Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Видео
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Знание обработки этих овощей поможет правильно выбрать метод приготовления и улучшить вкусовые качества блюда.

И не забывайте, что органолептические качества блюда очень важны для любого человека, поэтому отнеситесь серьезно к обработке овощей

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.
Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.
Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов.
После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев.
Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов.
При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста.
Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной.
Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан.
Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда.
Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная.
Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана.
Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой.
Зачищенные кочаны промывают.
Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая).
Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов.
В пищу используют соцветия и нежные стебли.
Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская.
Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают.
Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками.
Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.
Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Зеленые части используют в составе “букета пряностей” (букет гарни) для ароматизации бульонов.

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для отработки полученных теоретических навыков

Рецепты для практики

Салат Лионский с яйцом-пашот

Уровень: сложный 30 мин Порций: 2

Сложный, но интересный салат

Подробнее

Добавлено 2015-06-05T17:28:00+00:00 | Автор Челнокова Елена

Салат по-македонски

	*Брутто*	*Нетто*
Капуста цветная	512	271/250¹
Огурцы свежие	153	145
Морковь	140	112/103¹
Фасоль зеленая (стручки)	140	126
Салат зеленый	90	60
Лук репчатый	90	75
Перец сладкий зеленый	90	60/56¹
Зелень петрушки	20	15
Масло оливковое	100	90
Горчица готовая	30	30
Сахар	3	3
Уксус 5%-ный	50	50
Перец черный молотый	0,05	0,05
*Выход*		1000

1 Масса вареных овощей

Цветную капусту очищают от листьев, отделяют кочерыжку, разбирают на кочешки и варят в кипящей подсоленной воде.
Со стручков фасоли удаляют прожилки и нарезают в виде ромбиков.
Очищенную молодую морковь нарезают кружочками, зеленый сладкий перец - соломкой.
Нарезанные овощи варят раздельно до готовности, откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Очищенные свежие огурцы нарезают кружочками, лук - соломкой.
Подготовленные овощи кладут вперемежку в посуду, поливают заправкой, состоящей из смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, молотого перца.
Солят по вкусу.
Блюдо укладывают на листья салата, посыпают мелконарезанной зеленью петрушки.
Подают салат к мясу.

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Салат Лионский с яйцом-пашот

Брутто

Похожие уроки