Качество кулинарной готовности

Введение в кулинарию
Теги: витамины

Пищевые продукты, являющиеся сырьем для производства продукции общественного питания, сложны по химическому составу и обладают комплексом различных свойств, которые в совокупности предопределяют качество полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. В процессе кулинарной обработки пищевых продуктов их свойства претерпевают существенные изменения, в результате которых пищевой продукт или сочетания пищевых продуктов приобретают новые свойства, позволяющие их использовать для дальнейшей обработки в случае производства полуфабрикатов или обеспечивающие их пригодность к употреблению в пищу в виде блюд или кулинарных изделий, которая определяется их кулинарной готовностью. Цель кулинарной обработки — сделать продукцию пригодной к употреблению в пищу, и показателем этой пригодности является кулинарная готовность. Показателями, характеризующими кулинарную готовность продукции, т. е. ее пригодность к употреблению в пищу, являются структурно- механические, физико-химические и органолептические показатели. Все перечисленные показатели тесно взаимоувязаны со структурой пищевых продуктов.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи