Этап такой то

Обминка теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
 Обминка теста — это кратковременное одно или двукратное (обычно 1,5–2,5 минутное) перемешивание теста в процессе брожения, цель которого — улучшение структурно-механических свойств теста, обеспечивающих получение наибольшего объема хлеба с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. 

Обминка теста из сильной муки способствует ускорению процессов набухания белков и улучшению физических свойств.

При переработке слабой муки обминки исключены;

тесто из пшеничной муки второго сорта обычно обминают один раз,

из обойной — обминке не подвергают.

При необходимости одной обминки теста ее обычно проводят после 2/3 общей длительности брожения.

В случае проведения двух обминок вторую обминку проводят за 20 мин до начала разделки теста.

тесто

Улучшение структуры пористости мякиша изделий в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе теста.

Механическая обработка теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связана с захватом воздуха, что способствует образованию новых газовых пузырьков,
являющихся новыми порами.

Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного
комплекса теста, способствуя улучшению его структурно-механических свойств.

Обминка теста отсутствует при приготовлении теста в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • крошковый полуфабрикат Основным компонентом крошкового полуфабриката являются...
    миндальное пирожное Их основой служат миндальные, ореховые, вафельные...
    выпечка печенья Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и...
  • какао Приготовление тертого какао. Переработка...
    песочный торт Песочные торты представляют собой два или более...
    пряники Для придания прянику определенной формы готовое тесто...
  • дефекты муки Улучшение свойств муки, поврежденного клопом -...
    хлеб Технологическая схема производства любого вида хлебного...
    рулет с начинкой Бисквитный рулет с начинкой относят к группе...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать