Измельчение сырья для колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Жилованное мясо направляют в посол.  В результате этой операции обеспечивается определенный вкус готового продукта (соленость), сохраняется красный цвет мяса, повышается его влагоемкость и липкость, мясо становится более стойким к действию бактерий. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят такое количество соли, которое обеспечивает надлежащий вкус готового продукта, что соответствует 2—2,5% соли к массе мяса. При выработке полукопченых и копченых колбас количество добавляемой соли увеличивают до 3,5—4% к массе мяса. Это необходимо для того, чтобы концентрация соли после сушки продукта оказалась достаточной для наибольшего угнетения жизнедеятельности микроорганизмов. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА ПЕРЕД ПОСОЛОМ Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса. Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2—3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т. е. с измельчением его на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 6—25 мм. Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 8—12 мм, чтобы не проводить вторичного измельчения. Волчок представляет собой машину непрерывного действия для измельчения мяса или другого сырья. Волчки различаются по конструкции, размерам и производительности. Наиболее распространен в промышленности волчок с решеткой диаметром 220 мм, используют также волчки, внутренние диаметры цилиндров которых составляют 150, 160 и 200 мм. В настоящее время применяют волчки с двумя подающими шнеками и с чашей большого размера, на которых можно измельчать замороженное мясо в блоках.  Благодаря большой мощности двигателя и большой загрузочной чаше на этом волчке можно измельчать мороженое мясо в блоках. Работает волчок следующим образом. Мясо подается через загрузочную чашу  в горловину волчка и оттуда шнеком  проталкивается в рабочую камеру, где размещаются в определенном порядке режущие детали волчка — ножи и сетки. Давлением, которое создается шнеком, мясо проталкивается через отверстия приемной решетки, разрезается вращающимися ножами н выходит из волчка через отверстия выходной решетки в измельченном виде. Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (16—25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой. При более тонком измельчении (2—3 мм) число плоскостей резания следует увеличить. Поэтому режущий механизм волчка собирают по различным схемам. По характеру выхода измельченного мяса из горловины волчка фарш из всех отверстий решетки течет ровными струйками. Следовательно, ножи хорошо заточены и режущий механизм правильно собран. При плохой сборке волчка фарш вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка горловина его нагревается. В таких случаях волчок необходимо разобрать и устранить неисправность. Производительность волчка зависит от конструктивных особенностей, а именно от диаметров выходного отверстия (диаметр цилиндра) и диаметров отверстий выходной решетки. Кроме того, она определяется размерами кусков измельчаемого мяса, наличием в нем соединительной ткани, равномерностью подачи мяса в волчок, состоянием и правильностью сборки режущего механизма. Чтобы волчок работал эффективно, надо обеспечить непрерывную подачу мяса в горловину его и не допускать работы вхолостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. После работы волчок моют горячей водой и вытирают сухим полотенцем. При работе на волчке следует соблюдать следующие правила техники безопасности: не включать в работу неисправную машину; убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока; не брать руками фарш с решеток и не всовывать руки в загрузочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами. Измельченное на волчке мясо направляют в посол.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи