Как приготовить стейк

Стейк
Теги: стейк

При всём многообразии блюд, приготовляемых из гастрономических отрубов, нелишним будет напомнить, что только стейки и бифштексы готовят (жарят) так, как этого хочет потребитель. В остальном степень готовности того или иного блюда определяется самим предприятием общественного питания предоставляющим эту услугу. При этом безусловно бывают варианты, но это скорее исключения нежели правила. Жарка вполне самостоятельный и самодостаточный способ приготовления пищи, который имеет только ему свойственные признаки: - тепло воздействует на продукт как правило только с одной или максимум с двух сторон (существует исключение в виде жарки в большом количестве масла); -во время непосредственного воздействия высокой температуры на продукт происходит сложное взаимодействие между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, что в свою очередь приводит к образованию всем известной «корочки запекания», а также возникновению типичного для жаренного (печёного) продукта запаха, цвета и вкуса. Этот процесс является реакцией Майяра (Maillardreaction), которая названа в честь известного французского учёного, химика и врача Луи Камилла Майяра (1878-1936), первым исследовавшим этот процесс в начале двадцатого века. Наряду с карамелизацией, т.е. процессом с участием одного только сахара, реакция Майяра является причиной неферментативного потемнения исходного сырья при его тепловой обработке. Таким образом жарка значительно улучшает кулинарные показатели продукта, в нашем случае мяса, практически до эффекта вкусового взрыва, хотя безусловно важно какой способ жарки для этих целей применяется. Можно использовать практически любой из способов жарки, но лучшим для мяса, прекрасно дополняющим его органолептику, общепризнанно считается гриллирование на углях – на решётках, мангалах, открытых грилях или закрытых «хосперах» (Josper (исп.)).   Последний способ представляющий из себя запекание в особом духовом шкафу, где источником тепла служит древесный уголь, приобретает всё большую популярность как у любителей так и у профессионалов, поскольку позволяет получить вкусную и здоровую пищу без лишних жиров и холестерина. Сюда же можно отнести и пароконвектоматы, которые позволяют очень качественно, и что важно – технологично, жарить мясо в любых количествах, любыми кусками. При отсутствии специального оборудования стейки можно жарить на обычных сковородках, при этом – соблюдении технологии - качество приготовления классическим способом практически не будет отличаться по органолептическим показателям от гриллирования. Здесь важно правильно выбрать жиры для жарки, т.к. очевидно что стейк успеет остыть раньше чем его употребят весь без остатка, а остывшее мясо со вкусом прогоклого масла не является тем продуктом, ради которого потребитель готов рисковать своим здоровьем. Существуют и экзотические способы приготовления и подачи стейков, которые практикуются в общепите, в том числе и в России, а именно их приготовление непосредственно потребителем на особых камнях, которые подают нагретыми прямо к обеденному столу и меняют по мере остывания. Одним словом способов жарки может быть много, но но схема приготовления стейка неизменна для любых его видов и состоит из четырёх основных действий: собственно обжарки («закрытия») куска со всех сторон тем или иным способом, что в свою очередь ещё не определяет степень прожарки; доведение стейка до нужной степени прожарки по технологии определяемой квалификацией сотрудников и наличием оборудования; «отдых» стейка (от 2х до 7 минут, в зависимости от его размера, массы и структуры) , в течении которого влага, находящаяся из-за воздействия высокой температуры в центре куска под давлением, вновь распределится по всему его объёму; Сервировка и подача стейка Степень прожарки определяется тем количеством тепла, которое передано куску мяса за определённый период времени. Больше тепла – сильнее прожарка, которая по сути определяется температурой внутри стейка во время снятия его с жарочной поверхности и количеством влаги, оставшейся в куске мяса после тепловой обработки. Следуя классическому кулинарному этикету обычно различают четыре основных (Blue, Rare, Medium и Welldone), и две дополнительные (Mediumrare и Mediumwell), степени прожарки, которые в свою очередь делятся на две большие группы – от средней и выше и «сырые» - от средней и ниже. По статистике свыше 60% стейков во всём мире употребляется в средней прожарке (Medium).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи