Кукуруза

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи

До наших дней дожила старая индейская сказка. Когда могущественные боги решили разделить все богатства земли между людьми разного цвета кожи, первыми на дележ пришли индейцы и выбрали себе самое ценное по их представлениям — ярко-желтый, словно вылитый из золота, кукурузный початок. Он давал пищу и человеку, и животному, и птице. С кукурузным початком голод был не страшен. Это был хлеб древних инков, ацтеков, майя. Благодарные индеицы поклонялись богам за этот дар и приносили им в жертву свой хлеб — основу жизни. Бога плодородия, дождя и урожая древние индейцы изображали с початком в руке. Первые початки урожая приносили в дар богине молодого маиса Шелонен. Изображение кукурузного початка археологи обнаружили на обломках стен храмов, на древних сосудах из глины и серебра, на статуэтках. Индеицы так почитали это растение, что оно нашло свое отражение в письменности майя. Раскопки индейских могильников показали, что примитивные формы кукурузы возделывались как хлебное растение более 4000 лет до н. э. Но это уже было вполне культурное растение, взращенное трудом и стараниями человека. Значит, появилась кукуруза на их земле еще раньше. И действительно, ученым удалось доказать, что пракукуруза могла произрастать в Южной Америке 60 тыс. лет назад, когда американский континент еще не был заселен людьми. Окаменевшую пыльцу кукурузы археологи нашли на глубине 69 м, что и помогло установить возраст этого растения. Диких форм, от которых происходит нынешняя кукуруза, не сохранилось. Считают, что родоначальник ее вымер, а примитивные формы позднее были окультурены индейцами. Об этом свидетельствуют находки окаменевших початков: семена не осыпались, были частично в обвертках, а следовательно, сами, без помощи человека, рассеиваться не могли. В пещерах Новой Мексики найдены початки кукурузы с листовыми обвертками, прикрывающими лишь основание, а не весь початок в целом, как у современных сортов. Очевидно, человек из поколения в поколение отбирал лучшие ее формы и в конце получил початки, полностью покрытые обвертками. Это было большим достижением, потому что кукуруза с обвертками лучше сохранялась. Древние индейцы сеяли кукурузу на освобожденных от леса, раскорчеванных землях. Специальной лопаткой делали лунку, опускали в нее зерна, а в качестве удобрения использовали рыбешку или гуано (разложившийся помет морских птиц). Плодоносила и росла кукуруза отменно. До 3—4 м в высоту тянулся мощный стебель с початками. Сев и уборка у индейцев сопровождались религиозными обрядами, на которых кукуруза была обязательным атрибутом. И каждый год в храме Солнца исполнялся танец сеятелей маиса. В пищу потребляли не только зерно. С пыльцой варили суп, начиняли ею лепешки, темно-красные зерна служили красителем, из сочных сладковатых стеблей варили сиропы, готовили вино. Зерна ели жареными, вареными: из толченого зерна готовили лепешки, кашу. А вот смолоть муку так и не догадались. Первые пухлые лепешки из кукурузной муки попробовали в Европе, после того как кукуруза здесь хорошо прижилась. Початки, метелки и пыльца кукурузы играли значительную роль при совершении религиозных обрядов. Кукурузе приписывали магическую силу. Она выступала и в дипломатической роли. Однажды индейцы послали президенту США украшенный и обвитыи шерстяным шнурком початок, внутренность которого была вычищена и наполнена табаком. Это была своеобразная трубка Мира— надежда на лучшую долю преследуемых народов. Первым из европейцев кукурузу  увидел Христофор Колумб. Увидел ее разноцветные зерна и удивился, а в отчетах о путешествии написал: "Я видел зерна, называемые маисом". В дар испанскому королю он и привез эти зерна. Так Колумб дал маису — кукурузе — новую жизнь. Привезенная в конце XV в. в Испанию, она уже через .40 лет заняла обширные площади. попала в Португалию, Францию, Италию. Португальцы повезли ее дальше — в Индию, Китай, на остров Ява. И ста лет не прошло, как кукуруза расселилась по всему земному шару. В России кукурузу узнали в XVII в. и выращивали сначала в южных районах — в Крыму, на Кавказе и на юге Украины. В 1847 г. вышел указ, по которому для поощрения разведения новой культуры разрешалась бесплатная раздача семян В городах процветала уличная торговля кукурузой, называемой тут пшенкой. Прямо на улицах в громадных котлах варили молодые початки и тут же ее ели — кто молодую сладковатую, а кто старшую с более плотным, сытным зерном. В центральные, а тем более в северные районы кукуруза не доходила. Культура земледелия в царской России была низка, а кукуруза требует тщательного возделывания. Но и тогда умелые русские земледельцы выращивали эту культуру в некоторых северных районах. Так, знаменитый русский огородник И. А. Грачев, в течение многих лет получавший золотые медали за свои овощи на мировых выставках, в окрестностях Петербурга выращивал кукурузу и получал вполне съедобные початки. В настоящее время кукуруза возделывается далеко за пределами своего зарождения. Наравне с пшеницей и рисом она стала одним из главных хлебных растений на земле. Зрелая кукуруза — это хлеб, а молодые початки — овощ. В молочно-восковой спелости их варят, запекают, варят супы и т. д. Из зародыша зерна побывают кукурузное масло, жира в нем до 40%. Масло богато минеральными веществами и витамином Е. В кукурузе содержатся также витамины группы В, каротин, минеральные соли калия, фосфора, магния и кальция. Зерно кукурузы не имеет такой клейковины, как другие зерновые культуры. Хлеб из кукурузной муки пекут в виде лепешек. Они быстро черствеют и их лучше есть сразу же после выпекания. Во многих странах такой хлеб пекут с добавлением пшеничной или картофельной муки. Как правило, кукурузу употребляют в сочетании с другими овощами, восполняющими недостающие в ней соли и витамины. Очень велико значение кукурузы как кормового растения. Тут уж используют все растение целиком. И зерно, и зеленая масса, из которой получают силос, кормовую пасту, муку,— способны обеспечить животных кормом на весь год.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи