Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Это сезонные супы, так как приготовляют их летом.

Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.
Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире.
В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семена.
При отпуске супы посыпают мелконарезанным укропом.
Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике.
Используют специальный хлебный квас — окрошечный.
Плотность его значительно меньше, чем других видов кваса, кислотность — до 4° (в мл нормальной щелочи на 100 г продукта), содержание спирта — до 1,2%.
Квас содержит молочную кислоту, углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (В₆ В₂, РР и др.), углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот.
Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие. Готовить хлебный квас на самом предприятии общественного питания можно при наличии необходимого оборудования и разрешения местной санитарно-эпидемиологической службы.

Окрошки.
Для приготовления окрошек растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом.
В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты.
Основные продукты для окрошки — зеленый лук и огурцы.
Нашинкованный лук перетирают с солью.
Подготовленные огурцы нарезают мелкими кубиками.
Так же нарезают белки яиц.
Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку).
Все эти продукты также нарезают кубиками.
Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная.
Готовят с картофелем и без него.
Отпускают с говядиной, вместо говядины можно взять нежирную свинину, баранину.

Окрошка сборная мясная.
Готовят, как описано выше, но отпускают с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: говядина, окорок копчено-вареный, язык отварной.

Окрошка овощная.
В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис.
Морковь и репу предварительно припускают.
Готовят и отпускают, как описано выше.
Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Борщ холодный.
Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности.
Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зеленью укропа.
При массовом приготовлении подготовленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу.
Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом или рыбой.

Свекольники.
Готовят так же, как борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Ботвинья.
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают.
Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона.
При отпуске в порционную миску наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром.
Для гарнира используют лук зеленый, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые.
Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану.
Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля и шпината и отпускать с мясом.

Сладкие супы
Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод.
Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают.
Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались.
Крупные сушеные плоды (груши яблоки) разрезают на несколько частей.
Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо.
Отходы заливают четырех-, пяти-кратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности.
В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения.
Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.
Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.
Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру.
Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими.
Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками.
В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги — рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные.
Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье.
Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок.
Клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок.
Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10-15 мин и процеживают.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками.
В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают.
Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кураги и яблок.
Яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара.
Готовый отвар процеживают.
Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.
Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых.
Апельсины или мандарины без кожуры нарезают кружочками.
Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения.
Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино.
Можно готовить суп и без вина.

Суп-пюре из сушеных плодов.
Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

Приготовление супов из полуфабрикатов
На предприятиях общественного питания для приготовления супов могут быть использованы различные плодоовощные консервы.
Свеклу натуральную и маринованную для приготовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обработки.
Ее закладывают в бульоны так же, как свеклу тушеную
В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорциях, предусмотренных Сборниками рецептур.
Из нее можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой.
Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или воду кладут картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15-20 мин), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10-12 мин.
Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей.
Консервы из бобовых (фасоль, горох или чечевицу с говядиной, бараниной и свининой или шпиком) используют для приготовления ряда супов.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10 мин.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки