Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом.

Процесс приготовления такого теста состоит из:

приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;
слоения теста;
формовки изделий;
расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20-22°С.
При такой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий.
Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.

Охлажденное до 20-22°С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см. 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны.
Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.
Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало.
После этого пласт поворачивают на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см.
Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо.
При этом в тесте будет 8 слоев масла.
При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают.
Таким образом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла.
Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость и тесто после выпечки не будет разделяться на слои.

Существует и другой способ слоения:

куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18°С;
охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15-20 см;
смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином);
пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;
смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20-30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5-6 мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия.
Температура при слоении и разделке должна быть 20-22°С.
После разделки изделия расстаивают 10-12 мин при температуре не выше 35°С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210-250°С.
При более высокой температуре выпекать их нельзя, так как на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать.
При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8-10 мин, кулебяки — 35-45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы (“конверт”, “треугольник”, “книжка”), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Булочка “конверт”.
На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают.
Булочки укладывают на смазанные маслом противни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10-12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка “треугольник”.
Куски квадратной формы загибают по диагонали в виде треугольника.

Булочка “книжка”.
Куски квадратной формы сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слоеная кулебяка.
Готовят так же, как кулебяку из обычного дрожжевого теста.

Слойка с марципаном.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 15-20 см.
Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100-120 мм.
Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника.
Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы).
Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень.
После расстойки смазывают яйцом и выпекают.
Через 30-40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100-120 мм.
По середине отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло.
Один край полосы смазывают яйцом и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки.
После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки