Шницель.
Этап такой то
Автор

«Шницель» (Schnitzel – немц.) это популярное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, представляющее из себя тонко нарезанный, хорошо отбитый, и запанированный кусок практически любого мяса, приготовляемый исключительно жаркой или запеканием.

Способ приготовления

1. Приготовление

Ингредиенты: все
Время приготовления: 15 мин  запустить таймер
Описание приготовления
«Шницель» (Schnitzel – немц.) это популярное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, представляющее из себя тонко нарезанный, хорошо отбитый, и запанированный кусок практически любого мяса, приготовляемый исключительно жаркой или запеканием.
Или другими словами это одна из разновидностей т.н. «отбивной», но, как правило, в двойной панировке.
Размер шницеля может варьироваться от нормального, с массой порции от 100 до 180 грамм, до очень большого - до 250 грамм и выше.
Что достигается буквально «сбиванием» вместе нескольких кусков мяса в один «блин».
Чётких соотношений мяса и хлебного покрытия не существует, поэтому и состав шницеля может быть разным – или много мяса и мало панировки, или наоборот – очень мало мяса и очень много панировки.

Это напрямую зависит от задач, которые нужно достигнуть – накормить вкусно или накормить сытно. В любом случае цель будет с лёгкостью достигнута, потому что шницель по своему уникален, а его основополагающая идея позволяет в случае надобности сделать практически из ничего аппетитное блюдо весьма внушительных размеров.

курица

Ингредиенты.

Классический шницель готовится свинины или телятины (из лопаточной, филейной или задней части), но не менее известны и популярны шницели из куриных филе или квисо (ножек).
Всё разнообразие этого вида мясных «котлет», при общих способах и алгоритмах подготовки полуфабриката и приготовления, заключается только в многочисленных вариантах хлебного покрытия (панировки).
При этом только одно изменение этого покрытия, в качестве которого могут выступать панировочные сухари, белый хлеб, измельчённый крекер, крупы и пр., позволяет получить вполне самостоятельное по названию блюдо.
В подавляющем большинстве случаев панировка «приклеивается» на кусок мяса «по-английски» при помощи яиц, а точнее – льезона, т.е. их смеси с какой либо жидкостью и специями.
Среди профессионалов, применительно к этому блюду, считается правильным перед началом основного панирования, обваливать мясо в муке, для того чтобы хлебное покрытие лучше держалась на куске, т.к. льезон станет более липким.
Другой вариант этой операции – добавление небольшого количества муки непосредственно в льезон, что автоматически превращает его в лёгкий кляр.

льезон

Этот небольшой профессиональный секрет значительно сокращает время подготовки полуфабриката. Таким образом можно смело добавлять в льезон немного пшеничной муки (из расчёта – примерно половину чайной ложки на каждое яйцо).

Идеальным вариантом для жарки шницелей (как впрочем и для жарки любого другого продукта животного происхождения) является смесь растительного и животного жира в соотношении 1:1. Например – оливковое масло для жарки и топлёное сливочное масло, свиной жир и подсолнечное масло, и т.д.

Хранение


Подготовленный полуфабрикат (т.е. отрезанный тонким куском, отбитый и запанированный), как правило сразу идёт на сковороду или в духовку, но в т.ч. практикуется замораживание для его длительного хранения.
В таком случае панировка лучше «схватывается», но хранение шницелей в морозильнике не должно превышать трёх месяцев, а готовить их нужно не размораживая.



2. Приготовление

Ингредиенты: куриное филе
Время приготовления: 10 мин  запустить таймер
Описание приготовления
В целом приготовление шницеля достаточно просто, и не требует большого количества оборудования и манипуляций, поскольку тонко отбитое до 5 миллиметров мясо быстро доходит до полной готовности при обычной жарке при средней температуре. Достаточно обжарить шницель с двух сторон, а затем довести до готовности на слабом огне.

Важно! Приготовление блюд из свинины не допускает никаких других прожарок, кроме well done.
Не забываем поливать наши «котлеты» жиром со сковороды, и контролировать температуру жарочной поверхности для того чтобы хлебное покрытие не подгорело.

Золотое правило профессионалов – «всё, что толще пальца - в духовку».


Или другими словами - если толщина порционного куска мяса больше толщины указательного пальца, то при его жарке всегда применяется следующий приём – его сначала «закрывают» с двух сторон до образования корочки, а потом доводят до полной готовности в духовке при средней температуре 180 градусов.
В этом случае ровный жар со всех сторон быстро доготовит толстый кусок мяса, и он не будет пересушен и пережжён, что более чем вероятно при длительной жарке основным способом, где единственная жарочная поверхность подводит тепло к продукту всего с одной стороны.
В том случае, когда нужно приготовить сразу несколько шницелей, то бесспорно проще воспользоваться жарочным шкафом, который обеспечит и одинаковую прожарку всех кусков, и значительно сократит время их готовки.
Нужно только выложить шницели на смазанный жиром противень и сбрызнуть маслом каждый из них, после чего поставить в духовку с температурой 180-200 градусов, на 10-12 минут.
Если шницели были заморожены, то время естественно надо увеличить на 2-3 минуты.

Перед подачей желательно «обсушить» шницель на бумажном полотенце, для того чтобы убрать с него лишний жир.



Оформление и подача

3. Оформление и подача

Подача: На сервировочной тарелке
Время: 1 мин  запустить таймер
Описание подачи
Классическая подача шницеля не подразумевает сложных гарниров, вплоть до их полного отсутствия как таковых, но, тем не менее, шницели подают с лёгкими овощными гарнирами, тушёными овощами, зеленью, макаронными изделиями, рисом, картофелем и т.д.

подача



Энергетическая ценность для всего блюда

Название ингредиента Вес(г) Белки(г) Жиры(г) Углеводы(г) Калорийность(ккал)
Курица 250 40 35 0 475
Масло оливковое 40 0 40 0 372
Мука из твердых сортов 10 1.04 0.11 7.15 34.4
Яйцо куриное 40 5.08 4.36 0.28 62.8
Сухари панировочные 100 9.7 1.9 77.6 347
Итого 440 55.82 81.37 85.03 1291.2


Похожие рецепты

  • Пикантные свиные ребрышки Пикантные свиные... Необычный рецепт за счет чайного маринада
    Уровень: средний
    126 мин Порций: 4
    Фатанерош (мясо по –Трансильвански) Фатанерош (мясо... Это классическое второе горячее блюдо ...
    Уровень: средний
    22 минут Порций: 2
    Свекольник с ушками Свекольник с ушками Считается, что слово «борщ» произошло от ...
    Уровень: средний
    55 мин Порций: 4
  • Соус Барбекю Соус Барбекю Невозможно представить себе мировую кулинарию ...
    Уровень: средний
    12 мин Порций: 4
    Зеленый гаспачо с копченым лососем Зеленый гаспачо с... Этот необычный холодный суп, который ...
    Уровень: легкий
    17 мин Порций: 2
    Оленина с травами и вином Оленина с травами... Правильно приготовленное мясо дичи - это ...
    Уровень: средний
    24 мин Порций: 6
  • Салат Пикантный Салат Пикантный Салат, не оставляющий равнодушными тех, кто ...
    Уровень: средний
    21 мин Порций: 1
    Теплый салат с утиной грудкой и карамелизованными грушами Теплый салат с... Прекрасный теплый салат дополнит копилку ваших ...
    Уровень: средний
    35 мин Порций: 1
    Кюфта-Бозбаш Кюфта-Бозбаш Отличительной чертой азербайджанской кухни ...
    Уровень: средний
    35 мин Порций: 1
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать