Автолизный способ замеса хлеба
Автолизный способ был разработан проф. Раймоном Кальвелем (Raymond Calvel), признанным экспертом по французскому хлебопечению, автором великолепной и очень полезной книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain).
Это очень эффективный способ получения французских и других хлебобулочных изделий, а также изделий из теста на натуральных заквасках.
При этом замес при внесении только муки и воды происходит на медленной скорости.
Соль, дрожжи и опару на этой стадии не добавляют (за исключением жидкой пшеничной закваски или жидкой опары пулиш (poolish).
После тщательного перемешивания муки с водой миксер выключают, а тесто накрывают и оставляют на некоторое время (от 20 мин до1 ч).
В ходе такой отлежки мука полностью гидратируется, а клейковина, несмотря на отсутствие активного перемешивания, продолжает формироваться.
После отлежки в тесто вносят остальные ингредиенты и возобновляют замес (как правило, на второй скорости).
Для образования теста теперь требуется намного меньше времени (фактически тесто будет формироваться довольно быстро и так же быстро разрушаться, так что с него нужно буквально не спускать глаз).
Способ автолиза позволяет существенно сократить общую продолжительность замеса (и, следовательно, минимизировать процессы окисления и потери каротиноидов, а также увеличить растяжимость теста.
Хлеб, выпеченный из такого теста, отличается более высоким объемом, лучшим вкусом и ароматом, более «воздушной», открытой структурой мякиша, надрезы на нем имеют более четкую форму.
При таком способе соль не добавляют, так как она «сжимает» клейковинный каркас и препятствует формированию клейковинных мостиков, а именно для активизации этого процесса и применяют автолизный способ.
Не добавляют и дрожжи, поскольку в их присутствии началось бы брожение и сопутствующие ему подкислсние и «усиление» теста, что на этой стадии нежелательно.
Опару обычно не вносят из-за наличия в ней дрожжей и кислот.
Исключением являются случаи использования жидких закваски или опары.
Из-за того, что на замес жидкой закваски или опары расходуется значительная доля рецептурной воды, при замесе остальной муки с остатком воды без внесения этих полуфабрикатов для гидратиронииия муки просто не хватило бы воды и в тесте до самого конца выпечки оставались бы мелкие частицы негидратированной муки.
Поскольку в опаре или жидкой закваске количество дрожжей довольно мало. их присутствие не приводит к какому-либо существенному снижению потенциальных преимуществ автолизного способа.
В производстве хлебобулочных изделий из теста на пшеничной закваске автолизный способ имеет несомненные преимущества — закваска (levain) обусловливает нужную кислотность, одним из следствий которой является уменьшение растяжимости теста.
Автолизный же способ путем увеличения растяжимости теста способствует снижению влияния кислотности закваски.
Работа с тестом облегчается, а объем хлеба увеличивается.
Существует и своего рода «золотая середина»: тесто замешивают в деже до средней стадии формирования клейковины.
Со временем благодаря обминке формируется и физическая структура (достаточное брожение).
В мешалке каротиноиды окисляются не слишком сильно, участвуют в формировании хлебного вкуса и аромата, и хлеб получается хорошего объема.
Благодаря этому достигается баланс аккуратного замеса без разрушения каротиноидов. с одной стороны, а с другой — хорошего брожения для получения максимально возможных вкуса и аромата, упругости и силы теста, а также сохранения качества изделия.
Не подвергается сомнению, что для получения хорошего хлеба необходимо упругое («сильное») тесто.
Вместе с тем существуют и альтернативные варианты достижения полного развития теста в тестомесильной машине с неизбежными последствиями в виде чрезмерного окисления и слишком быстрого созревания теста.
Длительное брожение и применение предварительно выброженных полуфабрикатов повышают кислотность теста в ходе его созревания из-за образования органических кислот.
Одним из преимуществ этой повышенной кислотности является упрочнение структуры теста.
Другим эффективным способом ее упрочнения является обминка теста, оказывающая быстрое и заметное действие.
Очень важно понимать взаимосвязь между степенью замеса, упругостью («силой») и степенью выброженности теста.
Как и применительно к другим аспектам хлебопечения, здесь очень трудно количественно выразить необходимые параметры, поскольку границы аморфны и подвижны.
При внимательном наблюдении за ходом замеса и его результатами (то есть за свойствами полученного теста) пекарь вполне может приобрести практические навыки и эмпирическое понимание причин и следствий.
Это очень эффективный способ получения французских и других хлебобулочных изделий, а также изделий из теста на натуральных заквасках.
При этом замес при внесении только муки и воды происходит на медленной скорости.
Соль, дрожжи и опару на этой стадии не добавляют (за исключением жидкой пшеничной закваски или жидкой опары пулиш (poolish).
После тщательного перемешивания муки с водой миксер выключают, а тесто накрывают и оставляют на некоторое время (от 20 мин до1 ч).
В ходе такой отлежки мука полностью гидратируется, а клейковина, несмотря на отсутствие активного перемешивания, продолжает формироваться.
После отлежки в тесто вносят остальные ингредиенты и возобновляют замес (как правило, на второй скорости).
Для образования теста теперь требуется намного меньше времени (фактически тесто будет формироваться довольно быстро и так же быстро разрушаться, так что с него нужно буквально не спускать глаз).
Способ автолиза позволяет существенно сократить общую продолжительность замеса (и, следовательно, минимизировать процессы окисления и потери каротиноидов, а также увеличить растяжимость теста.
Хлеб, выпеченный из такого теста, отличается более высоким объемом, лучшим вкусом и ароматом, более «воздушной», открытой структурой мякиша, надрезы на нем имеют более четкую форму.
При таком способе соль не добавляют, так как она «сжимает» клейковинный каркас и препятствует формированию клейковинных мостиков, а именно для активизации этого процесса и применяют автолизный способ.
Не добавляют и дрожжи, поскольку в их присутствии началось бы брожение и сопутствующие ему подкислсние и «усиление» теста, что на этой стадии нежелательно.
Опару обычно не вносят из-за наличия в ней дрожжей и кислот.
Исключением являются случаи использования жидких закваски или опары.
Из-за того, что на замес жидкой закваски или опары расходуется значительная доля рецептурной воды, при замесе остальной муки с остатком воды без внесения этих полуфабрикатов для гидратиронииия муки просто не хватило бы воды и в тесте до самого конца выпечки оставались бы мелкие частицы негидратированной муки.
Поскольку в опаре или жидкой закваске количество дрожжей довольно мало. их присутствие не приводит к какому-либо существенному снижению потенциальных преимуществ автолизного способа.
В производстве хлебобулочных изделий из теста на пшеничной закваске автолизный способ имеет несомненные преимущества — закваска (levain) обусловливает нужную кислотность, одним из следствий которой является уменьшение растяжимости теста.
Автолизный же способ путем увеличения растяжимости теста способствует снижению влияния кислотности закваски.
Работа с тестом облегчается, а объем хлеба увеличивается.
Существует и своего рода «золотая середина»: тесто замешивают в деже до средней стадии формирования клейковины.
Со временем благодаря обминке формируется и физическая структура (достаточное брожение).
В мешалке каротиноиды окисляются не слишком сильно, участвуют в формировании хлебного вкуса и аромата, и хлеб получается хорошего объема.
Благодаря этому достигается баланс аккуратного замеса без разрушения каротиноидов. с одной стороны, а с другой — хорошего брожения для получения максимально возможных вкуса и аромата, упругости и силы теста, а также сохранения качества изделия.
Не подвергается сомнению, что для получения хорошего хлеба необходимо упругое («сильное») тесто.
Вместе с тем существуют и альтернативные варианты достижения полного развития теста в тестомесильной машине с неизбежными последствиями в виде чрезмерного окисления и слишком быстрого созревания теста.
Длительное брожение и применение предварительно выброженных полуфабрикатов повышают кислотность теста в ходе его созревания из-за образования органических кислот.
Одним из преимуществ этой повышенной кислотности является упрочнение структуры теста.
Другим эффективным способом ее упрочнения является обминка теста, оказывающая быстрое и заметное действие.
Очень важно понимать взаимосвязь между степенью замеса, упругостью («силой») и степенью выброженности теста.
Как и применительно к другим аспектам хлебопечения, здесь очень трудно количественно выразить необходимые параметры, поскольку границы аморфны и подвижны.
При внимательном наблюдении за ходом замеса и его результатами (то есть за свойствами полученного теста) пекарь вполне может приобрести практические навыки и эмпирическое понимание причин и следствий.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям
Задать вопрос
Похожие уроки
Урок...
Массообменные способы характеризуются переносом ...
Урок Сбитень,...
Сбитень.
Трудно сказать, когда и где ...
Урок Источники...
Рациональная организация снабжения предприятий ...
Урок...
Общие правила приготовления смешанных напитков ...
Урок Тепловая...
Основная задача тепловой обработки — доведение ...
Урок Натуральные...
Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную ...
Урок...
Супы относительно недолго сохраняют требуемые ...
Урок...
Технология охлажденных блюд включает следующие ...
Урок Основной...
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. ...
© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа.
мастер-повар.рф
Поделится
Email
Распечатать