Классификация птицы в США

Нормативы для рестораторов  /  Госты и стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление НАССР

Термин «классификация» обозначает распределение и сортировку домашней птицы и продуктов из нее, яиц в скорлупе, а также кроликов в соответствии с категориями и показателями качества.  Разработка нормативов классификации и инструкций по ее проведению осуществляется в соответствие с Законом о сбыте сельскохозяйственной продукции (Agricultural Marketing Act) 1946 г. Федеральные нормативы показателей сортности развивачись постепенно: с момента организации Комитета по рынкам (Office oj Markets) в 1913 г. до второй мировой войны, в период которой армейские службы потребовали проведения регулярной экспертизы качества продуктов, поставляемых армии США Сегодня департамент по переработке птицы Службы маркетинга сельскохозяйственной продукции (Agricultural Marketing Service — AMS) при Министерстве сельского хозяйства США издает бюллетень «Poultry and Egg Market News» («Новости рынка продуктов из птицы и яйцепродуктов»), а также осуществляет деятельность по стандартизации и классификации. Бюллетень «Poultry and Egg Market News» — издание, которое служба маркетинга распространяет по всем регионам страны. В нем публикуются данные о поставках, спросе и ценах на более чем 50 наименований продукции. Помимо внедрения услуг по классификации на основе официальных нормативов, департамент по переработке птицы Службы маркетинга сельскохозяйственной продукции также занимается сертификацией птицы и цельного яйца в рамках сквозных контрактов для контроля количества, качества, условий, рецептур, массы нетто, упаковки, хранения и транспортировки. Классификация и сертификация осуществляются на добровольных началах. Помимо оплаты за проведение классификации предприятия, пользующиеся услугами Службы маркетинга сельскохозяйственной продукции, должны также обеспечить ее специалистам помещение, оборудование, освещение и другие условия, соответствую¬щие требованиям инспектора или установленным нормативам. Классификация производится инспектором Министерства сельского хозяйства, работающим на предприятии полный или неполный рабочий день в зависимости от объемов и вида производимой продукции. Обычно при больших объемах инспекторам помогают работники предприятия. Однако именно инспектор осуществляет окончательную проверку классификации и сертификации в соответствии с утвержденным планом. Компании при определенном уровне развития могут использовать свои собственные спецификации и категории (т. е. категории предприятия). Тем не менее, буквы «U.S.» или «USDА» могут использоваться только в том случае, если птицу оценивал инспек¬тор, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США  Перед классификацией государственными инспекторами вся домашняя птица должна пройти экспертизу на доброкачественность. После проведения ветеринарно-санитарного осмотра продукт классифицируется в соответствии с официальными нормативами качества. Все продукты, как в виде целых тушек или готовых к кулинарной обработке частей, так и в виде сырья для дальнейшей пере¬работки, должны быть отнесены к определенной категории. Готовая к кулинарной обработке птица, имеющая дефекты, полученные в процессе переработки (чрезмерно выступающее перо, ушибы, которые требуют зачистки, остатки легких, трахеи и других органов, примеси любого типа), или некондиционная (имеющая слизистые, скользкие, гнилые или имеющие кислый запах участки) не подлежит классификации и должна быть повторно обработана для удаления дефектных участков. Для готовых к кулинарной обработке тушек и их частей тушек нормативы качества включают в себя следующие показатели: 1. Экстерьер: деформация скелета может оказывать влияние на нормальное распределение мышечной ткани. Вдавленная, изогнутая, узловатая или V-образная грудка, деформированные крылья и ноги, клиновидная грудная клетка представляют собой примеры дефектов, отличающих тушку от нормальной. 2. Мясность: количество мякотных тканей соотносится со строением тушки и ее частей. Основная часть мякотных тканей расположена на грудке, бедренных и ножных частях тушки. Разумеется, существуют различия по мясности в зависимости от пола — так, на спинной части тушек курочек больше мяса, чем у петушков. 3. Жировой слой: положительным признаком является хорошо развитый и распределенный под кожей слой жира. Обычно жир накапливается около peбер вдоль спины и тазовой части. 4. Перо: для соответствия требованиям готовности к кулинарной обработке классификации тушка или ее части не должны иметь обычных и волосовидш перьев (не является обязательным для уток и гусей). 5. Оголенные ткани: оголение тканей может возникнуть в результате раздел» разрыва и зачистки тушки. При наличии этого дефекта категория продук снижается, он может привести к уменьшению пищевой ценности продук из-за возможного подсыхания тканей при хранении или в процессе приготс ления. 6. Изменение цвета: зоны легкого потемнения кожи вследствие неполного обескровливания или наличия кровоизлияний без сгустков крови. Кровоподтек темно красного, синего или зеленого цвета перед классификацией должны быть удалены. 7. Разъединенные или сломанные кости и отсутствие частей: тушки и части туш не должны иметь разъединенных или переломанных костей. 8. Дефекты замораживания: потемнение или высушивание кожи или поверх! сти продукта с удаленной кожей вследствие замораживания и хранения (холодильный ожог). 9. Точность разделки: при отделении частей в области сустава он должен быть разрезан посередине. Кроме того, части должны соответствовать анатомическому расположению тканей. Например, «целая ножка» должна содержать только ножку и бедро без участка спины, в то время как «четвертинка» доля включать ножку, бедро и половинку спины. При проведении оценки необходимо помимо класса (вида), возраста птицы учитывать указанные нормативы качества, расположение, степень и площ дефектов. Не существует нормативов категорий на потроха (сердце, печень и желудок), отделенные шеи и гузки, кончики крыльев и кожу. Стандарты категорий ; филе грудок с удаленной кожей допускают наличие костей, сухожилий и хряи изменение цвета и наличие сгустков крови, а также некоторые другие отклоненения, характерные для продукта. В соответствии с потребительской классификацией, принятой в США, целые тушки и их части подразделяются на категории А, В и С. Целые тушки более низких катего; (В и С) часто разделывают на отдельные части, поскольку в этом случае части могут быть отнесены к категории А и, таким образом, станут более дорогими. Основная часть тушек и их частей проходят классификацию на линии переработки или после охлаждения. При контроле продукта, прошедшего классификацию, официальный представитель использует нормативы допустимого уровня качества (Acceptable Quality Level — AQL) для отбора средней пробы в целях определения общего количества тушек или их частей с дефектами или пониженной категории. В случае превышающего норму количества дефектов продукт классифицируется как «изъятый госэкспертизой» до проведения его повторной обработки до уровня, соответствующего определенной категории. Поскольку продукты из мяса птицы очень разнообразны по своему составу и особенностям производства, программы поставки продуктов глубокой переработки могут включать в себя дополнительные требования к процессам подготовки и переработки, обнаружения металлических включений, замораживания, к упаковке, маркировке, измерению массы, контролю порций, температуре, условиям хранения и транспортировки. Стандарты и категории широко используются на рынках США и обеспечивают единый язык общения для покупателей и продавцов птицы и продуктов из нее. Промышленное производство также использует стандарты и сорта как основу для разработки своих собственных спецификаций на продукт, для рекламирования товара и создания фирменных товаров (брэндов).

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи