Обезвоживание мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Сущность процесса обезвоживания мяса заключается в том, что из мяса удаляют влагу до незначительного ее содержания, оптимального как с точки зрения длительности хранения, так и сохранения основных качеств мяса.  В отличие от ряда способов консервирования мяса, сопровождающихся частичным удалением из него влаги (посол, копчение), в способе консервирования обезвоживанием удаление влаги является единственным и основным фактором, предохраняющим продукт от порчи при длительном хранении. Обезвоживание скоропортящихся продуктов — один из самых старых и первых методов консервирования (солнечная сушка, вяление). Как известно, во всех скоропортящихся продуктах, в том числе и мясе, содержится большой процент влаги (в связанном и несвязанном состоянии), доходящий до 90—92%. Консервирование обезвоживанием доводит содержание влаги в нем до 6—10%, в большинстве случаев до равновесной влажности, соответствующей относительной влажности воздуха и температуре помещения, где хранится продукт, т. е. условиям, при которых последний может длительно храниться без существенных изменений. Количество мяса в различных состояниях, эквивалентное 1 т свежего мяса без костей, занимает следующие объемы (в м3): В полутушах 3-3,3 Замороженное обваленное 2-2,2 Обезвоженное 0,56 Сапрофитные микроорганизмы, питаясь осмотическим путем, для своей жизнедеятельности и развития требуют наличия в субстрате определенного количества влаги. Минимальный процент влажности субстрата, при котором возможно развитие бактерий, составляет около 30%, а плесеней — около 15% (Я. Я. Никитинский). Жизнедеятельность микроорганизмов находится, кроме того, в прямой зависимости от количества воды в их протоплазме. Отнимая молекулы воды, входящие в структуру протоплазмы, мы приводим к ее разрушению. Различные формы микроорганизмов в различной степени противостоят обезвоживанию. Спорообразующие бактерии переносят его довольно легко; обезвоживание даже повышает их устойчивость к высоким температурам. Бактерии, не образующие спор, погибают при обезвоживании в течение малых промежутков времени. Весьма стойки к обезвоживанию споры некоторых форм плесневых грибов. Обезвоживание не сопровождается обязательно гибелью бактерий, поэтому консервирование обезвоживанием продуктов, зараженных патогенными бактериями, не может сделать эти продукты безопасными для употребления в пищу. Количество микроорганизмов, оставшихся способными к жизнедеятельности в обезвоженных продуктах, зависит от условий их обработки (способа обезвоживания, температуры), первоначальной обсемененности, характера микрофлоры и т. п. Всякое увлажнение обезвоженных продуктов выше определенного предела может повлечь за собой развитие в них микрофлоры. Поэтому обезвоженные продукты надлежит хранить в условиях, соответствующих достигнутой при обезвоживании равновесной влажности. Обезвоживание продуктов достигается путем воздействия на них высокими или низкими температурами. Работы акад. Н. А. Максимова (в отношении растений), проф. Н. Ю. Шмидта (анабиоз) подтверждают положение, что обезвоживание протоплазмы сопровождается коагуляцией коллоидов и возрастанием их проницаемости, потерей белками способности связывать воду, разрушением в протоплазме комплексов типа белок — кальций, а также частичной денатурацией белков; характерным результатом воздействия высоких и низких температур на протоплазму при обезвоживании является ее коагуляция. Факторы обезвоживания, обеспечивающие эффект обратимости процесса. Изучение изменений мертвых тканей животных организмов в зависимости от метода обезвоживания имеет огромное значение в деле использования этого метода консервирования. Консервирование мяса обезвоживанием, дающее большой экономический эффект (уменьшение объема обезвоженного продукта в несколько раз, по сравнению с исходным сырьем, а отсюда уменьшение необходимой емкости при хранении и транспорте, отсутствие надобности в холодильных устройствах и т. п.), только тогда может получить широкое распространение, когда цвет, вкус и основные качества мяса, в особенности обратимость его, будут достаточно сохранены. Всякий современный метод консервирования мясопродуктов должен обеспечить: а) прекращение действия ферментов, вызывающих распад тканей, не защищенных внутренними средствами организма (как это имеет место в живом организме); б) ограждение тканей от воздействия микроорганизмов, существенной частью которых являются также ферменты. Все существующие технические средства консервирования мясопродуктов не обеспечивают сохранения мертвой тканью в полной мере ее наиболее ценных свойств. В той или иной мере изменения имеют место при различных способах консервирования, например, изменяется коллоидное состояние, разрушаются витамины и т. п. Обезвоживание мясопродуктов также сопровождается изменением первоначальных свойств сырья. Изменения эти, однако, при некоторых приемах обезвоживания могут быть сведены к минимуму. Способ обезвоживания в замороженном состоянии при глубоком вакууме сопровождается наилучшим сохранением первоначальных свойств и обратимости обезвоженных мясопродуктов по сравнению со всеми другими способами консервирования. Это имеет большое значение при консервировании таких трудно сохраняемых продуктов, как эндокринное сырье, кровь. Факторами, обусловливающими эффект обезвоживания, являются, помимо свойств обезвоживаемого продукта, температура и влажность среды, скорость процесса обезвоживания и процент оставляемой в продукте после обезвоживания влаги. Температура и влажность среды и скорость обезвоживания должны быть выбраны в пределах, обеспечивающих, с одной стороны, радикальное пресечение ферментативных процессов в сырье, с другой, — сохранение обратимости процесса. Это значит, что при обезвоживании должна быть выбрана зона температур, не угрожающих мясопродуктам потерей обратимости. Количество влаги в обезвоженном продукте должно находиться в пределах 6— 10% к весу высушенного продукта, что для мясопродуктов близко к границе коллоидно-связанной влаги, когда удаляется около 96% всей влаги. Набухаемость обезвоженных мясопродуктов, характеризующая обратимость процесса, будет зависеть от того, затронута ли при обезвоживании химически связанная влага, извлечение которой из продукта (в целом или в отдельных его частях) нарушает обратимость процесса. Мясопродукты являются одновременно и гидрофильными гелями и капиллярно-пористыми телами и заключают компоненты коллоидов различной степени гидрофильности. Характер связи с ними влаги в силу этого очень сложен, поэтому и протекание процесса обезвоживания также очень сложно. Если рассматривать вопрос обезвоживания с точки зрения извлечения влаги из материала (в нашем случае из мясопродукта), то следует влагу в материале делить на влагу удаляемую и влагу неудаляемую, зоны влажности — на зоны свободной и гигроскопической влажности, а влажность материала — на равновесную и гигроскопическую. Выше указывалось, что пределом обезвоживания продуктов выбирается равновесная влажность соответственно оптимальным условиям их хранения. Равновесная влажность материала (продукта) определяется как влажность его, при которой устанавливается равновесие между парциальным давлением паров воды в окружающем материал воздухе и давлением этих паров на поверхности материала. Чем больше относительная влажность воздуха, тем при данной температуре больше парциальное давление паров воды в нем и, следовательно, соответствующая ей равновесная влажность материала.  Величина гигроскопической влажности материала зависит от способности его связывать воду и различна для различных материалов. Получение изотермы сорбции — десорбции для коллоидных капиллярно-пористых тел теоретическим путем очень сложно. Поэтому для практического пользования предложено много упрощенных уравнений изотермы. Среди последних наиболее удобна для пользования эмпирическая формула изотермы сорбции — десорбции, предложенная А. В. Лыковым, с двумя константами: W=aφ/b-φ где: W — влажность, в %; φ — относительная влажность, в %; a и b — постоянные, зависящие от температуры воздуха и от свойств материала. Константы а и b для разных мясопродуктов и для различных условий сушки приводятся в таблице. Наименование мясопродуктов °С Константы a b А. Для различных условий сушки Говядина воздушной сушки 0 753,00 50,00 То же, бланшированная 10 2,53 2,22 То же, при содержании жира 40,2% 37 16,03 1,67 60 9,30 1,43 Сушеная кровь барабанной сушки 10 110,00 5.00 То же, при сушке распылением 0 236,50 10,00 10 30,60 3,33 37 25,90 3,33 Б. Вакуумная сушка Говядина небланшированная (сырая) с содержанием жира 33,8% 10 7,92 4,00 То же, с содержанием жира 40,8%- 10 31,25 2,50 37 31,25 2,50 60 18,40 2,00 80 11,12 1,67 Числовое значение констант а и b получены А. В. Лыковым по методу наименьших квадратов. Эти константы можно найти для различных мясопродуктов при разных условиях сушки и по формуле  построить изотерму сорбции—десорбции. схематически дается кривая сушки материала, обладающего бесконечно большой влагопроводностью, или сушки при бесконечно-медленном процессе. Здесь точка Wр обозначает состояние материала, при котором он во всех точках достиг равновесной влажности, Wr — граница зон гигроскопической и свободной влажности; зона влажности материала, выше гигроскопической, называется А. В. Лыковым условно зоной свободной влажности, а ниже гигроскопической — зоной гигроскопической влажности. Процесс обезвоживания продуктов — это процесс их сушки, при котором происходит обезвоживание материала не только в пределах зоны его гигроскопической влажности, но и тогда, когда начальная влажность может быть и больше гигроскопической, т. е. находиться в пределах свободной влажности. Закономерности, которым подчиняются процессы обезвоживания мясопродуктов, обусловливаются тем, что они являются коллоидными капиллярно-пористыми телами и в них имеют место все виды миграции влаги, обусловленные как диффузионно-осмотическими, так и капиллярными силами. Закономерности эти при применении высоких температур для обезвоживания теоретически изучены А. В. Лыковым и могут дать научное обоснование технологических процессов обезвоживания мясопродуктов

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи