Урок Характеристика блюд из рыбы
Этап такой то

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков.

Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином.

Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%.

Усвояемость белков рыбы составляет 97%.

Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от
14 до 30 г белка.

рыбы

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%.

Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин.

Усвояемость жира рыб около 90%.

Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается.

Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной.

Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде.

В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом.

Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен.

Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных.

Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов.

Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин.

Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B-недостаточность.

При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ.

В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав.

Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы.

В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании “мясного” вкуса.

Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине).

Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин.

В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден.

Поэтому:
  1. не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;
  2. при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;
  3. не следует хранить рыбу после размораживания;
  4. желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.
Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины.

Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10-15 раз.

Летучие вещества накапливаются при хранении.

Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д

Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах.

С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами.

В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет.

Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной.

В тушеном виде рыбу готовят редко.

Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса.

Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка.

Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.).

Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков.

По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков.

Начинается она при довольно низкой температуре (30-35°С). В интервале 60-65°С денатурация идет быстро и к 80°С денатурирует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются.

При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины).

В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката.

Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.

Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90°С.

При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон.

Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания.
В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).
Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Изменение белков соединительной ткани.
Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена.
Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д.
При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают.
Дальнейшее нагревание приводит к разрыву меж- молекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка).
В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.
В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани.
Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы.

рыба - надрезы

Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена).
В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин).
Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей.
При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген  превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров.

При варке и припускании жир вытапливается.
Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.
При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается.
Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки.
Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.
При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий.
При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ.
Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном.
Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы.
При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.
При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%).
При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных.
Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4-5%).
Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки.
Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты (микроволновые печи) занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.
Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы.

Объясняется это двумя причинами.
Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги.
Во- вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб).
При варке в бульон переходит 1,5-1,6% (массы рыбы) растворимых веществ.
При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%.
Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ — белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное — глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.
В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.
При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.




Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Характеристика блюд из мяса Урок... Значение мясных блюд в питании Мясные блюда ...
    Урок  Бракераж (Санитарный контроль качества готовой пищи) Урок Бракераж... Соблюдение технологического процесса, рецептур, а ...
    Урок  Требования к качеству напитков Урок Требования... Качество напитков проверяют по органолептическим ...
  • Урок  Супы с овощами, картофелем, лапшой и бобовыми Урок Супы с... Ассортимент супов из картофеля и овощей очень ...
    Урок  Блюда из нерыбного водного сырья Урок Блюда из... В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. ...
    Урок  Характеристика основных лечебных диет Урок... Используемая в нашей стране единая номерная система ...
  • Урок  Классификация кулинарной продукции Урок... Классификация — разделение множества ...
    Урок Высокобелковая мука Урок... Высокобелковая мука - это обычная хлебопекарная ...
    Урок  Белково-воздушное тесто Урок... Тесто готовят без муки. Основой его являются ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать