Марципан

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Марципан представляет собой вязкопластичную массу, приготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением ароматизаторов и красителей. Марципан используют для изготовления художественных украшений, имитирующих ягоды, фрукты, овощи, цветы, животных. При приготовлении марципана ядра миндаля ошпаривают кипятком, оставляют в воде на 30 мин, очищают от кожицы, подсушивают при температуре 40—50 °С до влажности 4 % в течение 7—8 ч. Различают два способа приготовления густого марципана: сырцовый и заварной. Для сырцового марципана ядра миндаля смешивают с рафинадной пудрой и патокой (во избежание быстрого засыхания), пропускают 2—3 раза через трехвалковую мельницу, постепенно уменьшая зазор между валками. Однородную тестообразную массу перемешивают с вкусовыми, ароматическими и красящими добавками. Подсушенные ядра миндаля для заварного марципана смешивают с половиной рецептурного количества сахарного песка и пропускают 2—3 раза через трехвалковую мельницу с постоянным уменьшением зазора. Массу постепенно заливают уваренным до 120 °С сахаро-паточным сиропом при постоянном помешивании в течение 5—7 мин до однородной консистенции. Заваренную массу охлаждают в течение часа. Для предотвращения засыхания массу прикрывают увлажненной салфеткой, добавляют рафинадную пудру, коньяк и растирают на вальцовой машине 2—3 раза до однородности. Заварной марципан готовят впрок, он может долго храниться, стоек к закисанию. Перед использованием его отминают. Украшения из марципана для тортов изготавливают вручную или при помощи металлических, пластмассовых, а также гипсовых форм. Розы делают из подкрашенной марципановой массы, которую раскатывают деревянной скалкой на мраморном столе в пласт толщиной 1,5—3 мм. Из пласта вырубают круглой выемкой заготовки, покрывают их влажной салфеткой, предохраняющей от появления корочки на поверхности. Вначале из заготовок делают основу розы, загибая края их так, что они приобретают конусообразную форму в виде чашечек. Затем их слегка подсушивают в цехе. Вручную формуют лепестки розы и каждый лепесток постепенно приклеивают к основе, а затем подсушивают. Листья готовят из марципановой массы, окрашенной в зеленый цвет. Для этого раскатанную в виде пласта массу небольшими кусочками вдавливают в гипсовую форму, имеющую очертания листа, слегка подсушивают, а затем освобождают от формы легким ударом ее о стол. Плоды из марципана лепят вручную, подсушивают, раскрашивают и лакируют поверхность. Для придания отформованной массе естественного вида клубники заготовки погружают в жидкое желе красного цвета, затем обсыпают крупным сахарным песком, подсушивают и вклеивают плодоножку из зеленого марципана. Абрикосы и персики можно обсыпать Марципановые овощи формуют вручную, подсушивают и затем окрашивают в соответствующие цвета. Грибы делают также вручную: отдельно шляпки и ножки или целиком из одного куска марципана. При изготовлении разнообразных фигурок животных и птиц формовку производят металлическими или пластмассовыми формами. В каждую половинку двусторонних форм вкладывают кусок марципана и прессуют, соединяя половинки формы, снимая при этом излишки марципана ножом. После этого форму раскрывают, освобождают фигурку и для подсушки помещают ее в рафинадную пудру или крахмал на три—пять дней. Если изготавливают пустотелые фигурки, то пласт теста толщиной 1,5—3 мм вдавливают ровным слоем по внутренней поверхности формы. Затем обе половинки плотно соединяют так, чтобы марципановая масса половинок фигуры склеилась. Формы с массой оставляют для подсушки в течение 24 ч, после чего их раскрывают, освобождают фигурки и укладывают в рафинадную пудру или крахмал для дальнейшей подсушки. Подсушенные фигурки раскрашивают, а затем лакируют или окунают в расплавленный парафин при температуре около 90 °С. Жидкий марципан готовят из густого заварного марципана, перемешивая его с сиропом для промочки изделий и дополнительной порцией коньяка. Используют жидкий марципан для прослойки при изготовлении тортов и пирожных, а также различных фигур.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи