1 –      спинно-лопаточная часть, 1-й сорт

1 –    корейка, с 1-го по 14-е ребро

Для жарения целым куском, приготов­ления шашлыков (кавказского, люби­тельского и натурального), котлет от­бивных (с 1-го по 5-е ребро) и котлет натуральных (с 6-го по 14-е ребро)

3 –    лопатка, верхняя часть

Для жарения, приготовления рулета, шашлыков, плова (мякоть) и рагу, ай­риштю, пилава (с костью)

2 –      задняя часть, 1-й сорт

1 –    корейка, поясничная (почеч­ная) часть

Для жарения целым куском, приготов­ления шашлыка карского и др.

2 –    окорок

Для жарения целым куском или отдель­ными частями, приготовления ша­шлыков (кавказского, любительского и натурального)

3 –      шея, 2-й сорт

5 –    шея

Для приготовления супов, рагу, пилава, плова и рубки

4 –      грудинка, 2-й сорт

4 –    грудинка

Для отваривания, фарширования и ту­шения, приготовления рагу, пилава и плова

3 –    лопатка, средняя часть

Для жарения (мякоть молодого бараш­ка), приготовления рагу, айриштю,     пилава, плова и рубки

Обозначение частей на рис. 1 и наименование их по магазинной разрубке

Обозначение частей на рис. 2 и наименование их по кулинарной разделке

Кулинарное назначение

5 –      пашина, 2-й сорт

4 –    пашинка, часть грудинки без костей

Для фарширования вместе с грудинкой, приготовления рагу, пилава, плова

6 –      зарез, 3-й сорт

5 –    шея, от 1-го до2-го позвонка

Для приготовления супов, студней и рубки

7 –      рулька, 3-й сорт

3 –    голяшка (рулька), нижняя часть лопатки

То же

8 –      голяшка

2 –    голяшка, нижняя часть окоро­ка

То же