Этап такой то

Картофель Фондан (Fondant)

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей

Это очищенный и нарезанный особенным способом картофель

картофель

Картофель 90 гр
Масло сливочное
Бульон

Бальзамический крем
(можно сделать самим)
Бальзамический уксус
Сахар
Выпариваем до консистенции сиропа

1:10

Специи

Приготовление

Картофель очищают,
Картофель с одной широкая плоская стороной и четырьмя узкие гранями

нарезка картофеля

Сначала каждой картофелине предаем нужную форму, сначала делаем основу, а потом узкие грани.

картофель грани

Картофель берите не очень крупный, а отходы (достаточно большие) – в пюре или суп – пюре

форма картофеля
 

Обжариваем картофель со всех сторон на топленом сливочном масле со всех сторон, закрепляя края картофеля и не позволит крахмалу сочится наружу.


Сначала обжариваем узкие грани, а широкую сторону обжариваем потом до золотистого цвета.

варка картофеля

Потом добавляем холодный куриный бульон, специи и готовим до тех пор пока вся жидкость не выпарится

После выкипания жидкости, останется немного жира, и в натуральном жире будем обжаривать еще несколько минут

Готовим топленое масло
Для этого растапливаем сливочное масло, очищенное от примесей
Масло быстро не подгорает и его хорошо использовать.
Обычное сливочное масло начинает кипеть при 120 гр, когда как топленое – при 140-150 гр
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • варка основным способом Варка основным способом. При варке основным...
    тыква По всем ботаническим признакам тыква — это ягода:...
    фрукты Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
  • хлеб Пышный пшеничный каравай – паляница –...
    мясо Массообменные способы характеризуются переносом...
    поттинг Это пюре из толченых или мелко нарубленных отварного...
  • овощи Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
    Тархун (эстрагон) Тархун, тархуни, терхун, зелёная масса эстрагона,...
    ароматизаторы Это — добавки, вносимые в пищевой продукт или...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать