Этап такой то

Кулинарный словарь

Введение в кулинарию
Теги: рецепт блюда кулинарный словарь кулинарные термины

А


Азу-мелкокусковое тушеное блюдо из говядины (боковой и наружный куски) в остром соусе.

Антрекот
-жареный кусок мяса из тонкого или толстого края, толщиной 1-1,5 см, овально-продолговатой формы.

Анчоусы -
мелкая морская рыба семей­ства сельдевых (часто хамса, салака), кон­сервируемая неразделанной в пряном рассоле с уксусом.

кулинарный словарь


Б


Бефстроганов-
мясное блюдо, приго­тавливаемое из говяжьей вырезки или из толстого и тонкого краев; мясо нарезается поперек волокон тонкими брусочками, об­жаривается и прогревается в сметанном соусе.

Бисквит-
кондитерское тесто и полуфа­брикат, приготовленный из муки, сахара и яиц (причем яиц по объему намного боль­ше, чем муки).

Биточки-
рубленые котлеты приплюснуто- округленной формы в красной панировке. Бифштекс — жареный кусок говядины (вырезки).

Бифштекс рубленый-
рубленое изделие приплюснуто-округлой формы.

Бланманже-желе из сливок или мин­дального молока.

Бланшировка-кратковременная обра­ботка продуктов горячей водой (ошпари­вание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (ры­ба осетровых пород, томаты) или для уда­ления горечи (капуста).

Блюдо
-сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработ­ку и подготовленных к употреблению в ка­честве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Брак-
испорченные блюда, продукты, не соответствующие стандартам.

Бракераж -
снятие пробы и оценка каче­ства блюда по органолептическим показа­телям: внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Бриошь-
сдобная булочка особой фор­мы (состоящая из нескольких как бы срос­шихся шариков).

Брутто-вес товара вместе с упаковкой (а также продуктов, не прошедших первич­ной обработки).

Брынза
-рассольный сыр из овечьего молока (национальный продукт молдав­ской, румынской и болгарской кухни).

Буженина
-свинина (тазобедренная часть), запеченная, обжаренная или отва­ренная особым способом.

Бульон
-отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

Буше - маленькие круглые пирожные из особого бисквита (смесь пшеничной и кар­тофельной муки), начиненные мармела­дом, желе или кремом.


В


Ванилин-
искусственный заменитель ванили.

Ваниль-натуральная пряность с тон­ким, нежным ароматом, используемая в кондитерском производстве в качестве ароматизатора сладких блюд.

Варенец-квашеное топленое молоко (вытапливается до красноватого оттенка, сквашивается сметаной).

Варка-способ тепловой обработки, при котором продукты нагреваются в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) при темпе­ратуре 100°С или в среде насыщенного во­дяного пара.

Взбивание
-механическая обработка продуктов с помощью легких ударов для получения пышной, рыхлой, пенистой кон­систенции.

Винегрет-холодное овощное блюдо, по­даваемое на закуску; салат из отварных овощей, сдобренный уксусом.

Вкус-один из четырех органолептиче­ских параметров оценки качества пище­вых продуктов (вкус, цвет, запах, конси­стенция); главное свойство любого продук­та, определяющее его качество.

Всмятку-стадия готовности яиц при вар­ке, когда наступает частичное свертыва­ние белка (лишь его внешней части) и сла­бое загустение желтка.

Вяление-вид кулинарной обработки и одновременно консервации продукта, за­ключающийся в медленном обезвожива­нии его путем сушки на открытом воздухе; готовый продукт характеризуется мягкой консистенцией и эластичностью.


Г


Галантин-птица в желе.

Гарнир-в русской кухне дополнение к основному блюду.

Гарнировать-придать блюду окон­чательную отделку, красивый внешний вид.

Гастрономия-
совокупность пищевых продуктов, преимущественно закусочных (копчености, икра, сыр, колбасы).

Глинтвейн-
горячий напиток, приготав­ливаемый из смеси виноградного вина, фруктового сока, чая с добавлением изю­ма, фруктов, пряностей.

Гренки-
мелкие поджаренные или сильно высушенные ломтики пшеничного хлеба.

Гурьевская каша-
густая манная каша с пенками, вареньем, цукатами, орехами, медом и пряностями.

Д


Деглассировать-добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чай­ную или десертную ложку) сухого красного вина в самом конце приготовления (мож­но сливки, сметану или несколько капель уксуса).

Дегустация-опробование, оценка ка­чества пищи или пищевого продукта на вкус.

Десерт
-легкое освежающее блюдо (фрукты, фруктово-ягодные желе, муссы, чай, кофе).

Диета-специально установленный ре­жим питания.

Диетическое питание- питание, орга­низуемое в целях лечения или предупреж­дения возникновения различных заболе­ваний.

Дрожжи-дрожжевые одноклеточные грибы (сахаромицеты), вызывающие спир­товое брожение; используются в кулинарии главным образом как разрыхлитель теста.

Ж


Жаренье-
способ тепловой обработ­ки, при котором продукт нагревают с жи­ром (или без него) при температуре 130- 180°С до образования на поверхности поджаристой корочки за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте.

Жаркое-блюдо из какой-либо части жи­вотного без разделки на куски, запечен­ное в духовом шкафу или в русской печи.

Желатин-животный клей, представляю­щий собой экстракт клейких веществ в ви­де прозрачных пластинок, получаемый при вываривании хрящей и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготов­ления студней, заливных, желе.

Желе
-десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавлива­емое при помощи желирующего вещества.

Жженка-
жженый сахар; при разбавле­нии водой получается темно-коричневый раствор, используемый в качестве пище­вого красителя.

Жиловка (мяса)-
удаление сухожилий, пленок, хрящей.

Жир
-кулинарное название всех видов натурального сала животных или птиц.

Жюльен-ранее так называлась холод­ная обработка овощей для супов или соу­сов, ускоряющая готовность блюда, — на­резка соломкой или тонкими колечками; позднее— грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

3


Закуска (холодное блюдо)-блюдо, пода­ваемое в начале приема пищи.

Заливное-
отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса прозрачным бульоном с добавлением желирующих веществ (жела­тина) и прочно застывшие.

Запекание-
комбинированный способ тепловой обработки, заключающийся в нагревании продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образо­ванием поджаристой корочки.

Заправить-
1) довести до нужного вку­са, добавляя сахар, соль, специи, масло;
                        2) придать требуемую форму (тушке птицы).

Заправка -1) любое внесение в гото­вую пищу такого компонента, который не обязателен по рецепту, но дает существен­ное улучшение вкуса данного блюда (мас­ло, сало, сметана, молоко, соусы и т. д.); 
                     2) определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к соответствующим продуктам или блюдам, имеющие точную рецептуру.

Защипать-добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образо­валась пленка на поверхности.

Зефир -вид пастилы, а также заварные кремы из манной крупы.

Зира (ажгон)
-пряность, индийский тмин; используется как одна из основных пряно­стей для плова.

Зразы-овощное, мясное или рыбное блюдо с начинкой из овощей, яиц, грибов.

И


Имбирь-пряность, приготавливаемая из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде — мучнистый, серовато-желтоватый порошок, жгучий на вкус.
Применяется как ароматическая до­бавка в пряники, куличи, сдобы, пудинги, компоты и т. д.

К


Калибровка-проверка или уточнение определенного размера, формы, качества какого-нибудь изделия (например, кали­бровка картофеля).

Каперсы-1) род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых;
                  2) почки нераспустившихся цветов каперсника, соленые или маринованные.
Исполь­зуются как приправа для первых, вторых блюд и соусов.

Качество кулинарной продукции (по ГОСТу)
— совокупность свойств, обуслов­ливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, без­опасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кляр-жидкое тесто, в которое опуска­ют кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

Кнельная масса-
измельченная, протер­тая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением сливок и яичных белков.

Коагуляция-свертывание белков при тепловой обработке продуктов.

Кокотница-маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок. Котлетная масса — измельченная мя­коть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

Крутон-выпеченный полуфабрикат в ви­де фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

Кулинария-искусство приготовления пищи.

Кулинарная продукция-
совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарное изделие
-пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат-
пищевой продукт или сочетание продуктов, прошед­шие одну или несколько стадий кулинар­ной обработки без доведения до кулинар­ной готовности.

Л


Лангет-тонкий языкообразный жаре­ный кусок мяса, который нарезается из хвостовой части вырезки.

Ланспиг-
выпаренный до состояния же­ле бульон, а также бульон с овощами, пря­ностями и желатином для приготовления заливных блюд.

Лиировать-загустить (чаще всего при приготовлении супов, соусов, муссов и проч.) при помощи муки, яиц, крахмала и т. д.

Льезон-
смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов пе­ред панированием; смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправок соусов, супов-кремов.

Люля-кебаб-дословно: шашлык из мо­лотогомо­лотого мяса (баранины).

М


Майонез
-холодный соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.

Майоран-душистое, травянистое рас­тение. Используют засушенные листочки молодых растений как пряность к

мясным блюдам.

Маринад-
крепкий рассол, позднее: жидкий соус с уксусом, пряностями; густой холодный соус из овощей с добав­лением пряностей, паст, масла и уксуса.

Маринование-способ подготовки при приготовлении блюда, в котором исполь­зуется маринад; прием химической кули­нарной обработки, заключающийся в вы­держке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью размягче­ния соединительных тканей рыбы и мяса, а также для придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата.

Марципан-эластичная смесь сахарной пудры с растертыми орехами, обычно мин­далем.

Маскировать-
покрывать готовое блю­до еще каким-нибудь продуктом.

Масла пищевые-
жиры, жировые ве­щества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пище­вых продуктов (мяса, рыбы, грибов, ово­щей, теста, фруктов).

Маслины-соленые плоды оливкового дерева, различают два вида:
                     1) собственно маслины — соленые зрелые плоды, слег­ка заквашенные; 
                     2) зеленые маслины, или оливки, которые приготавливаются креп­ким засаливанием с уксусом. Используют­ся как острая закуска или как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья, солянка.

Меланж-
механическая смесь яичных белков и желтков без соблюдения их точ­ного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.

Меню-программа застолья:
                 1) пере­чень блюд каждого конкретного завтрака, обеда и ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день;             
                2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длитель­ное время неизменным для данного заве­дения, а также отличающийся от меню дру­гих заведений.

Минеральные вещества-природные неорганические химические вещества.

Мускатный орех-пряность, получаемая путем специальной обработки орехов му­скатного дерева (Индонезия). Использует­ся в кондитерском производстве, а также в кулинарном при изготовлении соусов, сладких блюд.

Мусс
-сладкое холодное блюдо пористой консистенции, приготавливаемое из ягод или фруктов с добавлением желирующих веществ.

Мучное кулинарное изделие-кулинар­ное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Н

Нарезка-разделка пищевых продуктов; разделение подготовленного к еде продук­та на порционные куски и на тонкие ломти­ки; искусство нарезать равные части (пор­ции) из пищевого сырья, имеющего раз­личную конфигурацию.

Начинки-специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков и т. д.

Нетто-вес продукта после его первич­ной холодной обработки, т. е. фактический вес

полуфабриката, который подлежит разделке на порции.

Норма
-установленная мера, средняя величина чего-либо.

Нормы отхода-нормы остатков произ­водства, пригодных для какой-нибудь иной цели.

О


Обвалка-отделение мяса от костей.

Обезжиривание-уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульо­нов или соусов путем охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности.

Обработка-
подготовка для чего-нибудь; воздействие на что-либо.

Опара-жидкое тесто, которое замеши­вают из расчета большей части нормы жидкости, половинной нормы муки и пол­ной нормы дрожжей.

Осветлить-придать прозрачность пище­вой жидкости при помощи процеживания и других приемов (оттяжка).

Обсушить-выложить на промокатель­ную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишки жира с поверхности и сделать его более эффектным при подаче.

Отбивание-
механическая обработка мяса(птицы, рыбы) для размягчения со­единительной ткани и выравнивания тол­щины куска.

Откинуть-процедить через сито или дуршлаг.

Отколеровать-
выпарить влагу из жир­ного бульона, маргарина, сливочного мас­ла, чтобы получить чистый жир.

Оттяжка
— прием, применяемый для ос­ветления жидкостей (бульонов, соков, спир­тов и т. д.).

Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образую­щиеся в процессе механической кулинар­ной обработки.

Ошпарить — залить на короткое время крутым кипятком (см. бланшировать).

П

Панирование — нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Панировка — мука, молотые сухари, кото­рыми посыпают изделие перед жареньем.

Папильоты — бумажная обертка с выре­зами, с помощью которой скрывают кость, выступающую из птицы или мяса.

Паровая рубашка
— замкнутое простран­ство между варочным сосудом и наружным котлом.

Пассерование
— вспомогательный спо­соб тепловой обработки, заключающийся в обжаривании продуктов при температу­ре 110-120°С с жиром (овощи, томат, му­ка) или без жира (мука) без образования поджаристой корочки.

Пассеровка
— мука, прогретая до светло­кремового (белая пассеровка) или светло- коричневого (красная пассеровка) цвета; мука, смешанная со сливочным маслом без нагрева (холодная пассеровка).

Полуфабрикат
— продукт, прошедший ча­стичную кулинарную обработку, но нужда­ющийся в дальнейшей, окончательной об­работке.

Порция
— 1) определенная доля, коли­чество чего-нибудь;
                   2) кушанье на одного едока в ресторане или столовой. Потрошение — очищение от потрохов.

Приправы — продукты, обладающие острым приятным вкусом, хорошо соче­тающиеся с разнообразными блюдами;

Припускание — способ тепловой обра­ботки, заключающийся в варке продуктов в небольшом (не полностью покрывающем продукт) количестве жидкости или в соб­ственном соку в закрытой посуде.

Протирать
— растирая, пропустить через что-нибудь.

Профитроли — выпеченный полуфабри­кат в виде мелких шариков из заварного теста.

Пюре
— однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преиму­щественно растительных продуктов (карто­феля, моркови, гороха, фасоли и др.).


р


Рагу
— блюдо из мелких кусочков бара­нины или телячьей грудинки, обжаренное, а затем тушенное с луком и морковью в соусе.

Рацион питания
— набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплекто­ванных по видам приема пищи в соответ­ствии с требованиями рационального пи­тания.

Рациональное питание — питание потре­бителей, организуемое с учетом физиоло­гических физиоло­гических потребностей в пищевых веще­ствах и установленного режима питания.

Рецептура — сведения о приготовлении блюд и нормах вложения продуктов.

Ромштекс
— панированный полуфабри­кат из тонкого или толстого края говядины и блюдо из него.

Ростбиф
— крупнокусковой полуфабри­кат из говядины или вырезка, жаренная целым куском.

С

Сандвичи (сэндвичи) — закрытые бутер­броды с различными начинками; могут быть многослойными.

Сельдерей
— пряное огородное растение, добавляемое в мясные и овощные блюда.

Сладкое блюдо — блюдо, приготавливае­мое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и аро­матических веществ.

Соусы
— группа вспомогательных блюд- приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая нежная консистенция различным пище­вым продуктам, прошедшим тепловую об­работку.

Специи
— острые приправы для куша­ний, маринадов (горчица, хрен, лавровый лист и др.).

Субпродукты — название потрохов (ли­вера), крови, кишок, голов, хвостов, ног и др., а также отходов первичной обработки забитой домашней птицы.

Суп — жидкое блюдо, приготавливаемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и др., которое состоит из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира).

Суточный рацион — рацион питания, включающий скомплектованные обед, за­втрак, полдник, ужин.

Сырье
— пищевые продукты, предназна­ченные для приготовления кулинарной продукции.


Т


Тарталетка
— выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

ТБ (техника безопасности)
— совокупность средств труда, знаний и деятельности, слу­жащих для предотвращения опасности.

Тельное
— зразы из рыбной котлетной массы, имеющие форму полумесяца и па­нированные в сухарях

Тепловая кулинарная обработка
— об­работка продуктов путем нагревания.

Тефтели
— шарообразные котлеты из мяс­ного или рыбного фарша, панированные в муке, обжаренные и тушенные в соусе.

Технологический процесс — ряд после­довательных научно обоснованных опера­ций механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают по­луфабрикат, кулинарное изделие или кули­нарную продукцию.

Томление — приготовление блюд из мя­са, рыбы и овощей путем длительного прогревания в русской печи при медлен­но падающей температуре или при дли­тельном сохранении одной и той же тем­пературы.

Тушение
— комбинированный способ, при котором предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне или соусе с добавлением специй и пряностей в за­крытой посуде.


Ф


Фарш
— 1) сырое мясо (в том числе птицы, рыбы), измельченное для приготовления пищи;
               2) любая измельченная начинка.

Фарширование
— приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях.

Филе — 1) часть мяса (вырезки);
              2) мя­коть рыбы без позвоночной кости; или с кожей и реберными костями; или без кожи и реберных костей; или с кожей без ребер­ных костей;
             3) блюдо из филейной вырезки одним куском или то же блюдо из двух кус­ков (филе миньон)

Фламбирование
— завершающая стадия поварского приготовления, когда для ­при­дания окончательного вкуса и соответству­ющего кулинарно-декоративного эффекта блюда, поданные на стол, обливают не­большим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Формирование — придание определен­ной формы, законченности.

Формы — вспомогательные кухонные и кондитерские приспособления, облегчаю­щие стандартизацию внешнего вида кули­нарных изделий

Фри
— блюдо, жаренное во фритюре.

Фрикадельки — изделия из мясного или рыбного фарша небольших размеров, ко­торые используются в супах в отварном, припущенном и тушеном виде.

Фритюр
— смесь животного жира и расти­тельного масла, сильно разогретая для жа­ренья изделий.

X


Холодные блюда — блюда, подаваемые в холодном виде, как правило, в качестве закуски: бутерброды, салаты, винегреты.

Ц


Цедра
— тонкая внешняя цветная кожи­ца плодов цитрусовых растений; применя­ется как ароматическая добавка в тесто, в сладкие блюда.

Цикорий
— двулетнее растение, корни ко­торого используются в сушеном виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе.

Ш


Шафран — рыльца цветков семейства крокусовых, используются как пряность и для окраски (оранжевой) пищевых про­дуктов

Шинковка
— резание на мелкие узкие ку­сочки.

Шницель — блюдо австрийской кухни, го­товилось только из телятины. В общепите шницель — полуфабрикат из свинины, от­битый до толщины 1 см, смоченный в льезоне и панированный в сухарях, и, соответ­ственно, блюдо из рубленой массы оваль­ной формы, панированное в сухарях.

Шпигование — внедрение инородного жира в мясную основу, бедную или совер­шенно лишенную жира.


Щ


Щи — русское национальное горячее пер­вое блюдо, отличительной особенностью которого является его абсолютная непри- едаемость. Основной компонент щей — капуста.


Э


Эмульгация
— распадение (деление) жи­ра на мельчайшие шарики при варке про­дуктов.

Эскалоп
— ровные, круглые пласты мя­са, нарезанные из вырезки или других ча­стей мякоти.
В современной кулинарии это порционный полуфабрикат, нарезанный из корейки без реберных костей толщиной 1,5-2 см, отбитый до 1 см, и соответствую­щее блюдо после обжаривания.


Я


Ядрица
— название всякой обдирной це­лой крупы, с которой снята внешняя обо­лочка. Чаще так называют только гречне­вую крупу.

Ястык
— тонкая прочная пленка, образу­ющая мешок-оболочку, в котором находит­ся икра лососевых и осетровых рыб, а так­же сама икра в пленке.

Ячневая крупа — крупа, изготовленная из ячменя, очищенная от оболочки и из­мельченная
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Соус ремулад острый (Sauce Remoulade) Еще одна производная от Соуса майонез (Sauce...
    фасоль Фасоль — очень древнее белковое растение....
    мясо Для производства свинокопченостей применяются...
  • варка Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на...
    зелень Свежее овощи делятся на следующие основные группы:...
    Характеристика мяса Мясо бывает остывшее , имеющее температуру...
  • Соус Эспаньоль (Espagnole) Эспаньоль или испанский соус во французской кухне...
    обработка рыбы Нормы отходов свежей рыбы...
    капуста белокачанная Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста, когда...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать