Методы предварительной обработки сала-сырца

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

1. Влияние различных факторов на качество сала-сырца. Сало-сырец содержит помимо жира то или иное количество воды и белковых веществ, а также и жирорасщепляющие ферменты. Поэтому жир в сырце быстро портится: под влиянием липазы и воды он подвергается гидролизу, а под действием воздуха и света, усиленного деятельностью липоксидазы и каталазы — прогорканию. Сало-сырец при выемке из туши имеет высокую температуру, близкую к температуре живого организма, которая способствует гидролизу жира и его прогорканию. Поэтому основным условием для получения жира хорошего качества является немедленная переработка сырца, и, в частности, немедленное понижение его температуры. Сырец начинает портиться уже с момента убоя скота, и качество сала-сырца зависит от ряда факторов: а) от степени обескровливания скота; жир, получаемый из сырца плохо обескровленного животного, имеет большую кислотность, чем жир, полученный из сырца хорошо обескровленного животного; б) от чистоты разделки туши и соблюдения необходимых санитарных условий при выемке сала-сырца; несоблюдение должных санитарных условий при выемке сырца и загрязнение его приводят к снижению качества жира; в) от продолжительности хранения сала-сырца, особенно при повышенной температуре, даже при комнатной; в таблице приведены результаты опытов по хранению почечного сала-сырца (свиного) при различных температурах. Продолжительность хранения (в часах) Кислотное число жира при хранении сырца при температуре 4,4° при температуре 22° 20 0,06 0,36 40 0,16 0,60 60 0,24 0,96 100 0,48 1,68 г) от состава сала-сырца: чем меньше в сырце воды и белковых веществ, тем меньше образуется в жире свободных жирных кислот. По всей вероятности, это в известной мере связано с деятельностью ферментов ткани и микроорганизмов. В таблице приведены данные об изменении кислотного числа для сырца различного состава. Продолжительность хранения сырца (в часах) Кислотное число жира из сальника из почечного сырца из брыжеечного сырца 0 0,1 0,2 0,3 20 0,15 0,36 2,0 60 0,5 1,.0 5,6 100 1,0 1,8 9,6 Брыжжеечное сало-сырец содержит, по сравнению с сальником и почечным сырцом, наибольшее количество воды и соединительной ткани; почечный сырец содержит воды и соединительной ткани несколько больше, чем сальник; д) дли свиноразделочного и свиноразборочного сала-сырца имеет значение продолжительность пребывания свиных туш в камерах охлаждения. Опыты показали, что кислотное число свиного жира, вытопленного из такого сырца, после 24-часового охлаждения свиней было 0,64; после 48-часового охлаждения 0,76 и после 96-часового — 1,06. е) для свиного сырца из поселочного отделения имеет значение продолжительность посола окороков. Так, после 10 суток посола кислотное число жира составило 1,2; после 25 суток — 1,6, после 50 суток — 1,8. 2. Зависимость выбора методов предварительной обработки сала-сырца от вида и сорта топленого жира, качества сырца и способа вытопки. Сущность выработки животных жиров состоит в выплавке жира из жировой ткани путем нагревания сала-сырца до определенной температуры в течение определенного периода времени, в зависимости от вида и сорта сырца и вырабатываемого жира. Однако прежде чем загрузить сырец в плавильный аппарат, его необходимо подвергнуть предварительной обработке, характер которой зависит от тех же причин. Вне зависимости от метода вытопки и сорта вырабатываемой продукции сырец сортируют по виду и анатомическому признаку, взвешивают и освобождают от нежировых примесей (так называемая оборка). При вытапливании жира под атмосферным давлением или под вакуумом, т. е. при температуре ниже 100° или около 100°, сырец необходимо предварительно измельчить, в противном случае выход готового жира резко снижается, продолжительность процесса возрастает, и качество жира ухудшается. Большей частью сырец поступает на переработку загрязненный кровью. Перетапливание сырца, не отмытого от крови, приводит к потемнению жира. Во избежание этого сырец необходимо промыть, предварительно нарезав его на более мелкие куски (грубое измельчение). При выработке олео-маргарина и свиного жира экстра, которые не должны иметь запаха и должны обладать приятным и нежным вкусом, сырец охлаждают при температуре 2—3°. Неохлажденный сырец дает при вытопке жир с более резким вкусом и запахом. Свиное сало-сырец, вытапливаемое в аппаратах под давлением, обычно подвергается только сортировке, взвешиванию и оборке, так как в процессе обработки сырца под давлением, с одной стороны, происходит частичная дезодорация жира, а с другой — жировая ткань при высокой температуре настолько разваривается, что предварительное измельчение ее является необязательным. 3. Сортировка сырца. Сортировка сырца по виду (говяжье, баранье и пр.) и по анатомическому признаку диктуется целесообразностью обработки сырца, более или менее однородного по содержанию жира. Совместная вытопка сырца с разным содержанием жира приводит к увеличению продолжительности вытопки одного вида сырца (переварке) и к недостаточной продолжительности вытопки другого (недоварке). При недоварке сырца выход готового продукта понижается, при переварке увеличивается кислотное число жира. Так, по опытным данным, при вытопке свиного сала-сырца в автоклаве, под давлением 2 ати в течение трех часов получился жир с кислотным числом 0,52; при вытопке в течение пяти часов жир имел кислотное число 0,68, а при вытопке в течение восьми часов кислотное число жира повысилось до 0,9. 4. Взвешивание сырца. Взвешивание необходимо для определения количества перерабатываемого сырья и для учета выходов готовой продукции и полуфабрикатов. Взвешивание производится на сотенных напольных или врезных весах, установленных на подвесных путях. 5. Оборка. Все виды сала-сырца, за исключением свиного -— почечного и сальника, а также бараньего — курдючного — содержат в том или ином количестве нежировые ткани и прирези мяса, концы кишок, железы и т. п. При выплавке жира сухим способом эти прирези пригорают, сообщая жиру ненормальный цвет и ухудшая его запах и вкус. В результате разложения белковых веществ образуются такие продукты, как пиридин и его гомологи, которые, частично растворяясь в жире, вызывают его потемнение и придают ему неприятный запах. Нежировые примеси с сырца удаляют вручную ножом на деревянных столах, покрытых оцинкованным железом, или на металлических (нержавеющих) столах. 6. Грубое измельчение. Целью грубого измельчения является облегчение последующего промывания сырца: чем мельче куски сырца, тем промывка будет эффективнее. Сырец нарезают на салорезках на небольшие полоски (ленты), шириной 30—50 мм. Салорезка имеет два вращающихся навстречу один другому стальных вала. На одном валу насажено 13 остро заточенных дисковых стальных ножей. На другом валу насажен чугунный барабан с выточенными на его поверхности кольцевыми выемками, в которые заходят концы ножей. Ножи устанавливаются на валу на расстоянии 50 мм (или 27,5 мм для салорезки малого размера). Ножи и барабан с кольцевыми пазами увлекают сало-сырец, загружаемое в машину через загрузочную воронку. Вследствие разницы в окружных скоростях (ножи опережают барабан) и малой величины зазоров увлекаемый продукт не продавливается между ножами и стенками барабана, а разрезается на полоски. Производительность салорезок составляет 2000—5000 кг сырца в час (в зависимости от размеров салорезки). 7. Промывание. Промыванием достигается удаление с сала-сырца кровяных и прочих загрязнений и одновременно снижение температуры сала-сырца и возможность сортировки его на богатый жиром (плавающее сало-сырец) и сырец с малым содержанием жира (тонущее сало-сырец). Жир, вытопленный из неотмытого от крови или плохо промытого сырца, приобретает темный цвет и посторонний неприятный запах и имеет более высокое кислотное число. Потемнение жира является результатом расщепления при температуре вытопки жира гемоглобина крови и образования при этом пигмента парагематина, который частично растворяется в жире. Сало-сырец необходимо промывать в парном состоянии водой (10—12°). Более низкая температура воды неприемлема, так как жировая ткань будет сжиматься и промыть ее будет труднее; более высокая температура способствует активизации жирорасщепляющих ферментов. Для промывания жира-сырца пользуются чанами прямоугольными, деревянными, покрытыми оцинкованным железом, или железобетонными. Промывание сырца проточной водой, если в последующем он охлаждается в ледяной воде, продолжается 30 минут. При отсутствии последующего охлаждения продолжительность промывания увеличивается до 2,5—3 час. Операция считается законченной, когда спускаемая вода теряет розовую окраску. При отсутствии проточной воды (водопровода) промывают жир наливным способом в течение 5—6 часов, с периодическим спуском воды (не менее двух раз). 8. Охлаждение. Сырец охлаждают в ледяной воде или в воздушной среде. Второй способ применяют, если не требуется промывание. а) Охлаждение в ледяной воде. Целью охлаждения сырца в ледяной воде является понижение температуры сырца, гарантирующее предотвращение его порчи в период накопления и при измельчении на волчке, где происходит самонагревание сырца. Вместе с этим охлаждением в воде температурой 2—3° достигается уплотнение жировой ткани, что способствует более тщательному последующему измельчению его на волчке и, следовательно, повышению выхода топленого жира: при правильном охлаждении выход жира увеличивается на 3—4%. Жир из охлажденного сырца получается почти без запаха. Даже сырец с желудков и кишок, имеющий зачастую запах, свойственный их содержимому, теряет при охлаждении в ледяной воде этот запах. Хорошо охлажденное сало-сырец должно быть плотным и на изломе иметь беловатый цвет. Продолжительность охлаждения сырца от 4 до 24 часов, оптимальный срок охлаждения — 6 часов. Оно считается законченным, когда сырец становится плотным и ломким и когда он приобретает температуру около 4°. Сырец, находящийся в воде более 24 часов, поглощает значительное количество воды и становится мягким. Чаны для охлаждения сырца делаются из бетона или дерева твердых пород. Деревянные чаны из хвойных пород не пригодны, так как они сообщают сырцу смолистый запах, коробятся и легко разрушаются; шероховатая поверхность чанов удерживает кусочки сырца, и они плохо отмываются. Наиболее рационально, если вода охлаждается рассольными змеевиками, находящимися над чаном с сырцом на высоте 200—250 мм. Центробежным насосом вода забирается из нижней части чана и подается в специальный желоб, расположенный над рассольными змеевиками, откуда вода стекает на змеевики и, охладившись до 2°, вновь поступает в чан охлаждения. Такая циркуляция воды производится только для одной партии сырца. Наиболее распространен способ, когда предварительно охлажденная до 2° вода поступает в чан для охлаждения сырца, в котором поддерживается низкая температура при помощи змеевиков для циркуляции рассола. Ледяная шуба не появляется на охлаждающих змеевиках, если температура рассола не выше минус 6°. Для периодического (каждые 10 минут в продолжение 30 минут) перемешивания сырца во время охлаждения по дну чана проложена труба с отверстиями для подачи холодного воздуха. Воздух, предварительно охлажденный до 2°, подается в чан под давлением 3 ати через отверстия в змеевике. При охлаждении в чанах, снабженных рассольными змеевиками, сало-сырец не должно примерзать к змеевикам, так как при образовании ледяной корки на трубах передача холода от рассола к воде значительно ухудшается. Кроме того, из замороженного сырца жир получается с сильным, специфическим запахом и нестойким при хранении. б) Охлаждение в воздушной среде. Свиное сало-сырец, идущее для выработки жира экстра (почечное и сальник), как не требующее промывания, нецелесообразно охлаждать в ледяной воде, так как при этом происходит поглощение сырцом влаги, и при вытапливании сухим методом затрачивается больше тепла на вытопку жира. Сырец после выемки из свиной туши навешивают на луженые крючья вешал и направляют по подвесным путям в камеры охлаждения, где сырец охлаждается при температуре 2° в течение 24 часов. Воздушное охлаждение приводит к уплотнению сырца и лучшему измельчению его перед вытопкой и предотвращению всякого рода процессов, ведущих к порче сырца. 9. Стекание. В процессе промывания и охлаждения сырец впитывает воду, от которой, по возможности, следует освободиться если сырец вытапливается сухим методом. Излишняя влага в сырце способствует образованию эмульсии, уменьшает использование емкости котла и увеличивает расход пара. Для удаления приобретенной сырцом воды служат стечные чаны. Стечный чан не отличается по размерам от промывного. Внутри чана на глубине 15-20 см расположена железная луженая решетка с круглыми отверстиями диаметром 8 мм. Сырец для стекания воды раскладывается на этой решетке слоем толщиной до 15 см; отделившаяся вода стекает на дно чана, а оттуда идет в канализацию через жироуловитель. Стекание воды с сырца продолжается 45 минут. В период промывания сала-сырца и охлаждения его ледяной водой она проникает в большие и малые поры и капилляры жировой ткани, вызывая набухание гидрофильных белковых коллоидов Поглощаемая вода будет удерживаться в сырце различными способами. Часть воды, заполняющая сравнительно большие поры будет удерживаться механически, поэтому она может быть удалена механически, например стеканием. Часть воды, заполняющая мелкие поры и капилляры, будет удерживаться силами поверхностного натяжения. Некоторое количество воды будет адсорбировано свободной поверхностью ткани и, наконец, какая-то часть ее будет связана с белками силами набухания. Объем жировой ткани при этом увеличивается. Количество воды, поглощаемой в единицу времени, уменьшается по мере приближения к максимально поглощаемому сырцом количеству влаги; оно тем больше, чем больше белковых веществ содержится в жировой ткани. Часть поглощенной сырцом воды в процессе стекания удаляется из сырца. Это та вода, которая удерживается в сырце механически. Большая же часть воды, связанная более прочно, остается в сырце. Опытная проверка содержания влаги в промытом сырце после охлаждения и стекания дала следующие результаты (по данным С. Г. Либермана, ). Наименование сала-сырца Качество сырца (по упитанности мяса) Содержание воды (в %) в сырце Говяжьем бараньем свином Сальник Жирный 7 5 — Выше среднего 12 20 — Средний 19 21 — Почечное Жирный 6,9 6 — Выше среднего 11 11,1 — Средний 17 13,8 — Брыжжеечное Жирный 8 6 10 Выше среднего 16 8 12,2 10. Окончательное измельчение. Цель окончательного измельчения сала-сырца — более полное и быстрое выделение жира при вытопке и, следовательно, улучшение качества готового продукта и снижение расхода тепла. При окончательном измельчении сала-сырца механически разрушаются соединительная ткань и экзоплазматический слой жировых клеток — к такому сырцу можно применить более низкую температуру. Клетки жировой ткани лопаются при 65—70°, а волокна межуточного вещества выдерживают нагревание до 100° без большого ущерба для их целостности. Поэтому при вытопке неизмельченного сырья необходимо сырец нагревать несколько выше 100°. Но при этой температуре соединительная ткань пригорает, т. е. белки подвергаются некоторому распаду, и вытопленный жир приобретает запах и вкус пригорелого. Степень измельчения сырца влияет на величину коэффициента теплопередачи сырца. Чем больше степень измельчения, тем выше коэффициент теплопередачи и, следовательно, тем меньше продолжительность прогревания сырца до необходимой температуры. Для измельчения жировой ткани и разрушения ее структуры необходимо приложить определенные силы извне, которые должны быть достаточно велики, чтобы разрушить коллагеновые волокна межуточного вещества, обладающие большой прочностью. Наиболее высокую степень измельчения можно получить при применении последовательного измельчения — на волчке и колбасном куттере (или на роторной измельчительной машине). Производительность волчка зависит от степени предварительного охлаждения сырца, его влажности, качества (плавающий или тонущий), равномерности подачи его на волчок, диаметра решетки, размера отверстий решетки, количества решеток и ножей и числа оборотов червяка. Производительность применяемых у нас волчков составляет 1800 кг сырца в час при мощности мотора 20 л. с. Степень измельчения зависит от числа режущих поверхностей и при их постоянном числе от диаметра отверстий в решетке. По данным В. Петровского и В. Комаровой, выход говяжьего жира из брыжжеечного сала-сырца, в зависимости от степени измельчения, характеризуется следующими цифрами: Диаметр отверстий решетки Ножом (до 20 мм) 12 мм 7 мм 5 мм 2 мм Средний выход жира в % к весу жира в сырце 33,51 84,72 89,37 91,16 94,20 Однако на практике ограничиваются применением 4-мм решетки, так как при 2 мм решетке производительность резко снижается. Увеличение числа режущих плоскостей способствует увеличению степени измельчения, следовательно, и выхода жира. По данным тех же авторов, выход жира в процентах к весу жира в сырце составляет: Число решеток Диаметр отверстий в мм Процент жира 1 7 85,86 2 12 и 7 91,20 1 5 89,30 2 12 и 5 92,25 1 2 92,96 2 12 и 2 93,50 Опыты показали, что при измельчении говяжьего сырца на волчке с одной решеткой в 16 мм и последующем измельчении фарша на куттере в течение 5—7 минут с добавлением 25 % воды содержание жира в шкваре понижается до 1,8%,, а время вытопки жира из такого сырца уменьшается, и жир получается с меньшим кислотным числом. Сырец из куттера получается в виде тестообразной массы. Однако сочетание волчка, являющегося машиной непрерывного действия, с обычным колбасным куттером, представляющим собой машину периодического действия, мало целесообразно. Эффективным как с точки зрения увеличения выхода жира и улучшения его качества, так и с точки зрения получения необходимой производительности машин и ведения процесса измельчения непрерывным методом может явиться куттер-волчок Прыткова или роторная измельчительная машина.

Автор:  - -

Показать все статьи