Этап такой то

Набухание в кулинарии

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается.

Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно.

Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное.

набухание

Так, желатин при температуре 20—22°С набухает ограниченно, а при более высокой — неограниченно (растворяется практически полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием.

Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • фермент Чрезвычайно важная роль отводится химическим и...
    стейк Стейк (Steak (англ.) – кусок. В...
    осетр целый По способу обработки рыбу делят на три группы:...
  • молоко Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая...
    Яйцо-пашот Яйца-пашот варят без скорлупы Нужно использовать...
    Бульон красный (Fonds Brun) Его еще называют Фон Брюн или Эстуфад. В...
  • рыба варка Normal 0...
    сахарозаменители Сахарозаменители придают пищевым продуктам и напиткам...
    соус женевский Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать