Дефекты в хлебе из-за перемеса
Один из наиболее распространенных дефектов хлеба — это «перемес» и последующая потеря цвета, вкуса и аромата.
Как только включен миксер, судьба хлеба предрешена.
За редким исключением более предпочтительна средняя интенсивность замеса в противовес замесу до максимального формирования клейковины.
Упругость теста, не сформировавшаяся при замесе, может быть обеспечена путем правильной обминки по мере его брожения.
Просто удивительно, как тесто, которое на выходе из дежи было липкой слабой массой, после всего лишь нескольких обминок превращается в связное, хорошо структурированное тесто, совершенно не похожее на ту массу, которую оно представляло перед этим.
При медленном замесе хлебного теста только на первой скорости механическое воздействие в миксере придает тесту мало упругости.
Такая нехватка упругости компенсируется длительным брожением (образующиеся при брожении кислоты упрочняют тесто) и несколькими обминками.
С другой стороны, при интенсивном замесе на высокой скорости до максимального формирования клейковины в конце замеса тесто формируется настолько полно, что не выдерживает длительного брожения.
Происходит избыточное окисление, и «хрупкие» каротиноиды полностью разрушаются.
В этом случае хлеб выходит из печи быстрее, но с неизбежными потерями вкуса, аромата, текстуры и способности к хранению.
Для большинства хлебобулочных изделий лучше применять нечто среднее, а именно — умеренное формирование клейковины при замесе с последующей обминкой теста для увеличения его упругости.
Что касается продолжительности замеса, то привести какие-то единые цифры довольно затруднительно, поскольку на длительность замеса влияет слишком много факторов.
Некоторые виды хлеба получают из теста на закваске или опаре, в другие вносят много сливочного масла и яиц. в третьи включают размоченное цельное зерно — все это влияет на продолжительность замеса.
Кроме того, в некоторых тестомесильных машинах дежи вращаются, а в других они неподвижны.
Всегда полезно знать количество оборотов месильного органа на каждой скорости и проводить замес до заданного числа оборотов.
В общем, среднюю степень формирования клейковины при замесе можно обеспечить за 900-1000 оборотов месильного органа (для теста с высоким содержанием ржаной муки или же для бриошей с высоким содержанием сливочного масла, а также для теста, которое намеренно замешивают только на первой скорости, существуют особые правила.
Примерная продолжительность замеса до 900—1000 оборотов месильного органа для четырех типов тестомесильных машин, включая небольшие настольные миксеры, приведена в таблице ниже.
Обратите внимание, что количество оборотов в минуту разное не только у разных типов миксеров, но и у машин одного типа, но разных фирм-изготовителей.
Позвоните, напишите изготовителю или его представителю, но любым способом постарайтесь узнать число оборотов вашего оборудования!
Как бы то ни было, если вы замесите одно и то же тесто четыре раза, но каждый раз с использованием другого оборудования, вы получите четыре разных результата.
Другими словами, даже при одинаковом количестве оборотов при замесе месильные органы у разных машин действуют по-разному и разным образом воздействуют, на тесто.
Особенно трудно получить упругое тесто с помощью обычного домашнего миксера, и если в миксере со спиральным месильным органом обычно бывает достаточно грех минут работы на первой скорости и трех на второй, то при замесе в домашнем миксере обработка окажется неполной, в этом случае замес необходимо дольше проводить на второй скорости.
Вне всякого сомнения, продолжительность замеса очень важна, но вы должны «чувствовать» тесто и степень развития в нем клейковнны.
Как только включен миксер, судьба хлеба предрешена.
За редким исключением более предпочтительна средняя интенсивность замеса в противовес замесу до максимального формирования клейковины.
Упругость теста, не сформировавшаяся при замесе, может быть обеспечена путем правильной обминки по мере его брожения.
Просто удивительно, как тесто, которое на выходе из дежи было липкой слабой массой, после всего лишь нескольких обминок превращается в связное, хорошо структурированное тесто, совершенно не похожее на ту массу, которую оно представляло перед этим.
При медленном замесе хлебного теста только на первой скорости механическое воздействие в миксере придает тесту мало упругости.
Такая нехватка упругости компенсируется длительным брожением (образующиеся при брожении кислоты упрочняют тесто) и несколькими обминками.
С другой стороны, при интенсивном замесе на высокой скорости до максимального формирования клейковины в конце замеса тесто формируется настолько полно, что не выдерживает длительного брожения.
Происходит избыточное окисление, и «хрупкие» каротиноиды полностью разрушаются.
В этом случае хлеб выходит из печи быстрее, но с неизбежными потерями вкуса, аромата, текстуры и способности к хранению.
Для большинства хлебобулочных изделий лучше применять нечто среднее, а именно — умеренное формирование клейковины при замесе с последующей обминкой теста для увеличения его упругости.
Что касается продолжительности замеса, то привести какие-то единые цифры довольно затруднительно, поскольку на длительность замеса влияет слишком много факторов.
Некоторые виды хлеба получают из теста на закваске или опаре, в другие вносят много сливочного масла и яиц. в третьи включают размоченное цельное зерно — все это влияет на продолжительность замеса.
Кроме того, в некоторых тестомесильных машинах дежи вращаются, а в других они неподвижны.
Всегда полезно знать количество оборотов месильного органа на каждой скорости и проводить замес до заданного числа оборотов.
В общем, среднюю степень формирования клейковины при замесе можно обеспечить за 900-1000 оборотов месильного органа (для теста с высоким содержанием ржаной муки или же для бриошей с высоким содержанием сливочного масла, а также для теста, которое намеренно замешивают только на первой скорости, существуют особые правила.
Примерная продолжительность замеса до 900—1000 оборотов месильного органа для четырех типов тестомесильных машин, включая небольшие настольные миксеры, приведена в таблице ниже.
Обратите внимание, что количество оборотов в минуту разное не только у разных типов миксеров, но и у машин одного типа, но разных фирм-изготовителей.
Позвоните, напишите изготовителю или его представителю, но любым способом постарайтесь узнать число оборотов вашего оборудования!
Как бы то ни было, если вы замесите одно и то же тесто четыре раза, но каждый раз с использованием другого оборудования, вы получите четыре разных результата.
Другими словами, даже при одинаковом количестве оборотов при замесе месильные органы у разных машин действуют по-разному и разным образом воздействуют, на тесто.
Особенно трудно получить упругое тесто с помощью обычного домашнего миксера, и если в миксере со спиральным месильным органом обычно бывает достаточно грех минут работы на первой скорости и трех на второй, то при замесе в домашнем миксере обработка окажется неполной, в этом случае замес необходимо дольше проводить на второй скорости.
Вне всякого сомнения, продолжительность замеса очень важна, но вы должны «чувствовать» тесто и степень развития в нем клейковнны.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям
Задать вопрос
Похожие уроки
Урок Виды теста...
В зависимости от основного вида сырья тесто можно ...
Урок Санитарные...
Кондитерские кремовые изделия относятся к ...
Урок...
Массообменные способы характеризуются переносом ...
Урок Назначение и...
Складские помещения предприятий общественного ...
Урок Компоты и...
Компоты. Технология приготовления, ...
Урок Дрожжевое...
Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно ...
Урок...
Классификация — разделение множества ...
Урок Орехи и...
Широкое и разнообразное применение в кондитерском ...
Урок Обработка...
Отличительной особенностью осетровой рыбы является ...
© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа.
мастер-повар.рф
Поделится
Email
Распечатать