Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Высокобелковая мука - это обычная хлебопекарная мука высшего, первого сортов, но с большим содержанием белка.

Необходимость в производстве муки с различным содержанием белка становится очевидной, если проанализировать потребность в такого рода продукции:

Мука с различным содержанием белка может использоваться для диетического и лечебного питания, когда потребление животных белков ограничивается по медицинским показателям.
При производстве специального бисквитного теста необходимо иметь муку с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала.

Высокобелковая мука может использоваться как улучшитель хлебопекарных свойств с низким содержанием белка и клейковины.

Высокобелковая мука может использоваться при разработке принципиально новых видов (сортов) муки.

Технология высокобелковой муки основана на различной скорости витания частиц муки разной крупности.

Базовой основной метода получения высокобелковой муки является исследование в области микроструктуры эндосперма зерна пшеницы.

Различают несколько фракции крупности муки, отличающихся различным содержанием белка.
Фракция муки с размерами частиц более 45 мкм, содержащая фрагменты микроструктуры эндосперма в виде связанных крахмальных гранул с промежуточным и прикрепленным белком;

Фракция муки с размерами частиц 18-45 мкм, содержащая отдельные крахмальные гранулы с прикрепленным белком;

Фракция муки с частицами размером менее 18 мкм. содержащая тастицы свободного белка и мелкие крахмальные гранулы.

Максимальное количество белка содержит последняя фракция муки, которая используется для получения высокобелковой муки

Для выделения этой фракции и получения высокобелковой муки использует два способа.

Первый способ может быть реализован на мукомольном заводе, оснащенном пневмотоанспортом в размольном отделении.

Для этого в циклоне-разгрузителе рассева контроля муки высшего или первого сорта устраивают регулируемый поднос воздуха.

Благодаря разрежению в пневмотранспортной сети поток воздуха продувает (пронизывает) муку, осаждаемую в циклоне-разгрузителе, и уносит в пневмоколлектор наиболее легкую и тонкую высокобелковую фракцию.

Для ее осаждения устраивают дополнительно циклон-разгрузитель. Некоторая часть высокобелковой муки осаждается также в циклоне или фильтрах вторичной очистки.

Второй способ - это специальный способ получения высокобелковой муки.
Обычную хлебопекарную муку с размерами частиц 1-200мкм дополнительно измельчают в штифтовых дробилках, что повышает содержание тонкодисперсной высокобелковой фракции.

Количество последовательных циклов измельчения может быть до трех, что увеличивает выход высокобелковой муки.

Выход муки с размерами частиц менее 18 мкм и с содержанием белка 18-20% может достигать 8% от массы муки общего потока. Анализ литературы свидетельствует, что общее количество муки с размерами до 17¬18 мкм можно получить до 15%.

Пути улучшения свойств муки

Витаминизация муки.
По условиям ведения технологического процесса на сортовых мельницах происходит разделение периферийной части зерна и эндосперма.

Периферия зерна-оболочки, зародыш и алейроновый слой составляет основной побочный продукт технологии, а эндосперм — муку высоких сортов.

Биологическая природа зерна такова, что основное количество биологически активных веществ — витаминов, микроэлементов содержится на периферии зерна, что делает муку высоких сортов малоценным по содержанию витаминов продуктом питания.

Если учесть, что продукты из зерна являются основным источником витамина В1 (тиамина) и важным источником витаминов В2 (рибофлавина) и РР (никотиновой кислоты), то необходимость в искусственном введении витаминов в муку высоких сортов становится очевидной.

Положение может усугубиться, когда хлеб и другая продукция из зерна являются основными продуктами питания.
Поэтому витаминизация муки высоких сортов (высшего и первого) является целесообразной.

Технология витаминизации осуществляется по специальной инструкции.

Витаминизация муки высшего и первого сортов осуществляется путем ввода синтетических витаминов B1, В2 и РР

Правила рекомендуют, чтобы производительность дозирования предварительной смеси витаминов составляла 0,1 - 2,0% от производительности дозирования муки.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки