Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции.

При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35-40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы.

В конце добавляют растопленный жир.

Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну.
Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции.

Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1л жидкости.

Блины.

Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой.
Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык
Можно готовить блины “с припеком”.
Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи.

Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие.
Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка.

Выпекают оладьи с двух сторон.
Их можно жарить во фритюре.

Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм.
В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Жидкое тесто для блинчиков

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66%), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки.
Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время взбивания образуется пена.

Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям пористость.

Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно веничком).

После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку -50% нормы.
Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания.

Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества.

После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость.

Готовое тесто взбивают 2-3 мин.
Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Выпекают (жарят) блинчики на автоматических жарочных аппаратах, на которых выпекается блинная лента, непосредственно на жарочной поверхности настольной электрической плиты и на разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны.

Затем блинчики снимают и охлаждают.

Блинчики фаршированные.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2-3 шт. на порцию.

При отпуске блинчики с мясным и ливерным фаршем поливают растопленным маслом, блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Заготовочные предприятия изготовляют блинчики с фаршем нескольких наименований: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом.

Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости в четыре ряда одним слоем и охлаждают.

Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2-6”С.

Пирог блинчатый.
Противень или глубокую форму с бортами высотой 3-4 см смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями (тертым белым хлебом).

Дно и края противня (формы) выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на них укладывают ровным слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и продолжают так, пока не уложат весь фарш и все блинчики.

Сверху блинчики смазывают яйцом и посыпают тертым белым хлебом.

Выпекают пирог 20-25 мин при температуре 200-220°С.

Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

В соответствии с требованиями к качеству блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев.

Цвет - желтый или светло-коричневый, консистенция-мягкая, эластичная.

Не допускается комковатость

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки