Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто.

Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины.
Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить.

Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30—35°С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто.
Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней еще меньше — 1:0,2.

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом.

Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой
7— 8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18—20% массы мяса), тщательно перемешивают.

В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.
Можно приготовить рыбный фарш из хека.

Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0°С.

Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде.
При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и со¬хранить их форму.

На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли.
Варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом.
Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Отварные пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки.
При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно.

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным.
При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм.

Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35—45 мм, которые режут поперек соломкой.

Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40—50°С.

Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.

В соответствии с требованиями к качеству тесто должно быть однородным, без комков.

Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки