Крыжовник

Кулинарная энциклопедия
Теги:

В культурных насаждениях крыжовник известен в нашей стране с XI века, когда он разводился в монастырских садах. В XV веке в Москве для посадок крыжовника было отведено место на берегу Москвы-реки. Однажды императрица увидела в своем саду старушку, тщетно пытавшуюся поймать руками курицу. «Ежели старуха и вправду бедна, велите всякий день давать ей курицу с моей кухни. Но впредь битую», - приказала императрица. Неловко было старушке такой щедрый дар получить, и она через внука- поваренка отправила матушке-императрице ответный подарок - крыжовенное варенье. Сок - словно слеза, ягоды - точь-в-точь камни драгоценные. Екатерине Великой чудесное варенье пришлось по вкусу. Вызвала она поваренка и в благодарность передала бабке перстень с изумрудом величиной с крыжовенную ягоду. С тех пор при дворе стали варить варенье из крыжовника. Однако ягоды и свежие хороши. Например, сорт Английский желтый за высокое содержание глюкозы прозвали крыжовником для женщин. Когда его ешь, впечатление такое, что ягоды обильно посыпаны сахаром. Крыжовник богат органическими кислотами, пектином, солями калия, натрия, кальция, магния, дубильными веществами, витамином С, содержит Р- активные вещества. В диетическом и лечебном питании любые сорта (их более 100) рекомендуют при заболеваниях сердца, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении и анемии. Крыжовник выводит токсичные соединения, в том числе радиоактивные. Плоды используют как легкое слабительное, диуретическое, желчегонное, а также как нормализующее обменные процессы, сосудоукрепляющее и кроветворное средство. И лишь больным, страдающим язвенной болезнью в стадии обострения или энтеритом, крыжовник приходится ограничивать или полностью исключать из рациона из-за большого количества клетчатки и органических кислот. Крыжовник не теряет своих качеств при нагревании и сушке. В ходе клинических испытаний установлено, что плоды этого растения способствует образованию интерферона в организме. Крыжовник улучшает зрение, понижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, содействует нормализации функций печени, помогает при анемии, диабете, хронических болезнях легких и простудах. Из крыжовника можно делать желе, мармелад, цукаты, соусы, из незрелых плодов готовят компоты. Соки и вино из крыжовника отличаются специфическим ароматом и десертным вкусом. Они не уступают по качеству продуктам переработки винограда. Но мало кто знает, что потрясающий эффект оказывает чай из крыжовника. Он укрепляет иммунную систему, обладает антибактериальными, противовоспалительными свойствами, снимает отеки, активизирует окислительно-восстановительные процессы организма, а также пищеварительные, ферментативные, адаптогенные и регенеративные функции. Для получения максимального эффекта чай следует пить между приемами пищи 2-3 раза в день. Один стакан содержит не менее 60 мг (100% рекомендованной суточной дозы) витамина С, что в 20 раз больше, чем в свежем апельсиновом соке. Крыжовник в условиях юга России на слабовыщелоченных черноземах способен развивать глубокую корневую систему (до 1,5—2,0 м), что обусловливает его сравнительно высокую адаптацию к стрессовым факторам среды. Большим спросом пользуются слабошиповатые, бесшипные и устойчивые к сферотеке сорта. В этом направлении продолжаются исследования и получены некоторые положительные результаты. Биологически активные вещества ягод Ягоды крыжовника богаты витаминами, микроэлементами, полезными органическими соединениями. Крыжовник по высокому содержанию пектиновых веществ в плодах (от 7 до 12%) относят к антирадиантам (Киртбая Е.К., 1998). По количеству витаминов его плоды также занимают не последнее место. В нем содержится от 8 до 68 (в среднем 25-35 мг%) витамина С, что значительно превышает среднюю величину у яблок и близко к содержанию его у малины (Вигоров Л.И., 1975, 1976), 0,2 мг% провитамина А (каротина), 0,5 мг% токоферола, 0,01 мг% витамина B1, 0,02 мг% витамина В2, 0,25 мг% витамина РР и 0,03 мг% пиридоксина. В листьях обнаружены органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная, винная), катехины, флаваноиды. В плодах содержится 9,9% углеводов (из них 4,4% глюкозы, 0,6 - сахарозы, 0,2 - гемицеллюлозы, 2,0 - клетчатки, 0,7- пектиновых веществ), 85 - воды, 0,7 - белка. Содержание P-активных веществ (катехинов и антоцианов) в ягодах крыжовника зеленоплодных сортов - 100-250 мг%, а у красноплодных количество P-активных соединений возрастает за счет антоцианов (250-750 мг%) пропорционально интенсивности окраски ягод. В среднем 100 г ягод обеспечивают треть суточной потребности человека в витамине С и суточную потребность в P-активных соединениях. В ягодах крыжовника обнаружено также значительное (от 4-5 до 10-12 мг%) количество хлорофилла, отличающегося гематогенными свойствами, и серотонина (1,8-3,8 мг%), предупреждающего некоторые формы злокачественных опухолей. Общее количество органических кислот в плодах достигает 2,0% (из них 1,3% — яблочной, 0,4% — лимонной, 0,01% — щавелевой). Из микроэлементов в крыжовнике содержатся: натрий — 23 мг%, калий — 260, кальций — 22, магний — 9, фосфор — 28 и железо — 1,8—4,6. Обнаружены в ягодах и кумарины (в том числе оксикумарины) (0,5—1,5 мг%), предупреждающие повышенную свертываемость крови. В условиях южного региона в ягодах крыжовника, в зависимости от сорта и погодных условий года, накапливается от 17 до 42 мг% витамина С Плод крыжовника — настоящая ягода. Ягоды различных сортов разнообразны как по форме, окраске, так и по величине. Они бывают овальными, шаровидными, округлыми, яйцевидными, грушевидными. Сорта крыжовника легко различаются по разнообразной окраске ягод — зеленой, желтой, красной, розовой, белой, черной. Поверхность ягод бывает опушенной и без опушения, с восковым налетом и без него. Опушение может быть коротким, простым или железистым длинным, что считается отрицательным признаком сорта.

Автор:  - -

Показать все статьи