Изменения, происходящие в овощах при механической обработке

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей

При механической обработке овощей и в частности картофеля теряется некоторая часть пищевых веществ (витамины, крахмал, азотистые, минеральные вещества и др.). Максимальное количество потерь пищевых веществ происходит при очистке.   Эти потери могут быть непропорциональными количеству отходов, вследствие неравномерного распределения веществ в клубне: крахмал, азотистые минеральные вещества, витамин С. Крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; витамин С - одни в сердцевине, минеральные вещества - в зоне сосудистых пучков и в верхушечной части плода. Клетчатка и гемицеллюлоза - в коре, в мякоти их в 7-10 раз меньше. Поэтому способ очистки картофеля значительно влияет на получение продукта после очистки клубней картофеля огневым и паровым способами. Содержание крахмала и минеральных веществ больше при использовании этих способов очистки, чем у полуфабрикатов при механической обработке. При углублённой механической очистке потери этих веществ больше, чем при обычной механической очистке. Кроме того способы очистки влияют на содержание витамина С в очищенных клубнях. В картофеле, очищенном механическим способом, витамина С больше, чем при очистке его другим способом. Относительно мало витамина С при углублённой очистке картофеля, т.к. при этой очистке с поверхности клубня снимаются слои, богатые витамином С; сильное повреждение ткани способствует окислению и разрушению аскорбиновой кислоты. А при термической очистке- оказывает разрушающее действие на витамин С высокая температура. Очищенный картофель теряет определённую часть крахмала и растворимых веществ при хранении его в воде, т.к. эти вещества диффундируют из разрушенных клеток в окружающую среду. А в целых клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики. Поэтому не следует хранить в воде очищенный и тем более нарезанный картофель. Ранее считалось, что в очищенных и нарезанных овощах при хранении на воздухе витамин С в значительной степени разрушается. Однако исследования показали, что во многих овощах происходит увеличение витамина С, т.е. раневой биосинтез. При хранении на воздухе очищенного картофеля, в нём происходит синтез аскорбиновой кислоты, вызывающий накопление как восстановленной, так и окисленной её форм. Синтез протекает в неповреждённых клетках, причём более интенсивно в слое, непосредственно прилегающем к поверхности среза. В более глубоких слоях синтез тем слабее, чем дальше они находятся. Раневой биосинтез аскорбиновой кислоты имеет место у всех сортов картофеля. Скорость образования его находится в прямой зависимости от величины давления О2 и влажности воздуха. Оптимальная влажность 85-95 %.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи