Урок Механическая кулинарная обработка
Этап такой то

Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидромеханическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Механическая обработка производится в определенной последовательности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает:

• Освобождение от загрязнений и несъедобных частей.

Для удаления с поверхности продуктов загрязнений и снижения микробиологической обсемененности продуктов на предприятиях общественного питания широко используются гидромеханические процессы мытья овощей, фруктов, мяса, птицы, некоторых видов круп и других продуктов, а также инвентаря, тары, посуды, столовых приборов,

Этот процесс характеризуется одновременным воздействием воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, лопастей, роликов ит. п.) на загрязненную поверхность.

Механизированы процессы мытья в основном картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы), тогда как мытье мяса, птицы, рыбы, зелени и других продуктов осуществляется в моечных ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств.

Механизированы также процессы мытья столовой посуды и приборов от остатков пищи струями холодной и теплой воды из водопроводной магистрали с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных санитарными правилами.

Для этого используются посудомоечные машины разной конструкции и производительности.

Для отделения из сыпучих продуктов (муки, сахарного песка, крахмала, дробленых круп, соли и др.) посторонних примесей используют просеивание сыпучих продуктов через сита или решета.

Просеиватели механические применятся на предприятиях (цехах), где перерабатывается большое количество сыпучих продуктов (например, в кондитерских и мучных цехах).

При небольших количествах переработки такого сырья этот процесс осуществляется вручную.

Для удаления посторонних примесей, некачественных зерен из круп и бобовых их перебирают вручную.
Для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и т. п.) применяют механическое очистительное оборудование или эти операции выполняют вручную.

Механизированы процессы очистки картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы).

Для этого применяют картофелечистки разной конструкции и производительности.

Сущность механического способа состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины.

При этом рабочий орган, вращаясь, перемешивает клубни и прижимает их с определенным усилием к шероховатой поверхности, что вызывает сдирание (срез) кусочков поверхности клубня, которые смываются подаваемой в рабочую камеру водой и выносятся из нее.

Очистку рыбы от чешуи осуществляют специальными приспособлениями, механизм действия которых заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстро вращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении от хвоста к голове, т. е. против направления расположения чешуек.

кутер

• Выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью и требующих различного кулинарного использования.


Эти операции выполняют вручную.

К ним относится сортировка, например овощей (помидоры, огурцы, кабачки и др.), по степени зрелости и размеру, полуфабрикатов из мяса по их кулинарному использованию (для варки, жарки, изделий из рубленого мяса и т. д.), разделка рыбы на филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей и т. п.

Придание выделенным частям необходимой массы, размеров, формы, состояния.

Для осуществления названных технологических операций применяют процессы физического воздействия: дробление, измельчение, резание, формование, взбивание и т. д.

Уменьшение размеров продукта без придания ему определенной формы называют дроблением (зерна кофе, сухари и др.) или измельчением (протиранием) для мягких пищевых продуктов (творог, вареные овощи и др.).

Если же необходимо не только уменьшить размеры продукта, но и придать получающимся частичкам определенную форму (кубики, брусочки, ломтики и т. д.), то такой процесс называют резанием.

Основным технологическим требованием, предъявляемым к измельченному продукту, является однородность получаемых частиц.

Процесс измельчения пищевых продуктов широко применяется при изготовлении кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: приготовление пюре из овощей, круп, бобовых, фарша из мяса, птицы, рыбы; нарезка сырых и вареных овощей, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

Поскольку пищевые продукты неодинаковы по своим свойствам (упругости, вязкости, пластичности, прочности), они требуют различных способов их измельчения.

Продукты могут измельчаться сырыми и после тепловой обработки, что приводит к изменению их структурно механических свойств.

Это необходимо учитывать при выборе способа измельчения (изгиб и сдвиг, сжатие и сдвиг и др.).

По характеру применяемых усилий измельчение производят несколькими способами: разрыванием при сжатии; размалыванием — разрушением при изгибе; сдвиганием одного слоя продукта относительно другого — разрушением при сдвиге; созданием на малых участках поверхности продукта боль¬ших контактных напряжений — разрушением лезвием.

Для измельчения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания применяют различные по конструкции и производительности машины и механизмы: размолочные (для зерен кофе, специй, сухарей, орехов и других твердых продуктов);
для получения пюреобразных продуктов из творога, вареных овощей, круп и др.;
режущие (овощерезки, мясорубки, хлеборезки, машины для нарезки га¬строномических продуктов и др.).

Кроме указанного выше на предприятиях общественного питания применяется месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное и прессующее оборудование.

Месильно-перемешивающее оборудование предназначено для соединения в единую дисперсную систему несколько рецептурных компонентов в процессе приготовления полуфабрикатов или готовой продукции.

Перемешивание осуществляется механическим способом, в результате которого частицы продукта перемещаются рабочими органами оборудования друг относительно друга, что кроме равномерного их распределения по всему объему системы приводит также к физико-химическому взаимодействию между частицами и сопровождается образованием новых полидисперсных систем, в которых существенную роль играют коллоидные процессы.

К этому виду оборудования относятся тестомесильные машины, фаршемешалки, взбивальные машины и механизмы, которые используются для приготовления широкого ассортимента продукции общественного питания с заданными структурно-механическими, физико-химическими и органолептическими свойствами.

Дозировочно-формовочное оборудование применяется для механизации процессов формования котлет, пельменей, вареников, отсадки и раскатки тестовых заготовок, дозирования отделочных полуфабрикатов (кремов и др.).

Из прессующего оборудования на предприятиях общественного питания используются главным образом соковыжималки.

Воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки (отбивание, рыхление, замачивание, маринование и т. д.) и улучшения качества готовой продукции (панирование и др.).

Отбиванию и рыхлению подвергаются полуфабрикаты из мяса вручную или при помощи мясорыхлителей.

Замачивают бобовые (горох, фасоль и др.), крупы, сушеные овощи, мясо сублимационной сушки, используя для этого холодную воду.

Для уменьшения содержания соли некоторые продукты (соленое мясо, соленая рыба) перед их использованием для приготовления кулинарной продукции вымачивают в холодной воде в течение опреде¬ленного времени до достижения необходимого содержания соли.

Характер и глубина механической обработки зависят от вида и назначения пищевого продукта и будут рассмотрены в соответствующих главах.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать