Кури. Японский каштан

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси лапши

Это разновидность каштана, распространенная по всей Японии и на юге Корейского полуострова; от китайских, европейских и американских каштанов плоды этого дерева отличаются тем, что имеют треугольную форму и более гладкую кожуру. Кури — осенний плод; добавив его в блюда для кайсеки (официальный банкет) или чайной церемонии, вы придадите кушаньям осеннюю ноту.  Кроме свежих, в продаже имеются консервированные очищенные каштаны, как сырые, так и вареные. Аромат и вкус При варке с кури происходит удивительная метаморфоза: твердые беловатые каштаны становятся ярко-желтыми, будто отлитыми из золота. Именно в этой золотисто-желтой окраске, а также в нежно-сладком ореховом вкусе и аромате, напоминающем запах кунжута, заключается ценность вареных кури. Применение в кулинарии Кури — один из самых полезных и универсальных продуктов в японской кухне. Их можно просто обжарить или сварить и подать как закуску; можно украсить каштанами блюда, чтобы придать им осенний вид; можно растолочь вареные кури и приготовить из них вагаси (японские сладкие пирожные) разнообразных форм и размеров. Кури гохан (сваренный с каштанами рис)— одно из популярнейших традиционных осенних блюд. Из кури готовят также одно из традиционных новогодних блюд — кури кинтон (сладкая паста из вареных каштанов с сахаром) — более вкусный вариант обыкновенного кинто, который делают из сладкого картофеля. Обработка и приготовление Перед тем как варить или жарить каштаны, сделайте надрезы на скорлупе — так их будет легче чистить. При чистке следует обязательно удалить не только скорлупу, но и тонкую коричневую оболочку. Хранение Целые каштаны хранятся несколько недель, но очищенные следует использовать сразу же. Рис с каштанами Белый рис с золотистыми кури — не только вкусное, но и красивое кушанье. На 4 порции 225 г японского короткозерного риса 90 г свежих очищенных каштанов или 150 г вареных 1 ч. ложка соли 1/2 ст. ложки саке или белого вина 2 ч. ложки черных обжаренных семян кунжута 1. Рис промойте, меняя воду несколько раз, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час, после чего переложите в глубокую кастрюлю. 2. Если вы используете свежие каштаны, то разрежьте их пополам и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и положите каштаны сверху на рис. 3. Соль растворите в 300 мл воды и влейте воду в кастрюлю. Если нужно, добавьте еще воды — она должна полностью покрывать рис и каштаны. Влейте вино или саке. 4. Закройте кастрюлю крышкой и держите на сильном огне 5—8 минут, до появления пузырей. Затем уменьшите огонь и варите при слабом кипении 10 минут, пока рис не впитает всю воду. 5. Выдержите рис с каштанами под крышкой 15 минут, затем осторожно перемешайте, стараясь, чтобы каштаны остались целыми

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи