованной с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора нормативной документации.

Гигиенические нормативы показателей качества импортного мяса контролируются органами санэпиднадзора, тогда как по другим показателям (упитанность, степень удаления оперения, состояние костной системы) птицу принимают по изложенным в контрактах требованиям, т. е. по договоренности между покупателем и поставщиком.

Правда, и отечественное сырье нередко принимается по договоренности, особенно если его предполагается использовать на выработку продуктов из птицы.

Такое мясо не всегда имеет соответствующую стандарту маркировку, поэтому каждый производитель продуктов должен уметь правильно оценивать поступающее сырье.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на две категории.

Тушки первой категории должны иметь хорошо развитые мышцы (у кур и цыплят-бройлеров, кроме того, должна быть округлая форма груди).

На тушках должны быть отложения подкожного жира: у цыплят и цыплят-бройлеров — в области нижней части живота; у цесарят и цесарок — в виде прерывистой полоски на спине; у кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек—на спине в виде сплошной полосы; у уток — на спине; у гусей — под крылом и на спине.

Киль грудной части не должен выделяться, за исключением тушек цыплят, индюшат и цесарят, у которых допускается незначительное выделение киля.

У тушек второй категории мышцы должны быть удовлетворительно развиты, на грудных мышцах не должно быть явных впадин.

Киль грудной кости может выделяться.

При вполне развитых мышцах отложения жира могут отсутствовать, за исключением тушек гусей, у которых на груди и животе должны быть незначительные отложения подкожного жира.

Отложение подкожного жира в нижней части спины и живота является дополнительным основанием для отнесения тушек ко второй категории упитанности.

Качество обработки тушек обеих категорий должно быть одинаково хорошим.
Тушки должны быть тщательно обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

На поверхности тушек второй категории по стандарту допускаются недостатки: незначительное количество пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи.

На тушках первой категории могут быть единичные пеньки, легкие ссадины и незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Как показывает опыт, в настоящее время на производство продуктов из мяса птицы поступают тушки первой и второй категорий.

Главным при направлении мяса на производство тех или иных продуктов является внешний вид тушек, который, в свою очередь, зависит от степени развитости мышц или упитанности птицы.

Понятно, что на выработку продуктов, которые должны сохранить форму тушки или ее части (полуфабрикаты из натурального мяса, т. е. из мяса на кости, птица копченая или копчено- запеченная и др.), лучше использовать тушки первой категории, имеющие более привлекательный внешний вид.

Тушки второй категории, а также с дефектами технологической обработки, более низкого товарного качества целесообразно направлять на обвалку.

Второй определяющий фактор (после упитанности) при отборе мяса на конкретные технологические цели — возраст птицы.

Мясо молодой птицы более нежное, соединительная ткань не такая прочная, как у взрослой птицы.

Поэтому полуфабрикаты из натурального мяса для жарения или копчения желательно изготовлять из тушек цыплят.
Мясо взрослой птицы обладает более сильным ароматом и вкусом, но оно жесткое, несочное.

Из него лучше вырабатывать продукты, технология которых предусматривает измельчение, - рубленые полуфабрикаты, колбасы и т. п.

Тушки молодой птицы можно отличить по неокостеневшему (хрящевидному) килю грудной кости, неороговевшему клюву и нежной эластичной коже.

На ногах тушек цыплят и индюшат плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков.

У взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости и ороговевший клюв, более грубое туловище и темная окраска.

В мясе птицы и продуктах из него гигиеническими требованиями регламентируется содержание: токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк);
антибиотиков (левомицетин, препараты тетрациклиновой группы, гризин, бацитрацин);
нитрозаминов (сумма нитродиметил-, нитродиэтил- и нитродипропил аминов);
бенз(а)пирена, пестицидов, радионуклидов (цезий-137, стронций-90).

Нормируется также содержание в 1 г продукта четырех групп микроорганизмов: санитарно-показательных — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки, или колиформы (БГКП); условно-патогенных — Escherichia coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus и сульфитредуцирующие клостридии; патогенных (в том числе сальмонеллы); вызывающих порчу — в основном дрожжи и плесневые грибы.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки