Обработка молока

Основы кулинарии
Теги: молоко сыр

К обработке молока в домашних и производственных условиях относятся следующие операции: учет, очистка молока от механических примесей, охлаждение, термическая обработка и хранение. Учет Для учета молока от каждой коровы удобны весы. Циферблат весов подвижный. Сначала подвешивают порожнее доильное ведро (перед дойкой) и устанавливают стрелку весов на нулевое деление. После наполнения ведра молоком его подвешивают на крючок, и получают чистый вес молока. Молоко можно учитывать и по объему с помощью молокомеров. Очистка молока Посторонние механические примеси с большим количеством микроорганизмов могут попадать в молоко (подстилки, шерсть, кусочки корма, навоза, сена и т.д.). Чем дольше будут находится в молоке частицы механического загрязнения, тем больше будет накапливаться микробов, что приведет к появлению пороков свежего молока по вкусу, запаху, консистенции. Из такого молока выработать качественные, безопасные для здоровья людей молочные продукты будет весьма затруднительно. Поэтому молоко сразу же после дойки необходимо профильтровать, очистить. Для этого можно использовать фильтры-цедилки различного устройства. Он состоит из корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух - четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями. Такая цедилка очень удобна в домашних условиях. Но надо знать и помнить, что при процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей, которые остались на фильтре. Но там же остаются и невидимые микробы, и если на фильтре-цедилке скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Чтобы этого не допустить, через ватный фильтр процеживать надо молоко только одного удоя, а затем ватный фильтр лучше сжечь. Марлю промывать следует в теплой воде с содой, прополаскивать, просушивать и использовать вновь. Эффективна в качестве фильтрующего материала синтетическая ткань - лавсан, которая безвредна, обладает высокой прочностью и устойчивостью, ее легко мыть и стерилизовать. Фильтр из лавсана в один слой после эксплуатации в течение месяца сохраняет свои свойства и высокую скорость фильтрации, тогда как марля уже через две недели приобретает желто-зеленую окраску. Кроме этого есть у фильтра из лавсановой ткани еще одно преимущество: 1м лавсана при использовании для очистки молока от механических примесей заменяет не менее 40 м2 марли. Но самый совершенный способ очистки молока - это использование центробежных очистителей. Внешне они похожи на сепараторы - сливкоотделители, но отличаются от них внутренним устройством. Под действием центробежной силы, создаваемой при вращении барабана с большой скоростью, тяжелые частицы механических примесей отбрасываются к спинкам барабана, а очищенное молоко выталкивается новыми, поступившими порциями в барабан очистителя и выходит через верхнее отверстие барабана. Примеси оседают на стенках барабана, в состав которых входят не только механические примеси, но и скопление бактерий. Барабаны промывают от налета грязевого слоя в среднем через каждые 1,5-2,5 часа работы. Охлаждение Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий. Для обеспечения качества молока и молочных продуктов необходимо сохранить бактерицидные свойства в течение более продолжительного времени. Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах двух часов после выдаивания и особенно в охлажденном молоке, в противном случае в молоке начинают развиваться микроорганизмы, что приводит к скисанию и порче продукта. Следовательно, охлаждать молоко рационально сразу же после выдаивания. Молоко можно охлаждать в различных емкостях (флягах, ушатах, банках и пр.), которые помещают в ванны большой емкости, бассейны с холодной водой или льдом с солью для получения более низких температур. Можно применять специальные охладители различной конструкции, где охлаждающими агентами могут быть фреон, аммиак, но их целесообразно применять, когда молока, необходимого для охлаждения, много, хотя бы свыше 2 тонн. Вода поступает сверху бассейна, направляется ко дну, а затем поднимается кверху. Установлена перегородка, немного не достигающая дна. Для того, чтобы молоко охлаждалось скорее со всех сторон фляги, на дно бассейна уложена съемная решетка. При наличии водопровода можно охлаждать молоко в бассейне проточной водой. Для охлаждения молока можно использовать так называемые передвижные бассейны. Передвижные бассейны представляют собой деревянные ящики с крышкой. Высота и длина бассейна зависят от количества и высоты размещаемых в нем фляг. Для лучшего охлаждения необходимо; чтобы в бассейне вмещалось воды в четыре раза больше, чем охлаждаемого молока. Например, для охлаждения шести фляг молока по 40 л каждая бассейн должен иметь емкость 960 л (40 х 6 x 4 = 960). Можно оборудовать стационарный бассейн с внутренним цементным покрытием (или железобетонным). Уровень воды должен быть на 3-5 см ниже высоты фляг или ушатов, которые размещаются на деревянной решетке. На каждые четыре фляги требуется 0,8 м 2 бассейна, при ширине 1 м, длине 1 м и высоте 0,8 м. Воду в бассейн можно наливать или накачивать из колодца, или пустить ее самотеком из родника. При наличии льда его также кладут в бассейн. По мере загрязнения бассейн необходимо мыть, очищать и дезинфицировать 10-процентным раствором свежегашеной извести, который после 3-4-часовой выдержки нужно смывать водой. Есть еще способ сохранения молока в свежем виде - использовать бытовые холодильники. Сначала молоко замораживают так же, как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, которое необходимо хранить. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через полчаса после введения молочного льда температура молока снижается до 12-13°С. Использование отдельных способов охлаждения молока позволит сохранить качественные показатели свежего молока или до переработки его в домашних условиях, или до сдачи молока перерабатывающему предприятию и получить дополнительно к оплате за качество (в первую очередь за охлаждение) определенную сумму денег.

Автор:  - -

Показать все статьи