Коннияку

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси лапши

Глютен, выделяемый из различных растений,— картофеля, бобов, тыквы- горлянки, пшеницы,—используется для получения продуктов длительного хранения, которые не похожи на эти овощи ничем — ни вкусом, ни структурой, ни внешним видом. Первоначально изобретенные как способ заготовки овощей впрок, на зиму, глютеновые продукты ценятся также за необычность формы и структуры, чему в японской кухне придается большое значение. Коннияку Эти необычные плотные желеобразные лепешки — продукт переработки твердого корня растения коннияку, родственного ямсу. Нарезанный тонкими ломтиками корень сушат, измельчают и выделяют химическое соединение олиго- сахарид маннан, из которого делают муку коннияку. Эту муку смешивают с водой, после чего добавляют кипяток и коагулянт — известковое молоко, и из загустевшей массы формуют лепешки. Считается, что эта сложная технология была завезена в Японию из Китая вместе с буддизмом, но ныне она нигде, кроме Японии, не применяется. То обстоятельство, что коннияку на 97% состоит из воды, а главное питательное вещество, содержащееся в нем, глюко-маннан, не переваривается, делает его весьма полезным продуктом для диетического питания. Но из-за необычной текстуры и странного внешнего вида коннияку, за который его еще называют «чертовым языком», непривычному человеку трудно оценить этот продукт по достоинству. Японской промышленностью производится множество видов коннияку, таких как свежее сасими (сырой коннияку, нарезанный тонкими ломтиками), ито-коннияку (жилистый коннияку), ароматизированный коннияку и коннияку в виде шариков. Аромат и вкус Коннияку не обладает ни ароматом, ни вкусом, главная его ценность — желеобразная консистенция. Применение в кулинарии Свежий коннияку едят сырым. После тепловой обработки его используют с другими овощами и мясом, а также в супах и рагу. Обработка и приготовление Перед употреблением коннияку нужно отварить. Так как лепешка довольно мягкая, ее можно разорвать на мелкие кусочки руками, нарезать различным образом или сделать декоративные узлы. Коннияку не обладает способностью легко впитывать запах и вкус соуса или продуктов, с которыми он готовится, поэтому его всегда тушат в соусе с сильным запахом и ярко выраженным вкусом, и чем дольше коннияку будет вариться, тем лучше. Хранение Коннияку нужно хранить в большом количестве воды, меняя ее ежедневно

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи