Этап такой то

Изменения, происходящие в овощах при механической обработке

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей

При механической обработке овощей и в частности картофеля теряется некоторая часть пищевых веществ (витамины, крахмал, азотистые, минеральные вещества и др.).

Максимальное количество потерь пищевых веществ происходит при очистке.

картофель
 
Эти потери могут быть непропорциональными количеству отходов, вследствие неравномерного распределения веществ в клубне: крахмал, азотистые минеральные вещества, витамин С.

Крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня;

витамин С - одни в сердцевине, минеральные вещества - в зоне сосудистых пучков и в верхушечной части плода.

Клетчатка и гемицеллюлоза - в коре, в мякоти их в 7-10 раз меньше.

Поэтому способ очистки картофеля значительно влияет на получение продукта после очистки клубней картофеля огневым и паровым способами.

Содержание крахмала и минеральных веществ больше при использовании этих способов очистки, чем у полуфабрикатов при механической обработке.

При углублённой механической очистке потери этих веществ больше, чем при обычной механической очистке.

Кроме того способы очистки влияют на содержание витамина С в очищенных клубнях.

В картофеле, очищенном механическим способом, витамина С больше, чем при очистке его другим способом.

Относительно мало витамина С при углублённой очистке картофеля, т.к. при этой очистке с поверхности клубня снимаются слои, богатые витамином С; сильное повреждение ткани способствует окислению и разрушению аскорбиновой кислоты.

А при термической очистке- оказывает разрушающее действие на витамин С высокая температура.

Очищенный картофель теряет определённую часть крахмала и растворимых веществ при хранении его в воде, т.к. эти вещества диффундируют из разрушенных клеток в окружающую среду.

А в целых клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики.
Поэтому не следует хранить в воде очищенный и тем более нарезанный картофель.

Ранее считалось, что в очищенных и нарезанных овощах при хранении на воздухе витамин С в значительной степени разрушается.

Однако исследования показали, что во многих овощах происходит увеличение витамина С, т.е. раневой биосинтез.

При хранении на воздухе очищенного картофеля, в нём происходит синтез аскорбиновой кислоты, вызывающий накопление как восстановленной, так и окисленной её форм.

Синтез протекает в неповреждённых клетках, причём более интенсивно в слое, непосредственно прилегающем к поверхности среза.

В более глубоких слоях синтез тем слабее, чем дальше они находятся.

Раневой биосинтез аскорбиновой кислоты имеет место у всех сортов картофеля.
Скорость образования его находится в прямой зависимости от величины давления О2 и влажности воздуха.
Оптимальная влажность 85-95 %.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Соус Песто Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare —...
    Картофель Фондан (Fondant) Это очищенный и нарезанный особенным способом...
    набухание Набухание — одно из важнейших свойств...
  • майонез приготовление Майонез из супермаркета настолько тесно вошел в нашу...
    субпродукты Сколько времени нужно для приготовления блюд из...
    разделка мяса Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на...
  • специи Предлагаю вашему вниманию таблицу расчета соли и специй...
    варка Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на...
    блюдо Размеры потерь при тепловой обработке блюд и...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать