Судак Орли
Этап такой то
Автор

Существуют различные способы жарки рыбы, которые в классической кухне имеют собственные названия – например – «менье», «кольбер», «грилье» и т.д., и «орли» является одним из них. По сути представляет собой вариант а-ля кольбер, т.е. «глубокое» жаренье в большом количестве жира (фритюра), но в отличии от кольбера, где применяется панировка в сухарях на льезоне, рыба панируется жидкой панировкой – т.н. «кляром», в различных его вариантах, от сложных яичных, с раздельным взбиванием белков и желтков, яичных на водке, до простых на пиве или газированной минеральной воде.

Способ приготовления

1.Разделка рыбы на филе

Ингредиенты: судак, лимон, специи
Время приготовления: 10 мин  запустить таймер
Описание приготовления

Существуют различные способы жарки рыбы, которые в классической кухне имеют собственные названия – например – «менье», «кольбер», «грилье» и т.д., и «орли» является одним из них.

По сути представляет собой вариант а-ля кольбер, т.е. «глубокое» жаренье в большом количестве жира (фритюра), но в отличии от кольбера, где применяется панировка в сухарях на льезоне, рыба панируется жидкой панировкой – т.н. «кляром», в различных его вариантах, от сложных яичных, с раздельным взбиванием белков и желтков, яичных на водке, до простых на пиве или газированной минеральной воде.

В обоих случаях – «кольбер» и «орли», панировка призвана не только создать дополнительный вкус (как впрочем и любая панировка), но и в т.ч. качественно «закрыть» рыбу во время жарки, чтобы предотвратить её пересыхание.

А большое количество жира в свою очередь сделают обжаривание равномерным по всей площади продукта, что сложно сделать при «мелкой» жарке основным способом.

Таким образом для приготовления рыбы «а-ля орли» подойдёт филе любой, морской или пресноводной, нежирной рыбы, и судак лишь один из наиболее популярных вариантов.

Происхождение и название блюда так или иначе связано с предместьем Парижа Орли (ныне одноименный аэропорт), которое в 19 веке стало местом воскресных гуляний парижан, где рестораторы собственно и придумали это быстрое в приготовлении и очень удобное для пикников блюдо.

Украинские легенды про происхождение слова (и блюда) «орли» от соратника Мазепы П.Орлика, или российские про гурмана графа Орлова достаточно беспочвенны, т.к. деревня Orly появилась на картах Франции задолго до рождения этих персоналий.

Венгерский вариант судака-орли носит не менее известное в классике название – «судачок по-балатонски», и в основном отличается способом подачи.

В отечественной кулинарии палочки судака-орли было принято выкладывать на тарелку строго в виде колодца, с лимоном и зеленью, то венгерский вариант подразумевает произвольное расположение блюда и наличие объемного гарнира из молодого картофеля.

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием Судак "Орли".

Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

В каждой стране мира есть рыба жареная в тесте, рецепт которой немного отличается друг от друга

И у вас есть возможность создать свой уникальный рецепт
филе рыбы
Филе судака нарезают брусочками с мизинец длиной и толщиной, солят перчат, сбрызгивают лимонным соком
Приготавливают во фритюре


2. Приготовление кляра

Ингредиенты: мука, яйцо, молоко
Время приготовления: 5 мин  запустить таймер
Описание приготовления
мука

 Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель­ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины.
 Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.    Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.



3. Соус

Ингредиенты: майонез, огурец соленый, кетчуп
Время приготовления: 5 мин  запустить таймер
Описание приготовления
соус

    Соленые огурцы (корнишоны) нарезают мелким кубиком.
   
    Соединяют с майонезом и кетчупом


Оформление и подача

Оформление и подача

Подача: На тарелке
Время: 2 мин  запустить таймер
Описание подачи
судак орли


Энергетическая ценность для всего блюда

Название ингредиента Вес(г) Белки(г) Жиры(г) Углеводы(г) Калорийность(ккал)
Судак 140 29.82 1.82 0 117.6
Лимон 50 0.45 0.05 1.5 8
Карри 3 0.381 0.414 0.75 10.56
Масло оливковое 200 0 200 0 1860
Мука пшеничная 250 25.75 2.75 172.25 835
Яйцо куриное 1 25.75 2.75 172.25 835
Молоко 150 4.2 4.8 7.05 87
Майонез 50 1.55 33.5 1.3 312
Огурец соленый 20 0.16 0.02 0.34 2.2
Соус томатный 5 0.085 0.39 0.225 4
Итого 868 88.146 246.494 355.665 4071.36

Видео



Похожие рецепты

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать