Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок)

Фарш мясной.
Его готовят из котлетного мяса двумя способами.

Первый способ.
Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности.
Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком.
Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ.
Котлетное мясо, нарезанное небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая.
Для лучшего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить.
Готовое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответствующие продукты.

Фарш из ливера.
Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски.
Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают.
Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые с жиром противни и обжаривают при помешивании.
В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный.
Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают.
Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают.
Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения.
Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком.
Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом.
Зеленый лук промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью и перемешивают.

Фарш из капусты.
Его готовят из свежей и квашеной капусты.
Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя способами.

Первый способ.
Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности при температуре 180—200°С в жарочном шкафу.
Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петрушки.
Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Второй способ.
Обработанную капусту мелко рубят и на 3—5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают.
Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10—15% массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают.
Затем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5—6% массы капусты).
В конце тушения жидкость должна полностью испариться.
В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш грибной.
Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают.
Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса.
Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный.
У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками.
Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки.
Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересыпают сахарным песком и в таком виде используют как начинку.

Фарш творожный.
Творог пропускают через протирочную машину.
Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают.
Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников.
Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.