Номенклатура и использование кишок

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

На всем протяжении от пилорической части желудка до заднепроходного отверстия пищеварительный аппарат животного носит название кишечного канала.  Длина последнего находится в зависимости от рода пищи животного; так, у плотоядных она в 5—8 раз длиннее тела, а у травоядных—в 12—27 раз.  Кишечный канал делится на два основных отдела: тонкие и толстые кишки.  Те и другие в свою очередь подразделяются на части: тонкий отдел кишок на двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки, а толстый — на слепую, ободочную и прямую. Тонкие кишки имеют относительно небольшой диаметр трубки и отличаются ровной толщиной стенок. В брюшной полости тонкие кишки подвешены на брыжжейках и образуют много петель. Двенадцатиперстная кишка, отходя от пилорического конца желудка, составляет первую часть кишечника, и без резких границ переходит в петли тощей кишки. Тощая кишка является вторым участком тонких кишок и составляет самый длинный участок кишечника. Тощая кишка в брюшной полости сложена петлями с многочисленными извивами. Подвздошная кишка следует за тощей, ничем ог нее не отличаясь, за исключением меньшей сложности петель. Толстые кишки, образуя последний отдел пищеварительного тракта, отличаются от тонких кишок большим диаметром сечения трубки и отсутствием сложных петель и извивов. Слепая кишка размещается в месте соединения тонких и толстых кишок, представляя собой боковой слепой отросток кишечника. Ободочная кишка соединяет конец тонких кишок с началом прямой кишки. Прямая кишка тянется вдояь позвоночника от конца ободочной кишки вплоть до анального отверстия. От различных видов мясных животных на промышленную обработку поступают не все и неодинаковые части отделов, кишечного канала. Производственное понятие комплекта кишок В производственных условиях в комплект кишок крупного рогатого скота кроме тонких и толстых кишок условно включаются пищевод и мочевой пузырь, а у молочных телят — и сычуг; в комплект бараньих и козьих кишок входят только тонкие и толстые кишки; в комплект свиных кишок включаются помимо тонких и толстых кишок мочевой пузырь, а также иногда желудок и пищевод. Строение и товарные качества кишок находятся в определенной зависимости от породы, возраста, пола, корма и состояния упитанности животных. Лучшие говяжьи кишки получаются от крупного рогатого скота рабочих, мясных и мясо-молочных пород (серого украинского и т. п.); кишки молочного скота (ярославского, холмогорского и т. п.) уступают им по качеству. Наилучшего качества бараньи кишки получаются от курдючных пород; они отличаются наибольшей длиной, плотностью и прочностью стенок. Кишки от свиней тяжеловесных культурных пород более длинные и толстые, чем от свиней беспородных. Кишки молодых животных отличаются рыхлостью, недостаточной плотностью и малой толщиной стенок; у очень молодых животных все части кишок не пригодны для выработки кишечного фабриката. Кишки очень старых животных приобретают дряблость. У хорошо упитанного скота кишечник покрыт внутренним жиром, обработка таких кишок затруднительна. Кишки животных, питающихся грубыми объемистыми кормами, длиннее и. шире, чем у животных, находящихся на концентрированных и слабых кормах. Гистологическое строение и свойства кишок а) наружная, или серозная, переходящая на кишечный канал со стороны брыжжейки и представляющая собой соединительную ткань, богатую эластиновыми волокнами и жировыми клетками; б) средняя, из двух слоев гладких бледных мускулов — наружного продольного, менее мощного, и более толстого внутреннего, кольцеобразно охватывающего кишечную трубку, причем между обоими слоями находится соединительнотканная прослойка; в) подслизистая, образуемая переплетением тонких пучков коллагеновьгх волокон, между которыми проходят эластичные волокна, богатая кровеносными и лимфатическими сосудами; г) слизистая, покрытая цилиндрическим эпителием; под кишечным эпителием находится сравнительно толстый слой собственной пластинки слизистой оболочки, образованной ретикулярной тканью, местами переходящей в рыхлую соединительную ткань, и богатой лимфатическими элементами. Слизистая оболочка содержит много желез, более всего богата микрофлорой и в первую очередь подвергается гнилостному разложению. Серозная оболочка кишок наиболее прочна. При обработке кишок ее обычно удаляют, оставляя иногда для усиления крепости кишечных оболочек при использовании их под наполнение фаршем. Используется она при производстве технических сшивок и т. п. Мышечная оболочка довольно прочна. При выработке кишечных фабрикатов мышечную оболочку в большинстве случаев оставляют целиком (говяжьи тонкие и толстые кишки, свиные и бараньи толстые кишки) или сохраняют один поперечный слой (говяжьи проходники); в отдельных частях кишок ее удаляют совсем (тонкие свиные и бараньи кишки). Подслизистая оболочка является самым прочным слоем кишечной стенки и составляет основную ткань, оставляемую при выработке кишечных фабрикатов. Слизистую оболочку при обработке кишок, как самую нестойкую, тщательно удаляют (за исключением только толстых свиных кишок). Химический состав кишок весьма сложен. В составе кишок имеются белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины; содержание воды в кишках, освобожденных от содержимого и жира, доходит до 88%. Важнейшими составными частями кишок являются белки. Кишечные оболочки обладают прочностью и эластичностью, что является их ценным свойством, позволяющим использовать их для колбасных оболочек. Номенклатура частей комплекта кишок крупного рогатого скота Листки серозной оболочки, которыми кишечник прикреплен к позвоночнику и которые прикрепляют тонкие кишки к толстым, называются брыжжейкой. Кишечник в его натуральном соединении с брыжжейкой называется отокой. Отдельные части кишечного тракта, входящего в отоку, по своим размерам — (длине, толщине и диаметру сечения трубки), строению стенок и техническим свойствам резко различаются между собой. Вследствие этого обработка кишечного комплекта ведется с учетом особенностей отдельных частей кишечника, и комплект во время обработки расчленяется на части, не вполне совпадающие с анатомическим делением. Так, комплект кишечного сырья крупного рогатого скота, включающий, как указывалось выше, весь набор частей кишечника, пищевод и мочевой пузырь, в процессе обработки разделяется на следующие части, получившие свои, особые производственные наименования: 1. Толстая черева, анатомически двенадцатиперстная кишка; в обработанном виде диаметр ее 30—60 мм, длина 1—1,5 м. Используется как фаршевая оболочка колбас. 2. Черева говяжья, анатомически тощая и подвздошная кишка вместе; диаметр этой кишки 25—50 мм и более, длина в обработанном виде 24—42 м и более. Используется как фаршевая оболочка; брак идет на шерстобитные струны и сшивки; прочность на разрыв составляет в среднем 2,8 кг/см2 и продольное удлинение 1—1,5 см. 3. Синюга, анатомически соответствует слепой кишке и прилегающей к ней толстой части ободочной кишки; собственно слепая часть синюги называется глухаркой; конец ободочной кишки, открытый с двух концов, именуется открыткой, а место соединения синюги с черевой (тонкой подвздошной со слепой) — пупком; диаметр синюги 8—20 см, длина 0,7—2 м. Используется как фаршевая оболочка. 4. Круг, анатомически ободочная кишка, за исключением ее начального отдела, отходящего к синюге, и большая часть прямой кишки, кроме ее конечного отрезка; конец круга, граничащий с синюгой, называется рожком, а второй конец, переходящий в задний проход, проходником (гузеночным концом); диаметр круга 30—65 мм, длина 5,5—12 м. Используется как фаршевая оболочка. 5. Проходник, анатомически заднепроходный утолщенный конец прямой кишки от начала ее сужения до анального отверстия включительно; диаметр 8— 20 см, длина в обработанном виде 0,3—0,8 м. Используется как фаршевая оболочка. 6. Пикало, анатомически пищевод, освобожденный от наружного мышечного слоя (пикальное мясо); диаметр в обработанном виде 30—60 мм, длина 0,4—0,8 м. Используется как фаршевая оболочка колбас. 7. Пузырь, анатомически мочевой пузырь, с горлом, шейкой; длина пузыря 0,15—0,4 м. Используется как фаршевая оболочка для колбас и зельцев. 8. К говяжьему комплекту в производственном смысле этого понятия относят обычно и так называемую пленку. Пленка — серозная оболочка (серозный слой) синюги, снимаемая при обработке этой кишки; длина 0,5—1 м. Пленки, снятые с ободочной кишки (круга), идут на выработку шитых фаршевых оболочек. Комплект телячьих кишок разделяется на такие же части, как кишки взрослого скота; кишки молочных телят, вследствие слабости их стенок, не подвергаются обработке; от телят в возрасте от 6 месяцев используются круга, черевы, синюги и пузыри. Номенклатура частей комплекта кишок мелкого рогатого скота Комплект бараньих кишок разделяется на следующие части: 1. Черева, анатомически весь отдел тонких кишок, диаметр 14—30 мм., длина 22—28 м; прочность на разрыв составляет 2,2 кг/см2, а удлинение 1—1,3 см. Как фаршевая оболочка, используется при выработке всех видов сосисок; кроме того, черевы идут на выработку хирургических нитей (кетгута), музыкальных струн и струн теннисных ракеток; из бракованных вырабатываются шерстобитные струны и сшивки для приводных ремней. 2. Синюга, анатомически слепая кишка; диаметр 40—60 мм и длина 0,4—1,5 м; отличается большой крепостью и используется как фаршевая оболочка. 3. Круг, анатомически ободочная кишка, протяжением от синюги до гузенки; диаметр ее — 14—22 мм, длина 2,5—3,5 м. Идет преимущественно на выработку технических изделий (сшивки для ремней, шнуры и т. п.). 4. Гузенка, анатомически прямая кишка с частью ободочной вплоть до заднепроходного отверстия; диаметр 20—35 мм, длина 0,5—0,75 м. Используется как фаршевая оболочка. Комплект козьих кишок разделяется при обработке на те же части, что и комплект бараньих кишок. Вследствие большого отхода тонкого конца при обработке. длина черевы составляет 16—20 м; диаметр ее 14—20 мм. Использование козьих кишок такое же, как и бараньих. Номенклатура частей комплекта свиных кишок Комплект свиных кишок разделяется при обработке на следующие части: 1. Черева, анатомически весь отдел тонких кишок; диаметр 20—40 мм, длина 13—27 м. Используются как фаршевые оболочки колбас. 2. Глушок (глухарка), анатомически слепая кишка от слепого конца до пупка; диаметр 50—100 мм, длина 0,2—0,4 м. Применяется как фаршевая оболочка колбас. 3. Кудрявка, анатомически ободочная кишка, иногда с неотделенным глушком; диаметр 40—100 мм, длина 2,3—3,5 м. Используется как фаршевая оболочка колбас. 4. Гузенка, анатомически прямая кишка с частью ободочной вплоть до заднепроходного отверстия; оканчивается кроной, утолщенным мышечным концом у анального отверстия; диаметр 50—80 мм, длина 0,5—0,75 м. Используется как фаршевая оболочка колбас. 5. Пузырь, анатомически мочевой пузырь; длина 0,15—0,4 м. Применяется как фаршевая оболочка. 6. Пикало, анатомически пищевод. Используется иногда для изготовления шитых оболочек. 7. Желудок, используется как фаршевая оболочка для зельцев и как сырье для фарша некоторых видов вареных колбас и зельцев; слизистая оболочка идёт на выработку ферментного сырья для сыроварения; длина 0,2—0,4 м. 8. Пленка, серозная оболочка с глушка (слепой кишки). Используется так же, как пленка с говяжьей синюги.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи