Урок Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.
Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй-для изделий с большим количеством сдобы.
Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста.
Безопарный способ.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно вымешивают.
Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны.
Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.
Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40°С на 3-4 ч.
В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста.
В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Опарный способ.
При опарном способе сначала готовят опару-жидкое тесто без сахара и жира.
При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40°С.
Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”.
Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста.
Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки.
После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине.
Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин.
Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч.
В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения.
Через 25-30 мин делают вторую обминку.
Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.
На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5-2 ч и поэтому называются ускоренными.
Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают.
Это позволяет исключить процесс брожения.
Разделка и формовка изделий.
Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем - мякиша изделий.
Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются).
Округленные куски предварительно расстаиваются 5-8 мин.
При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.
Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку.
Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке.
Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30-45°С и относительной влажности 80-85%.
Выпечка изделий из дрожжевого теста.
Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком.
Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-15 мин при температуре 230-240°С.
При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается; допекают их при более низкой температуре.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20-50 мин при температуре 200-220°С.
Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий.
Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.
Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке.
Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.
Пирожки печеные.
Готовят в основном из опарного теста.
На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков.
Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см.
На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, колобка, цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый жарят в жире, нагретом до 160-170°С.
Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды.
Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.
Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается.
Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий.
Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи.
Изделиям придают форму “лодочки”.
Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой.
После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Расстегаи закусочные (“лодочкой”) готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом.
Расстегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.
Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.
Кулебяки.
Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.).
Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки.
Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке.
Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста).
Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками.
Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги.
Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист.
Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.
Ватрушки.
Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога.
После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.
Пончики.
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.
Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире.
Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Булочки школьные.
Готовят из теста, приготовленного опарным способом.
Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы.
После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные.
Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши).
Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт.
Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.
Сдоба обыкновенная.
Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д.
Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.
Баба ромовая.
Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром.
Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы.
После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с.
Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С.
Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.
Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй-для изделий с большим количеством сдобы.
Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно вымешивают.
Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны.
Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.
Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40°С на 3-4 ч.
В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста.
В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Опарный способ.
При опарном способе сначала готовят опару-жидкое тесто без сахара и жира.
При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40°С.
Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”.
Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста.
Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки.
После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине.
Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин.
Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч.
В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения.
Через 25-30 мин делают вторую обминку.
Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.
На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5-2 ч и поэтому называются ускоренными.
Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают.
Это позволяет исключить процесс брожения.
Разделка и формовка изделий.
Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем - мякиша изделий.
Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются).
Округленные куски предварительно расстаиваются 5-8 мин.
При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.
Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку.
Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке.
Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30-45°С и относительной влажности 80-85%.
Выпечка изделий из дрожжевого теста.
Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком.
Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-15 мин при температуре 230-240°С.
При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается; допекают их при более низкой температуре.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20-50 мин при температуре 200-220°С.
Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий.
Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.
Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке.
Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.
Пирожки печеные.
Готовят в основном из опарного теста.
На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков.
Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см.
На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, колобка, цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый жарят в жире, нагретом до 160-170°С.
Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды.
Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.
Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается.
Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий.
Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи.
Изделиям придают форму “лодочки”.
Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой.
После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Расстегаи закусочные (“лодочкой”) готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом.
Расстегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.
Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.
Кулебяки.
Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.).
Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки.
Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке.
Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста).
Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками.
Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги.
Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист.
Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.
Ватрушки.
Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога.
После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.
Пончики.
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.
Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире.
Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Булочки школьные.
Готовят из теста, приготовленного опарным способом.
Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы.
После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные.
Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши).
Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт.
Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.
Сдоба обыкновенная.
Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д.
Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.
Баба ромовая.
Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром.
Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы.
После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с.
Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С.
Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.
Рецепты для практики
прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям
Задать вопрос
Похожие уроки
Урок Особенности...
Различные отрасли пищевой промышленности ...
Урок Технология...
Сычужный сыр — это питательный натуральный ...
Урок Натуральные...
Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную ...
Урок Заварное...
Особенностью заварного полуфабриката является ...
Урок Желе,...
Желе.
Сиропы для желе готовят так же, как ...
Урок Требования...
Качество напитков проверяют по органолептическим ...
Урок Блюда из...
Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом ...
Урок Обработка...
Знание обработки этих овощей поможет правильно ...
Урок Требования к...
Качество холодных блюд и закусок определяется по: ...
© 2014 Мастер & повар | Кулинарная школа.
мастер-повар.рф
Поделится
Email
Распечатать