Этап такой то

Набухание в кулинарии

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается.

Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно.

Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное.

набухание

Так, желатин при температуре 20—22°С набухает ограниченно, а при более высокой — неограниченно (растворяется практически полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием.

Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • радичио Его родословная восходит к обычному цикорию, который...
    кулис Этот соус должен знать любому уважающий себя кулинар,...
    Соус Песто Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare —...
  • Окрошка -  наше всё Итак, окрошка. Казалось бы давно известное...
    капуста брюсельская Это совершенно уникальный овощ. У него экзотический...
    рыба тюрбо Тюрбо - самая ценная рыба, отличается своеобразным...
  • обработка рыбы Нормы отходов свежей рыбы...
    Соус "Сациви" Среди многообразия различных соусов, ореховый соус...
    помидор Это полуфабрикаты высокой степени готовности:...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать