Этап такой то

Кулинарное назначение частей говяжьей туши

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Мясо бывает остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха (от 12 до 14°С), охлажденное (с температурой от 0 до +2°), мороженое (с температурой не выше -6°) и иногда соленое (солонина)

Рис. 1. Схема магазинной разрубки говяжьей туши

говяжья туша

Рис. 2. Схема кулинарной разделки говяжьей туши


говядина
Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок.
Режут мясо поперек волокон, держа нож наклонно.
Нарезанные куски, предназначенные для жарения, иногда отбивают тяпкой или широким и толстым ножом, чтобы уменьшить толщину кусков мяса, выровнять, сгладить их поверхность и разрыхлить жесткие волокна.
Чем жестче мясо, тем сильнее его отбивают

Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: первый, второй и третий.
Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.
Мясо 2-го сорта употребляют для варки и тушения.
Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта приготовляют супы и рубку (фарш).
На рис. 1 дана схема магазинной (торговой) разрубки говяжьей туши.
Так как мясо одного и того же сорта неравноценно по качеству, на рис. 2 показано деление его по кулинарному назначению
.

Обозначение частей на рис. 1 и наименование их по магазинной разрубке

Обозначение частей на рис. 2 и наименование их по

кулинарной разделке

Кулинарное назначение

1 –  спинная часть, 1-й сорт

3 –    толстый край, верхняя часть с 6-го по 11-е ребро

Для жарения целым куском, приготов­ления антрекотов, бефстроганова и других порционных жареных изде­лий

11 –  краевая покромка, нижняя часть

Для жирных заправочных супов (щей, борщей и т. п.), гуляша, азу

2а –            задняя часть, филей, 1-й сорт

1 –    конец филейной вырезки, тонкая часть с внутренней стороны

Для жарения целым куском, приготов­ления бифштексов, филе, лангетов, бефстроганова и других порционных изделий

 

2 –    тонкий край, верхняя наруж­ная поясничная часть

Для жарения целым куском, приготов­ления ромштексов натуральных, бефстроганова и других порционных жареных изделий

 

14 –  пашинка, нижняя часть отруба

Для супов и рубки (фарша)

2б –    задняя часть, окова­лок, 1-й сорт

1 –    средняя часть филейной вы­резки с внутренней стороны

Для жарения целым куском, изготов­ления филе, бифштексов, лангетов, бефстроганова и других порцион­ных изделий

5 –    огузок, верхняя часть наруж­ной стороны

Для жарения отбивных панирован­ных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз

8 –    кострец, вся нижняя часть

Для варки, тушения целым куском, приготовления духовой говядины, отбивных зраз, бифштексов по-до­машнему, азу, гуляша

2в –    задняя часть, кострец, 1-й сорт

 

1 –    начало филейной вырезки, толстая часть с внутренней стороны

Для жарения целым куском, изготов­ления бифштексов и других порци­онных блюд

5 –    огузок, верхняя часть наруж­ной стороны; ссек, нижняя часть внутренней стороны

Для приготовления жареных отбив­ных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, ду­ховой говядины и т. п.

7 –    бедро, нижняя часть наружной стороны

Для варки и тушения целым куском или приготовления гуляша, азу, ду­ховой говядины, бифштексов по-домашнему и прозрачных бульонов

2г –     задняя часть, огузок, 1-й сорт

5 –    ссек с внутренней стороны

Для жарения отбивных и панирован­ных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и других тушеных изделий

7 –    бедро, средняя и нижняя части с наружной стороны

Для варки и Тушения целым куском, изготовления гуляша, азу, рубки и прозрачных супов

9 –    подбедерок, внутренняя часть внизу отруба

Для приготовления гуляша, супов, азу и рубки

3 –      грудная часть, 1-й сорт

12 –  грудинка

Для приготовления жирных заправоч­ных супов (щей, борщей и т.п.), азу, рубки

4 –      лопаточная часть, 2-й сорт

10 –  лопатка, верхняя и средняя части передней ноги

Для варки и тушения целым куском, приготовления гуляша, азу; обрезки – для рубки

 

4 –    толстый край, верхняя часть под лопаткой с 1-го по 5-е реб­ро

Для жарения отбивных и панирован­ных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и бифштексов по-домашнему

 

11 –  краевая покромка, нижняя часть под лопаткой с 1-го по 5‑е ребро

Для приготовления отварных и туше­ных вторых блюд, заправочных су­пов, гуляша, азу

 

13 –  шея

Для приготовления бульона, супов и рубки

5 –      плечевая часть, 2-й сорт

10 –  лопатка, нижняя часть перед­ней ноги

Для приготовления гуляша, азу, руб­ки, бульонов и супов

 

12 –  челышко, передняя часть гру­динки

Для приготовления жирных заправоч­ных супов, варки целым куском

6 –      пашина, 2-й сорт

14 –  пашинка

Для приготовления супов и рубки (добавляются обрезки мяса 1-го и 2-го сортов)

7 –      зарез, 3-й сорт

13 –  шея, передняя крайняя часть

Для приготовления супов, бульонов и рубки

8 –      голяшка передняя, 3‑й сорт

16 –  голяшка передняя (рулька)

Для приготовления бульонов, студ­ней и с добавлением обрезков от мяса 1-го и 2-го сортов – рубки (фарша)

9 –      голяшка задняя, 3-й сорт

15 –  голяшка задняя

То же







 


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Окрошка -  наше всё Итак, окрошка. Казалось бы давно известное...
    Музей «Тульский пряник» Музей "Тульский пряник" - один из самых...
    соус винный Невозможно представить себе блюда европейской кухни без...
  • Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют...
    Яйца и яичные продукты. Обработка Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве....
    блины Блины испокон веков были парадным кушаньем русской...
  • рыба тюрбо Тюрбо - самая ценная рыба, отличается своеобразным...
    Иногда возникают трудности Normal...
    индия Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать