Методы посола мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натронная (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей.  Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса.  Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин).  Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом. Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом. Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом. Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы. Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита. По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Концентрация рассола в °Боме Процент поваренной соли в мясе при 8%-ном введении рассола От 24 до 12 от 6-6,5 до 2-25 Сахар, как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта. Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний, обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др. В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката. Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств. Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему. Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта.  Изменение веса свиных окороков в процентах от начального веса при мокром посоле: I — в рассоле 16° Боме, без шприцевания; II — с 10%-ным шприцеванием. Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани. Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр. Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров. Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх. Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре. Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны. Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды. В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов. Посол свинины. Техника посола свинины находится в зависимости от методов разделки, вида, качества и веса отрубов и их использования. Применяются все три метода посола: мокрый, сухой и смешанный. Решающим моментом в выборе того или иного метода посола является назначение соленого мясопродукта для дальнейшего использования. Для длительных сроков хранения после расчленения туш на отдельные специальные отрубы (см. выше) применяют сухой или смешанный метод посола. Посол целых туш свинины через кровеносную систему проводился лишь в порядке опыта. Мокрый посол свинины  осуществляется при изготовлении окороков московских (задних окороков), воронежских, лопаток (передних окороков), ростовских, ленинградских рулетов и рулетов из поросят, английского бекона (из половинок свиных туш), хребтового шпига, грудинок (так называемого бекона). Для мокрого посола окороков и лопаток готовится шприцевальный рассол плотностью 22° Боме с содержанием калиевой селитры в количестве 2% к соли, а заливочный—плотностью 16—18,5° Боме с добавлением на 100 л такого рассола 3,2 кг сахарного песка и 400 г калиевой селитры или 100 г калиевой селитры и 30 г нитрита; для рулетов из поросят — рассол плотностью 10—12° Боме с содержанием сахара до 2% и селитры до 0,5%, для хребтового шпига — рассол плотностью 24° Боме. При употреблении натриевой селитры дозировки должны быть уменьшены на 16%. Замена селитры нитритом допускается только при составлении рассолов в соответствии с инструкцией. Перед посолом мясопродукты сортируются по весу, что необходимо для определения длительности посола. Температура посолочного помещения не должна превышать 2—4°. Рассортированные части шприцуются рассолом через никелированную латунную полую иглу длиной 21 см, диаметром 7 мм, имеющую, начиная с середины, по направлению к концу по всей длине ряд отверстий для выхода рассола: игла резиновой трубкой присоединяется к поршневому насосу, который монтируется на деревянной бочке, перемещаемой на тележке; ход поршня, приводимого в движение рукояткой, регулируется таким образом, что при каждом ходе его через иглу подается строго определенное количество рассола (от 55 до 85 г); при шприцевании окороков среднее количество рассола составляет 5—12% к весу окорока. Схема шприцевания заднего окорока. Схема шприцевания переднего окорока. После шприцевания мясопродукты укладывают в тару и заливают рассолом (50% к весу). Для мокрого посола рекомендуется употреблять стандартные деревянные цилиндрические бочки (чаны), вмещающие 640 кг сырья и 320 кг рассола. Тара для рассола изготовляется из дерева крепких пород; после каждой операции посола тара должна промываться и дезинфицироваться и не иметь посторонних запахов. Для посола могут применяться железобетонные и кирпичные с кафельной облицовкой чаны, но деревянная тара указанных выше стандартных размеров имеет преимущества в смысле удобства посола отрубов по весовым классам, удобства операций перекладки в санитарных условиях, а также мойки и дезинфекции. Сроки посола устанавливаются в зависимости от веса из расчета в среднем 6—7 суток на 1 кг с перекладыванием через 5,15 и 30 суток. Воронежские окорока можно солить смешанным способом, как тамбовские. После посола окорока и лопатки направляют либо на вымачивание, либо на укладку в тару для транспортирования Вымачивают в воде 17—20° из расчета три минуты на каждые сутки посола. Соленые окорока и лопатки направляют после вымачивания либо на варку (в особых формах или в виде рулетов), либо на копченке. Шпиг хребтовый можно засаливать и при более высокой температуре —до +10°, +12°, срок посола 20 суток. После посола шпиг хранят при низких температурах, не выше —10°. К рулетам, грудинке и хребтовому шпигу применяют мокрый посол без шприцевания. В посолочных помещениях, где поддерживается температура 2—4°, мясопродукты по истечении сроков посола не должны оставаться дольше 10 дней (окорока) или 20 дней (грудинки), так как дальнейшее пребывание делает их негодными для последующего копчения. Размороженные мясопродукты вообще не должны выдерживаться в посолочных помещениях дольше установленных для посола сроков. После посола мясопродукты извлекают из чанов и укладывают в штабели для стекания рассола на срок: для легких классов — 24 часа, а тяжелых — 48 часов. После стекания и вымачивания соленые мясопродукты проверяют на свежесть, подвергают туалету и маркировке. При мокром посоле вес окороков и грудинок увеличивается; прирост веса находится в прямой зависимости от величины и жирности отрубов и сроков посола, составляя в среднем с учетом потерь при стекании, 4—7% для окороков и 2—4% для грудинок (от первоначального веса). Посол задних окороков с инъекцией через кровеносную систему. Для посола с инъекцией через кровеносную систему окорока следует тщательно сортировать и отбирать, обращая особое внимание на сохранение главной ветви бедренной артерии, через которую рассол вводится в окорок. Бедренная артерия должна быть вытянута еще при первичной переработке свиней до расчленения свиной туши, и в нее должна быть введена шпилька (обычно деревянная, длиной 6 см и диаметром 0,5 см). Главные ветви бедренной артерии лежат в области малых поясничных мышц, на уровне последних поясничных позвонков, непосредственно под внутренним жиром. При аккуратном и правильном удалении внутреннего жира во время первичной переработки туши главная ветвь бедренной артерии легко обнажается. Разделка окороков для посола должна быть тщательная, без порезов; крестцовая и оставшаяся часть хвостовой кости удаляются. При отделении заднего окорока эта артерия отделяется и отрезается с оставлением конца длиной 3—4 ем. Бедренная артерия представляет собою крупный, крепкий и одновременно эластичный сосуд, хорошо выдерживающий применяемое при инъекции давление рассола. При коротком обрезании бедренной артерии на окороке обнажаются обе ее ветви, и рассол шприцуется в обе ветви, в каждую в отдельности, через тонкую полую иглу из нержавеющей стали, не имеющую на корпусе никаких отверстий. Шприцевальная игла иногда имеет специальное зажимное устройство для удерживания на ней артерии во время шприцевания. Перед шприцеванием окорок должен быть охлажден до 3—4°; рассол должен иметь такую же температуру. Количество вводимого в окорок рассола обычно составляет около 8% от его веса. Давление шприцуемого рассола должно составлять от 2 до 3 атм; при более высоком давлении кровеносные сосуды могут разрываться. Очень важной частью оборудования для инъекции рассола являются весы; они должны быть точными и допускать легкую регулировку. Крепость рассола устанавливается в зависимости от длительности посола и колеблется в пределах 18—22° Боме. По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (Д. В. Павлов, 1948 г.), в зависимости от концентрации щприцевального рассола в толще окорока могут быть получены различные количества соли : Концентрация рассола в °Боме Процент поваренной соли в мясе при 8%-ном введении рассола От 24 до 12 от 6-6,5 до 2-25 После инъекции окорока укладывают в тару (бочки) и заливают рассолом состава шприцевального, либо несколько слабее. Продолжительность выдерживания в рассоле от 6 до 10—15 дней. После посола окорока оставляют для стекания в течение нескольких дней. Затем после непродолжительного вымачивания в тепловатой воде (17—20°) их отправляют на дальнейшую переработку — варку, копчение и т. п. Выход окороков, посоленных способом инъекции рассола через кровеносную систему, после стекания составляет 108—110% к весу до посола. Посол свиных туш инъекцией рассола через кровеносную систему. Опыт посола свиных туш через кровеносную систему был проведен Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности (Б. И. Введенский и А- П. Богатырев) в отношении свиней беконного типа весом 90 и 105 кг. После оглушения в аорту свиньи вводили канюлю через отверстие, сделанное ножом в левом желудочке. Рассол брали крепостью 24° Боме с содержанием 0,03% нитрита натрия к весу рассола. Содержание NaCI в процентах к отдельным частям составило: сердце 5,21%, печень 3,74%, легкие 10,73%, язык 1,92%, почки 10,69%, мозг головной 1,23%, мозг бедренной кости. 1,46%, мозг плечевой кости 1.02%, окорок 3,74% (в среднем). Мышечные части туши содержали соли: шейные мышцы 1,08%, спинные 3,80%, надлопаточные 22,82%. подлопаточные 2,37%, залопаточные 3,39%, предплечные 1,77% и шпиг 1,02%. Содержание нитрита в 100 г мяса окорока составило- 2,2 мг. Данные исследования показали, что 1) наиболее просоленными оказались внутренние органы; 2) в мышечных частях туш не наблюдалось резких колебаний содержания соли; 3) срок посола даже трудно доступных для рассола частей туши (костный мозг) очень мал — 10—15 минут: 4) при применении нитрита натрия интенсивность окраски всюду вполне удовлетворительная, причем окрашивание идет быстро и равномерно; 5) устранены потери белковых питательных веществ из мяса; 6) не нарушена структура мышечной ткани; 7) вкусовые и товарные качества фабриката высокие. Недостатками такого метода посола являются: 1) смешивание крови с рассолом; 2) неравномерность просаливания отдельных внутренних органов; 3) трудность дозировки рассола для просаливания отдельных частей и 4) большой расход рассола. Вследствие изложенного этот метод пока не получил промышленного применения. Посол английского бекона. Для английского бекона шприцевальный рассол готовится по следующему рецепту: на 100 л воды 32—35 кг соли (в зависимости от влажности последней) и 3 кг калийной селитры; плотность такого рассола составляет 26° Боме. Плотность заливочного рассола, который готовится без селитры, на 2° меньше, чем шприцевального, т. е. 24° Боме (на 100 л воды 32—35 кг соли). Шприцевальный рассол готовится за двое—трое суток до употребления; заливочный же готовится в начале работы. При соблюдении надлежащих санитарных условий им можно пользоваться продолжительное время. При многократном использовании заливочный рассол изменяет свой состав вследствие поступления в него выщелачиваемых при посоле белков и фосфатов, а также селитры и нитритов из шприцевального рассола. В практике посола бекона старый заливочный рассол ценится очень высоко вследствие того, что он придает продукту хороший вкус и приятный равномерный цвет. Старый рассол используется либо самостоятельно, либо совместно со свежим рассолом. Добавление свежего рассола увеличивает концентрацию соли и содержание селитры и нитритов. Необходимо при употреблении старого рассола проверять содержание в нем и в смеси со свежим как соли, так и нитратов и нитритов, не допуская для последних превышения установленных норм — 0,06—0,1% к рассолу. Для посола беконных половинок, предназначенных для выработки из них в дальнейшем свинокопченостей обычной номенклатуры, бекона-полуфабриката, шприцевальный и заливочный рассолы готовятся по одинаковому рецепту; к раствору поваренной соли плотностью 24° Боме добавляется 0,5% селитры и 0,05% нитрита натрия. Шприцевальный рассол должен иметь нейтральную реакцию (рН = 7); заливочный же — слабокислую (рН = 6,8—6,9). Не допускаются колебания температур помещения посола и рассола вне пределов 3—4°. Посол бекона сводится к двум операциям: шприцеванию и заливке рассолом в чанах. Количество уколов в беконную половинку, в зависимости от размеров и сезона года, составляет от 20 до 24, причем рассол вводят в количестве 6—7% от ее веса. Вариант схемы уколов в беконную половинку. Для лучшего просаливания лопаточной части в полость, откуда извлечена была лопаточная кость (карман), закладывается сухая посолочная смесь с содержанием 2% калийной селитры (к весу соли) во избежание обесцвечивания мяса (150—250 г на одну половинку). Нашприцованные половинки укладывают в чаны для заливки рассолом. Половинки укладывают строго горизонтально; таким образом предупреждается возможность стекания из половинки введенного в нее шприцеванием рассола. Каждый ряд половинок пересыпают сухой солью из расчета 550—650 г на одну половинку, причем большую часть соли посыпают на лопаточную, спинную и окорочную части ее; ребра не рекомендуется вообще посыпать солью. Пересыпка сухой солью способствует тому, что крепость заливочного рассола в процессе посола снижается не более чем на 2—3° Боме. Количество заливочного рассола составляет 60—65% от веса бекона. Вывозимый с предприятия бекон оставляют в рассоле на 5—7 суток, а бекон полуфабрикат — на 7—10 суток. Температуру рассола все время проверяют и следят за тем, чтобы она не выходила за допустимые пределы. Чаны для посола бекона изготовляют стационарные из железобетона с облицовкой изнутри и снаружи глазурованными плитами, высотой 1,5—1,8 м, шириной 2,6—3,9 м, в зависимости от укладки двух или трех половинок в ряд; длина чана зависит от его емкости, из расчета 650 кг бекона, или около 20—22 половинок, на 1 м3 чана; практически емкость чана рассчитывается от 200 до 800 полутуш. По окончании посола беконные половинки поступают на стекание — процесс, имеющий целью отделение излишнего воспринятого мышечной тканью рассола и более равномерного распределения соли в толще мяса. Перед укладкой на стекание вес бекона обычно бывает увеличен по сравнению с весом до посола на 8—10%; после стекания это увеличение веса выражается лишь в 2%, и для отдельных половинок в 4%. Во время стекания бекон созревает. В помещении для стекания поддерживается температура 3—4°. При этой температуре бекон на стекании может оставаться не более 12 суток. В случае необходимости хранения бекона в соленом виде, его упаковывают и направляют в помещение с температурой минус 9—10°, в противном случае он может покрыться слизью. После стекания бекон подвергают сортировке и упаковке в помещении, имеющем температуру 3—4°. Кипы бекона укладывают на решетки, не более трех кип в штабеле. В упаковочной бекон оставляют не дольше дня. В случае отгрузки в теплую погоду рекомендуется упакованный бекон. подвергнуть специальному предварительному охлаждению в камере с температурой минус 2— 4°, что предохранит его от ослизнения во время транспортировки. Сухой посол. Метод сухого посола применяется к грудинкам, хребтовому и лопаточному шпигу. Посол грудинок (так называемого американского бекона) производится главным образом в ящиках; допускается посол в железобетонных чанах и иногда в штабелях на полу, покрытом досками. Ящики для посола применяются из нержавеющего металла с паяными швами и закругленными углами, с деревянными крышками, прикрепленными к задней стенке с помощью петель. Посолочную смесь составляют из 70 частей соли, 5 частей селитры и 25 частей сахара (всего смеси из расчета 5% к весу грудинок). Сроки сухого посола грудинок зависят от их весовых категорий и термической обработки и составляют до 20—30 дней. Грудинки после посола извлекают из ящиков и направляют на вымачивание и копчение. Ящики перед дальнейшим использованием промывают горячей водой и просушивают. Посол хребтового и лопаточного шпига. Сухому посолу подвергают хребтовый и лопаточный шпиг с равномерной толщиной кожи не имеющей никаких дефектов. Шпиг перед посолом сортируют по весу и солят на полу на деревянных плотных стеллажах, предварительно смачивая его насыщенным рассолом, и затем натирая со всех сторон чистой солью. Расход соли на натирку и пересыпку слоев составляет 8% от веса сырья. Шпиг тяжелых весовых классов перекладывается на 12-е сутки посола, причем соль очищается и заменяется свежей. Использованную соль в дальнейшем направляют на посол технической продукции (шкуры и т. п.). Сроки сухого посола хребтового и лопаточного шпига устанавливаются в зависимости от весовых категорий и составляют до 22 дней. По окончании посола шпиг упаковывают в ящики емкостью от 45 кг и выше (в зависимости от назначения). Смешанный посол. Смешанный посол применяется у нас при посоле окороков советских, сибирских, тамбовских, филе (мясная корейка без ребер), шеек (мясная плечевая вырезка), грудинок, кореек, лопаточных вырезок. Окорока после охлаждения и разделки шприцуют рассолом состава: на 100 л воды соли 24 кг, селитры 0,5 кг и сахарного песка 12 кг; всего 62 г рассола на каждый килограмм веса. Рассол вводится в конец окорока в бедренную вену. После шприцевания окорока натирают посолочной смесью состава: на 100 кг окороков соли 3 кг, селитры 0,2 кг, сахарного песка 2 кг, толченого черного перца 100 г и толченого чеснока 30 г. После 10 суток посола окорока перекладывают, вторично натирают таким же количеством посолочной смеси указанной рецептуры и подвергают прессованию для придания им плоской формы. Окорока остаются под прессом 40— 45 суток. По окончании посола окорока очищают от соли и направляют на последующие операции вымачивания, копчения и сушки. Техника посола совершенствуется в направлении ускорения посола и улучшения вкуса продуктов. Замена в рецептурах рассолов нитратов нитритами или применение смеси нитратов и нитритов ускоряет процесс фиксации розово-красного цвета соленостей. Шприцевание рассола уколами и через кровеносную систему при мягком посоле в соединении с методом горячего копчения дает возможность получить нежный продукт мягкой консистенции и в то же время достаточной стойкости при хранении. Свиные солености, в зависимости от крепости посола и переработки в копченые, копчено-вареные или вареные фабрикаты, отличаются большей или меньшей стойкостью при хранении. Наиболее длительные сроки хранения (до 1 года) выдерживают копченые фабрикаты крепкого посола, как, например, окорока советские, сибирские, американский бекон сухого посола. Меньшую длительность хранения (до 6 месяцев) выдерживают копченые фабрикаты более мягкого посола и сыросоленые, как например, окорока копченые московские, воронежские, лопатки, грудинки, корейки и окорока в сыросоленом виде. Наименее длительные сроки хранения выдерживают фабрикаты в вареном виде, как, например, ветчина в формах, рулеты. Посол говядины и баранины. Для посола говядины и баранины пользуются всеми тремя методами — мокрым, сухим и смешанным (мокро-сухим), но наиболее употребительны мокрый и смешанный, причем для длительного хранения применяется смешанный способ посола. Метод мокрого посола. Различают мокрый посол без шприцевания, мокрый посол со шприцеванием и мокрый посол через кровеносную систему. Мокрый посол без шприцевания — из всех способов мокрого посола получил наибольшее промышленное распространение. Соответствующим образом разрубленные части туши слегка натирают посолочной смесью из соли с 1% калиевой селитры и укладывают в тару (бочки или чаны) и заливают рассолом плотностью 26° Боме с содержанием 1% селитры. Продолжительность посола 20—30 суток при температуре 4—5°. Крепость рассола следует все время проверять, пересыпая ряды мяса солью. Обработанное этим способом мясо отличается меньшей жесткостью и соленостью, чем при других способах посола. Посол со шприцеванием заключается в следующем: тушу разрезают только на четвертины с сохранением надрубов костей (мелкие кости рубят для удобства укладки в тару); надрезов мякотных частей не делают; части туш подвергают шприцеванию через полую иглу под давлением от 2 до 4—5 атм рассолом плотностью 26° Боме с 1% калиевой селитры. Рассола вводят 10— 12% к весу сырья. Так как мясо сильно увеличивается в объеме, то его для уплотнения (осаживания) укладывают в штабель высотой до 2 м, с пересыпкой рядов солью (2,5% к весу сырья). Из штабелей мясо укладывают в тару и заливают рассолом того же состава, что и шприцовочный. Срок посола — 10—12 суток при 4—5°. Этот способ не получил широкого промышленного использования, несмотря на значительное ускорение процесса посола и лучшее, более равномерное просаливание при правильном ведении операции шприцевания. Посол через кровеносную систему заключается в посоле целых туш при первичной их переработке. После оглушения животного у него вскрывают грудную полость, для чего разрезают шкуру на грудной кости и разрубают с левой стороны грудной кости хрящи; затем разрезают сердечную сорочку, вытягивают сердце, делают небольшой надрез левого желудочка и в отверстие аорты вставляют канюлю, снабженную краном и присоединенную к баку с рассолом резиновым шлангом. При открытии крана рассол через канюлю подается в кровеносную систему животного по большому кругу кровообращения и вытесняет кровь в правое предсердие. Через 8—10 минут канюлю вынимают, аорту перевязывают и тушу передают на дальнейшие операции первичной переработки. Наиболее удобна для инъецирования рассола канюля системы проф. Сенченко, при применении которой не требуется перевязывания канюли во время введения ее в аорту. Рассол для инъецирования подается в канюлю под давлением около 1 атм предварительно прокипяченный и охлажденный до 38—40°. Состав рассола: на 100 весовых частей воды 33 1/3 части соли, 2 части селитры, 2 части сахара и 1/4 часть фосфорной кислоты; применяются и другие рецепты рассолов со специями и без специй. Количество вводимого рассола составляет 12—15% от веса туши. После посола и разделки тушу подвергают охлаждению до 4°, затем разделяют на части и укладывают в тару. Солонину заливают рассолом такого же состава, как при инъекции. Недостатками указанного способа посола туш через кровеносную систему являются неравномерный посол отдельных частей вследствие различного диаметра и количества кровеносных сосудов, значительная потеря крови и большой расход соли. Метод сухого посола. Сухой посол говядины и баранины, как правило, в промышленности не применяется. Иногда все же им пользуются, в особенности для посола баранины. Туши разрубают на части, затем отрубы натирают посолочной смесью и укладывают плотно в тару или на стеллажи, на дно которых насыпают слой посолочной смеси толщиной не менее 2 мм и каждый ряд пересыпают таким же слоем посолочной смеси. При посоле в штабелях последние укладывают высотой до 2 м; по истечении 10 дней штабель перекладывают и вновь пересыпают баранину посолочной смесью.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи