Этап такой то

Маринуем белые грибы

Консервация
Теги: консервация
  Маринование без преувеличения является одним из самых безопасных способов консервирования, поскольку кислая среда гарантированно подавляет все известные микробы, включая возбудителей ботулизма, что для грибов более чем актуально.

Мариновать можно любые съедобные культурные и лесные грибы – «черные» и «белые», в любых сочетаниях и количествах.

Под «черными» подразумеваются лесные грибы, дающие при варке отвар тёмного цвета.

Это в первую очередь подберезовики и подосиновики.

белые маринованные

Под «белыми» - все остальные, с прозрачным, светлым отваром.

белый гриб

Это, и собственно белые, в различных их ипостасях – боровики, колосовики, поддубовики и пр., а также другие пластинчатые и трубчатые грибы – лисички, моховики, маслята, опята, шампиньоны, некоторые сорта груздей и «солюшек» и т.д.

гриб подберезовик

Как правило маринование грибов подразумевает их длительную тепловую обработку при пастеризации, а в случае с белыми, по рекомендации старых источников, так вообще двойную пастеризацию в течении двух суток после консервирования.

Эти способы занимают много времени, и не всегда удобны при ограниченных размерах кухни, но в настоящем рецепте мы предложим другой, более простой и способ, без пастеризации в банках, с относительно коротким временем приготовления и без необходимости использования больших кастрюль для этого процесса.

белые грибы

Ингредиенты

1. Любые лесные или культурные грибы.

В нашем случае это будут исключительно «белый» набор лесных грибов – белые, моховики, маслята и немного лисичек для антуража.

Количество грибов может быть любым, и может определяться лишь размером кастрюли, в которой они будут вариться.

Нужно отметить, что грибы для маринования должны быть молодыми, и чем моложе, тем лучше, т.к. «трубчатая» часть старых и больших грибов при варке будут разваливаться, что в свою очередь придаст отвару довольно неряшливый вид, хотя и не повлияет на его вкусовые качества.

2. Специи и приправы – лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец горошком, соль, сахар, столовый 9% уксус.
При желании в маринад можно добавить в т.ч. семена белой горчицы.
Приготовление

нарезать грибы

Первый этап - подготовительный

Грибы тщательно перебираем, чистим, и при необходимости нарезаем.
Шляпки грибов протираем сухой тканью для того чтобы удалить прилипший песок и лесной мусор.

У маслят необходимо удалить пленки со шляпки и под шляпкой.

Грибы промываем в проточной воде и ставим варить в любой подходящей по ёмкости кастрюле без специй.
Воды для этого можно использовать буквально полстакана, т.к. грибы в процессе варки сами дадут достаточно воды, а при уваривании их общий объём сократится как минимум втрое.

При необходимости грибы подсаливаем.

Под «необходимостью» имеется в виду следующее – мы, к примеру, собрались замариновать только мелкие боровики целиком, но их недостаточно по объему, а завтра предстоит поход в лес за новой партией, в таком случае лучше не торопиться, и оставить сваренную часть грибов до следующего дня в сваренном и подсоленном состоянии.
Если грибов достаточно, то и солить их на первом этапе необязательно.
При закипании убавляем огонь, снимаем пену, и помешивая, варим грибы 15-20 минут до их полной готовности.
Сливаем отвар и при необходимости отваренные грибы промываем проточной водой. Это по большей части необходимо в случае с «чёрными» подосиновиками и подберезовиками.

Второй этап - маринование

Отваренные грибы перекладываем в эмалированную ёмкость и заливаем их чистой холодной водой.

Наш рецепт подразумевает количество воды по отношению к грибам как 1:3 (т.е. на три литра отварных грибов один литр маринада), но совсем необязательно перемерять отварные грибы для того чтобы понять, сколько воды нам понадобиться.

Достаточно просто налить воды выше грибов на одну фалангу пальца выше их уровня в кастрюле.

Это и будет искомый объём жидкости.

При этом воду лучше замерить мерной ёмкостью, для того чтобы рассчитать количество специй и приправ для маринада.

На один литр маринада нам нужно соли, сахара и уксуса поровну – по 80-90 грамм.

Это количество может меняться в любую сторону в зависимости от предпочтений.

На литр маринада - по пять-шесть горошин черного и душистого перца, не более пяти штук гвоздики, четверть чайной ложки семян горчицы, два-три лавровых листа.

Вкус маринада всегда можно подкорректировать в процессе варки, времени по этому рецепту будет более чем предостаточно.

Ставим кастрюлю на огонь, и выкладываем в неё подготовленные приправы и сразу же добавляем к ним специи.

Хорошо размешиваем, после начала кипения снимаем пену и варим наши грибы в маринаде на слабом огне под крышкой 1 час.

За это время грибы отпастеризуются прямо в кастрюле.

Повторимся – вкус маринада можно корректировать в процессе готовки в любую сторону в зависимости от предпочтений.

Третий этап – консервирование


Пока маринуются грибы подготавливаем (стерилизуем) банки и крышки в нужном количестве.

По окончании времени варки грибы полностью готовы для употребления.

Даём им немного остыть и, прямо горячими, начинаем раскладывать по банкам вместе с маринадом до самого верха.

К «чёрным» грибам можно добавить по зубчику свежего чеснока, для «белых» это необязательно, хотя дело вкуса.

Завинчиваем (закатываем) крышки.

Переворачиваем банки дабы убедиться в герметичности крышки, и в таком виде оставляем их остывать, после чего убираем на хранение.

«Лишние» грибы, если такие конечно остались, дегустируем и наслаждаемся полученным результатом.


 

Приятного аппетита!!!!

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • завтрак Император Тиберий говорил, что человек, достигший...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать