Камбала, жаренная во фритюре и Кальмар с дайконом

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Камбала, жаренная во фритюре Ингредиенты на 4 порции: 4 небольшие камбалы (500—675 г) 4 ст. ложки кукурузной муки или крахмала масло растительное для фритюра соль Ингредиенты для приправы: 130 г дайкона 4 сушеных чили 1 пучок мелко рубленного шнитт-лука Ингредиенты для соуса: 4 ч. ложки рисового уксуса 4 ч. ложки соевого соуса 1. Выпотрошенную, но не разделанную рыбу промойте и положите на разделочную доску. Очень острым ножом сделайте надрезы возле жабр и поперек хвоста. Подрежьте кожу до середины тушки по направлению от головы к хвосту. Подденьте ножом мякоть рыбы возле головы и аккуратно отделите филе от костей, держа нож параллельно тушке и отгибая рукой филе, как если бы вы отдирали его от костей. 2. Таким же образом отделите остальные филе. Затем так же разделайте остальную рыбу. Положите филе на блюдо и слегка посолите с обеих сторон. Рыбьи хребты не выбрасывайте. 3. Дайкон проткните в четырех местах вертелом или палочкой и вставьте в отверстия чили. Оставьте на 15 минут, затем натрите на мелкой терке. Руками отожмите сок. Четверть натертого дайкона с чили положите в подставку для яйца и утрамбуйте пальцами, а затем вытряхните на тарелку. Таким же способом приготовьте еще 3 шарика дайкона. 4. Каждое рыбное филе разрежьте поперек на 4 части и сложите нарезанную рыбу в контейнер с кукурузной мукой. Потрясите контейнер, чтобы рыба обвалялась в муке. В воке обжарьте кусочки рыбы при 175 °С до золотистого цвета. 5. Запанируйте в кукурузной муке рыбьи хребты, обжарьте их до золотистого цвета при 180 °С, затем выложите на проволочную сетку на 5 минут, чтобы стекло масло, после чего снова опустите во фритюр и жарьте, пока кости не станут хрустящими. Выньте и посолите. 6. Смешайте уксус с соевым соусом. Мякоть и хребты рыбы разложите по тарелкам, сбоку положите шарик дайкона и зеленый лук. Поставьте блюдечки для соуса. Есть это блюдо следует, смешав приправу с соусом и макая рыбу в смесь. Кальмар, сваренный на медленном огне, с дайконом Ика то дайкон ни — классическое японское блюдо, секреты приготовления которого передавались от матери к дочери. теперь его легче найти в ресторане, однако некоторые пожилые японки и по сей день подают это вкуснейшее блюдо на семейных торжествах, когда за столом собирается вся родня. Ингредиенты на 4 порции: 450 г кальмаров 1 кг дайкона 3 3/4 стакана второго бульона даси или 3 3/4 стакана воды плюс 1 ч. ложка даси-но-мото 4 ст. ложки соевого соуса 3 ст. ложки саке 1 ст. ложка мелкой сахарной пудры 2 ст. ложки мирина тертая цедра 1/2 юдзу или лайма Покупая дайкон, выбирайте экземпляр не менее 7,5 см в диаметре, с блестящей, неповрежденной кожицей. При постукивании дайкон должен издавать глухой низкий звук. 1. Кальмаров очистите, отрежьте от тушек щупальца и плавники. Нарежьте тушки кальмаров кольцами шириной 1 см. Тонкие кончики щупалец (2,5 см от края) отрежьте и выбросьте, оставшуюся часть нарежьте кусочками длиной 4 см. 2. Дайкон нарежьте кольцами толщиной 3 см и острым ножом срежьте края. 3. Опустите дайкон в холодную воду, затем откиньте на сито. Дайкон и кальмаров положите в кастрюлю с толстым дном и залейте бульоном. Доведите до кипения и варите 5 минут, постоянно снимая пену. Убавьте огонь до слабого, влейте в кастрюлю мирин, саке и соевый соус, добавьте сахарную пудру. Накройте кружком пергамента диаметром на 2,5 см меньше, чем крышка кастрюли, и варите при слабом кипении 45 минут, время от времени встряхивая кастрюлю. Жидкость должна выпариться почти наполовину. 4. Готовое блюдо выдержите под крышкой 5 минут и подавайте к столу горячим в небольших мисках, посыпав цедрой юдзу или лайма

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи