Морковь и пастернак

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи

Морковь - очень древнее растение, известное человеку Ее семена находили во время раскопок в свайных постройках периода неолита и бронзового периода. Морковь названа в числе потребляемых человеком растений в труде одного из первых ботаников древности Феофраста «Исследование о растениях» (IV—III вв. до н. э.). Правда, тогда человек брал ее у природы дикую, некультивированную и была морковь с тонким, бесцветным корнем, несъедобной. Ценилась она за свои лечебные свойства. Известный врач Древней Греции Гиппократ (V—IV вв. до н, э.) называет морковь рядом с другими лекарственными растениями. Диоскорид в своей книге «О лекарственных средствах» (1 в. н. э.) также подчеркивал ее лечебные качества. О приготовлении блюд из кароты (так называли тогда морковь) упоминается уже в первых дошедших до нас кулинарных книгах римлян (111 в. н. э). Отбирая в течение веков лучшие экземпляры, создавая благоприятные условия для «дикарки», человек своим упорным трудом постепенно совершенствовал этот овощ. В областях Средиземноморья преобладали светлые корни, в странах Азии — темные. В X в. морковь знали в Иране и Индии. В Вавилонии ее употребляли с солью, уксусом, оливковым маслом и ели сырой. С XI в. морковь выращивают в Сирии и Испании, а с XIII в.— в Италии. Благодаря своей естественной окраске (красной, фиолетовой) морковь в некоторых странах использовали как природный краситель. Из-за этой же темной окраски, придающей еде  привлекательный цвет кое-где ее даже перестали употреблять. В России в XVI в. морковь хорошо знали и выращивали повсеместно. В памятнике русской культуры «Домострое» записано: «И в осень капусту солят, и свеклу ставят, и репу и морковь запасают». Приходно - расходные лавочные книги также свидетельствуют о выращивании моркови и о поставках ее к царскому столу. В XVII в. русские пироги становятся обязательными на больших торжествах, среди них пироги «долгие с морковью». Но знали морковь на Руси и раньше — кривичи Древней Руси (VI—IX вв.) приносили ее в дар покойнику клали вместе с ним в лодку, а потом лодку с умершим сжигали. Сейчас морковь выращивают везде, в том числе в Гренландии и в Заполярье. Она может расти на высоте до 2500 м над уровнем моря, а дикая (в Афганистане) —даже на высоте 3300 м. По цвету морковь бывает разной: белой, желтой, розовой, оранжевой На Дальнем Востоке растет кроваво-красная, есть сорта фиолетовые и даже черно-фиолетовые. На вулканических почвах Японии вырастают морковки длиной до 1 м и толщиной с крупную свеклу. Есть кормовые сорта моркови диаметром до 30 см. В нашей стране наиболее любима ярко-оранжевая небольшая морковь с тупым концом — каротель: она очень сочная и сладкая. Человек давно оценил полезность моркови. В ней 9,2 % углеводов, есть соли железа, фосфора, кальция. Имеющиеся в моркови соли калия особенно нужны при болезнях почек, сердца, сосудов. Морковь содержит много фолиевой кислоты, необходимой для образования красных кровяных телец,— вот почему ее рекомендуют при малокровии. На Руси издавна существовало лекарство для снижения давления и «улучшения крови»: сок моркови свеклы и редьки в равных частях сливали в темную бутылку закатывали ее в тесто и томили в печи несколько часов. Но в питании морковь ценна прежде всего благодаря высокому содержанию каротина, который в организме человека превращается в витамин А, называемый витамином роста. Морковный сок признан эликсиром здоровья и красоты. Если регулярно выпивать утром и вечером по стакану свежеприготовленного морковного сока, то у человека исчезает утомляемость, а кожа его приобретает прекрасный здоровый вид. Кроме каротина, в моркови содержатся аскорбиновая кислота (витамин С), витамины В„ В3 и PP. В наши дни обнаружили в моркови фитонциды убивающие болезнетворные микробы Морковь широко используется в консервной промышленности — ее консервируют кусочками для гарнира, сушат, заготавливают сок и пюре дня диетического и детского питания. В ликеро-водочной промышленности и в парфюмерии употребляют эфирное масло, содержащееся в семенах моркови. Близок к моркови пастернак — недаром его в давние времена путали с морковью Этот белого цвета с тонким ароматом корнеплод используют как пряное овощное растение в консервной промышленности, а также и в  качестве приправы к супам, мясу, другим овощным блюдам и как самостоятельное блюдо. Все рецепты, приведенные для сельдерея, могут быть использованы для пастернака.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи