Урок Обработка капустных и луковых овощей
Этап такой то

Знание обработки этих овощей поможет правильно выбрать метод приготовления и улучшить вкусовые качества блюда.

И не забывайте, что органолептические качества блюда очень важны для любого человека, поэтому отнеситесь серьезно к обработке овощей

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.
Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.
Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов.
После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев.
Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов.
При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская
— листовая салатная капуста.
Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной.
Подготавливают как листовую.

овощи

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан.
Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда.
Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная.

Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана.
Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой.
Зачищенные кочаны промывают.
Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая).
Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов.
В пищу используют соцветия и нежные стебли.
Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская.
Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби
сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают.
Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками.
Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

лук

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.
Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Зеленые части используют в составе “букета пряностей” (букет гарни) для ароматизации бульонов.

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов для отработки полученных теоретических навыков


Рецепты для практики
285922_2437

Салат Лионский с яйцом-пашот

Уровень: сложный 30 мин Порций: 2

Сложный, но интересный салат

Подробнее

Салат по-македонски


 


Брутто

 

Нетто

Капуста цветная

512

271/2501

Огурцы свежие

153

145

Морковь

140

112/1031

Фасоль зеленая (стручки)

140

126

Салат зеленый

90

60

Лук репчатый

90

75

Перец сладкий зеленый

90

60/561

Зелень петрушки

20

15

Масло оливковое

100

90

Горчица готовая

30

30

Сахар

3

3

Уксус 5%-ный

50

50

Перец черный молотый

0,05

0,05

 

 

Выход

 

 

1000


1 Масса вареных овощей

Цветную капусту очищают от листьев, отделяют кочерыжку, разбирают на кочешки и варят в кипящей подсоленной воде.
Со стручков фасоли удаляют прожилки и нарезают в виде ромбиков.
Очищенную молодую морковь нарезают кружочками, зеленый сладкий перец - соломкой.
Нарезанные овощи варят раздельно до готовности, откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Очищенные свежие огурцы нарезают кружочками, лук - соломкой.
Подготовленные овощи кладут вперемежку в посуду, поливают заправкой, состоящей из смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, молотого перца.
Солят по вкусу.
Блюдо укладывают на листья салата, посыпают мелконарезанной зеленью петрушки.
Подают салат к мясу.


прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям


Похожие уроки

  • Урок  Приготовление пельменей Урок... Многие думают, что пельмени - исконно русское блюдо. ...
    Урок  Торты. Отделочные полуфабрикаты Урок Торты.... Помада. Состав: сахар – 795 г, патока ...
    Урок  Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии Урок... Диетические блюда готовятся по правилам традиционной ...
  • Урок Блюда из тушеного мяса и субпродуктов Урок Блюда из... В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с ...
    Урок  Профилактическое питание Урок... Профилактика ожирения Данные ...
    Урок  Органолептическая оценка блюд Урок... Первые блюда Температура супа при отпуске ...
  • Урок Характеристика предприятий ОП Урок... Характеристика заготовочных предприятий, ...
    Урок  Салаты и винегреты Урок Салаты и... Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с ...
    Урок   Соус Бешамель (Sause Bechamel) Урок Соус... Невозможно представить себе современную кулинарию без ...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать