Обескровливание и сбор крови

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка

Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса. Цель обескровливания: сохранение цвета мяса; обеспечение стабильности при хранении. Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояния животного перед убоем и других факторов. Выход крови замедляется при предубойных стрессах и утомлении животных, поскольку эти состояния усиливают приток крови к мышцам. Выход крови при полном обескровливании, % от живой массы: • крупного рогатого скота — 4,5; • мелкого рогатого скота — 3,5; • свиней — 3,5. Содержание крови в организме крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6-8,5 %, у свиней — 5 % от живой массы. При полном обескровливании, которое применяется в нашей стране, удаляется 50-60 % от всей крови. При неполном обескровливании выход мяса более высокий, но оно имеет темный цвет и быстрее портится. Обескровливание можно проводить в горизонтальном или вертикальном (подвешенном) положении. Факторы, определяющие полноту обескровливания: исключение стресса животных перед убоем; сокращение периода между оглушением и закалыванием до 10~15 с; применение вакуумных систем. Необходимо отметить, что ведущие зарубежные фирмы используют горизонтальное обескровливание в своих новых разработках. Обескровливание проводят комбинированным методом, сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем — вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели. Сохранение качества мяса зависит от продолжительности интервала времени между оглушением и обескровливанием. Это связано с тем, что лучше всего сердце работает в первые 15-20 с после оглушения. Обескровливание целесообразно осуществлять сразу после оглушения не позднее чем через 1,5 мин — для крупного рогатого скота, и 1 мин — для свиней, однако в современной инструкции по переработке животных разрешено увеличивать этот диапазон времени в два раза. Перед обескровливанием крупного рогатого скота вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и зажимают его зажимом (накладывают лигатуру), чтобы в кровь не попало содержимое желудка. При использовании крови для технических целей перерезают ножом крупные сосуды в шейной области — сонные артерии (открытый способ). У мелкого рогатого скота их перерезают сквозным проколом шеи, у свиней — уколом под грудную кость перерезают аорту. Преимущества закрытого способа сбора крови: исключается загрязнение крови; увеличивается выход крови. На пищевые и лечебные цели кровь от здоровых животных берут полыми ножами или специальными установками под вакуумом только закрытым способом. Использование вакуумных систем с отбором крови на пищевые цели является наиболее совершенным способом обескровливания. Нож вводят в аорту, кровь через отверстие полого ножа и по шлангу поступает в чистую емкость. Полый нож извлекают через 40-~60 с, после чего для полного обескровливания перерезают ножом сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания туш: • крупного рогатого скота — 8-10 мин; • свиней — 6-8 мин; • мелкого рогатого скота — 5~~6 мин; На пищевые и лечебные цели: крупный рогатый скот и свиньи — 40-60 с. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания, и используется на технические цели. Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые и лечебные цели не собирают. Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных ее собирают не более чем от 5-10 голов скота и передают на переработку только по окончании ветсанэкспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы. Перспективным является использование для сбора крови от животных одноразовых пластиковых мешочков с одноразовыми иглами. В таком случае при забраковке крови на технические цели передают кровь только данного животного, а не находящуюся вместе с ней в одной емкости кровь здоровых животных. Для сбора пищевой крови применяют различные по конструкции установки. В одной из простейших предусмотрена закрытая схема сбора крови вакуумным способом с подачей стабилизирующего раствора непосредственно в полый нож. Эта установка рекомендуется для предприятий малой мощности. Кровь должна соответствовать всем органолептическим и физико-химическим показателям стандарта. На емкостях с пищевой кровью, которую направляют на переработку, должен быть прикреплен ярлык, где указан: вид крови; способ ее обработки; масса нетто; дата изготовления.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи