Обработка и кулинарные приемы в Японии

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Обработка продуктов имеет в японской кулинарии первостепенное значение. Поскольку пищу едят палочками хаси, продукты следует нарезать кусочками такого размера, чтобы их удобно было класть в рот. Любые овощи, чтобы сделать их аппетитными и красивыми, варят до тех пор, пока они не станут мягкими, в то же время оставаясь хрустящими. Свежую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкими ломтиками и едят сырой в виде сасими.  Мясо в большинстве случаев также нарезают тонкими ломтиками или делают из него фарш. Что касается методов тепловой обработки, то в их число входят: варка на медленном огне, обжаривание на гриле, варка на пару и жаренье; запекание в японской кухне фактически так и не прижилось. Многие овощные и рыбные блюда рассчитаны на приготовление на решетке над открытым огнем, однако, в современных домах, где этот способ неприменим из-за дыма, его заменяют жареньем на сковороде. Кроме этого, японские повара используют различные способы маринования и соления. Повседневное меню Традиционный японский завтрак состоит из чашки риса, супа с мисо, толстого омлетного рулета, соленых овощей и небольшой жареной соленой рыбы, например ставриды. Очень популярное блюдо для ланча, как дома так и в ресторане,— лапша: соба (ржаная), удон (пшеничная) и рамен (яичная, в китайском стиле), тогда как обед из одного блюда — это чашка риса тонкацу, бенто (готовый ланч в коробке) или карри. На ланч большинство японцев теперь предпочитает ходить в ресторан, тогда как коробки с бенто в основном собирают для детей. Домашний обед в Японии — довольно нерегулярное мероприятие. Во время него каждый берет себе по чашке риса и супа с мисо, кроме этого на порционных тарелках может быть подано основное блюдо из мяса или рыбы. Этикет По японскому обычаю полагается держать в руке чашку, когда ваш сосед наливает вам напиток, после чего вы должны налить ему. В течение всей трапезы используется одна пара палочек хаси. В перерывах между блюдами их следует положить на специальную подставку, если она есть. Хаси должны лежать близко от вас и строго параллельно краю стола. Никогда не втыкайте их в рис вертикально: японцы — народ весьма суеверный, а стоящие вертикально хаси напоминают им о благовонных палочках, втыкаемых в пепел на похоронах. Никогда не перекладывайте пищу с одной пары палочек на другую — таким способом на похоронах родственники усопшего извлекают из пепла кости и передают их друг другу. Два-три других блюда — например, сваренные на медленном огне овощи, маринованная рыба и соленья — ставятся на середину стола на общих тарелках, так чтобы каждый из присутствующих мог сам положить себе кушанье. Можно взять еще одну порцию риса или супа. Неизменное завершение обеда — фрукты и зеленый чай. Обед в рёкане — гостинице, стилизованной под старину. Каждому постояльцу блюда подаются на отдельном подносе с ножками. Составление меню Официальный японский банкет начинается с закусок, прозрачного супа и сасими (тонко нарезанная сырая рыба), за ними следуют по порядку: приготовленное на гриле блюдо, паровое блюдо, блюдо, тушенное на медленном огне, и, наконец, блюдо, жаренное во фритюре, к которому подают салаты с заправкой или уксусом. Завершается обед вареным рисом, супом с мисо и соленьями. Каждому гостю блюда подаются на индивидуальном подносе. Японская семья обычно садится обедать за стол с подогревом, именуемым котацу. Японская кухня небогата десертами — возможно, потому, что сахар входит в состав многих пряных блюд. Кроме того, блюд подается столько и в таком количестве, что к концу обеда для сладостей уже не остается места. Вагаси — японские пирожные, которые едят за чайным столом, запивая зеленым чаем,— слишком сладки и тяжелы для желудка, чтобы их можно было есть в конце трапезы, поэтому долгие банкеты, как правило, завершаются свежими фруктами и зеленым чаем. В течение всего обеда, пока не подадут рис, пьют подогретое саке. Меню традиционного семейного обеда проще — отварной рис, суп, который подают в порционных чашках, и, как минимум, еще три блюда, отличающихся по способу приготовления: например, блюдо, сваренное на медленном огне, блюдо, жаренное на гриле, и сасими. Эти блюда ставят на середину стола и каждый из членов семьи кладет себе на тарелку столько, сколько хочет. Когда в японский дом приходят гости, угощение обычно состоит из блюда с закусками, которое подают к напиткам, затем следует первое блюдо, основное блюдо, рис и суп, соленья. Пьют за таким столом саке или ординарное виноградное вино, но спиртное убирают со стола после того, как подадут рис. Завершают обед фрукты и зеленый чай. Напитки Утверждают, что лучше всего с японской кухней гармонирует шампанское. Однако ничто не может сравниться с нежным мягким вкусом саке, поскольку оно не подавляет изысканный тонкий вкус японской кухни. Более того, если на Западе вино всегда являлось дополнением к еде, то с саке все по-другому. Не будет преувеличением сказать, что японская кухня была создана вместе с саке, а возможно, и в дополнение к саке. Всем другим напиткам японцы предпочитают светлое пиво, и трапеза часто начинается со стакана ледяного лагера. За лагером следует саке, которое летом пьют холодным, а зимой подогретым, или сётю (сырое саке) — очень терпкий напиток, который чаще пьют, разведя горячей водой и добавив к нему умебоси, солено-сушеные японские абрикосы. Наиболее известная разновидность суши, именуемая нигири, представляет собой сформованные вручную брусочки из маринованного риса, покрытые ломтиком сырой рыбы. Это лишь один из множества типов суши, сравнительно недавнее изобретение токийских поваров. Происхождение слова «суши» точно не выяснено; строго говоря, оно означает «мариновать» (поначалу рис выбрасывали), но, когда маринованный рис стали употреблять в пищу, термин «суши» стал применяться к приготовленным из него блюдам. Суши пресованное Один из самых первых видов суши, доживший до наших дней — фуна-дзуси из Сиги. Это блюдо представляет собой прессованное суши, или наре-дзуси, которое готовится с пресноводной рыбой: фуна (разновидность карпа), додзо (голец) или намадзу (сом). Рыбу сперва солят, а затем маринуют в отварном рисе, смешанном с солью. При таком способе приготовления рис используется только для консервирования рыбы и впоследствии в пищу не употребляется. Фуна-дзуси ведет свое происхождение от хисио, смеси сырой рыбы с солью, однако возможно, что основой для фуна-дзуси послужили похожие способы консервирования рыбы, которые существовали в Китае еще за 300 лет до н. э. Повара, работающие за стойкой в местном ресторане суши в городе Мияко на севере Японии. Современное суши Процесс превращения наре-дзуси в современное суши хорошо известен. Начался он с того, что упростилась технология приготовления: для наре- дзуси обмазанную рисовой смесью рыбу выдерживали под гнетом почти год; этот срок сократили до десяти дней. Так как за это время рис не успевает полностью подвергнуться ферментации, то его тоже можно употреблять в пищу. Чтобы ускорить процесс ферментации и предотвратить порчу рыбы, к рису стали добавлять уксус. В результате получилось простое оси-дзуси, то есть прессованное суши. В XIX веке токийские кулинары еще более ускорили процесс приготовления суши, и получилось нигири, быстрое суши. Нигири, известное также как эдомае, продавали в лавках и с уличных лотков как закуску. Ныне рестораны суши процветают, а повара, готовящие суши, пользуются славой искуснейших мастеров; чтобы в совершенстве овладеть своим ремеслом, им требуются долгие годы. Разумеется, посещение лучших ресторанов суши —весьма дорогое удовольствие.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи