Этап такой то

Набухание в кулинарии

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается.

Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно.

Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное.

набухание

Так, желатин при температуре 20—22°С набухает ограниченно, а при более высокой — неограниченно (растворяется практически полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием.

Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • жарка Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание...
    пан соус Пан соусы входят в состав быстрых соусов (a la...
    Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании...
  • мясо На предприятия общественного питания поросята...
    помидоры Еще двести лет назад помидор считали несъедобным и даже...
    свекла молодая Нынешняя свекла произошла от своей далекой...
  • птица Обработка птицы. Она состоит из...
    Аэрация и излишнее окисление муки Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную...
    гундель Карой Гундель (БУДАПЕШТ, 23 СЕНТЯБРЯ 1883 —...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать