Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;
супы-кремы, заправленные молочным соусом;
супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.
Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в проти¬рочной машине (миксере, процессоре и др.).
Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.
В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.
Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.
Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью.
Исключение составляют супы-пюре из бобовых.
Во все супы добавляют сливочное масло.
Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.
При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.).
Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из моркови или репы.
Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают.
Готовый суп слегка охлаждают (до 70°С), вводят льезон и сливочное масло.
При отпуске в тарелку кла¬дут рассыпчатый рис, наливают суп.
Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля.
Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле.
Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности.
Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают.
Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.
При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей.
Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей.
Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный.
Лук шинкуют и пассеруют.
Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности.
В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно.
Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне.
За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой).
Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.
Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп.
Для его приготовления используют ри¬совую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий.
При протирании крупы получается много отходов.
Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки.
Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают.
Для приготовления супа-пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном.
Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.
Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.
Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из бобовых.
Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят.
Льезон в этот суп не вводят.
Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой.
Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы.
Заправленные тушки птицы варят до готовности.
При варке кладут морковь, петрушку, лук.
У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают.
Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят.
Готовый суп заправляют льезоном.
При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени.
Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают.
Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения.
Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
Отпускают с гренками.

Супы-биски.
Эти супы популярны в странах Западной Европы.
Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.
Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их.
У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности.
В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фламбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка).
Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса.
Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом.
Так же готовят биски из других ракообразных.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки