Этап такой то

Обработка шквары

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Полученная при том или ином методе вытопки шквара всегда содержит довольно значительное количество жира.
Целью дальнейшей обработки шквары является, по возможности, максимальное извлечение из нее жира.


Различают следующие методы выделения жира из шквары: выварка в кипящей воде, выварка под давлением и отжатие на прессах.

Выварка шквары в воде при 100° и под давлением

К шкваре добавляют воды в количестве 15—40% (в зависимости от метода вытопки, при котором получена шквара, и метода выварки шквары), нагревают до 100° или под давлением 2—2,5 ати, перемешивают мешалкой или острым паром в течение 1,5—3 часов (в зависимости от тех же факторов).

Обезжиренная тем или иным способом шквара должна содержать не более 5% жира при 80%-ном содержании в ней влаги, или 16—18% жира в пересчете на сухое вещество. По окончании процесса выварки содержимое котла отсаливают мелкой поваренной солью, жир отстаивают в самом котле, а затем сливают его в отстойник, а шквару направляют на сушку.

Полученный при выварке из шквары жир имеет низкое качество.

вытопка шквары

Прессование шквары

Шквару, полученную сухим методом в котлах, служащих для вытопки жира и сушки шквары непосредственно направляют на прессование для отжатая жира.

Прессованию может подвергаться и шквара, полученная в открытых двустенных котлах (при низкой температуре при вытопке жиров высших сортов), но после предварительной сушки.

Шквара, получаемая при вытопке высших сортов жира в открытых двустенных котлах, содержит значительное количество влаги, которая создает такие условия прессования шквары, что жир во время прессования не отжимается. Только при прессовании шквары, содержащей определенный оптимум влаги, можно получить удовлетворительный выход жира.

Шквара, полученная при мокром способе вытопки, в процессе вытопки и последующего обезжиривания настолько изменяет свою структуру что, и после ее высушивания невозможно выделить жир, даже применяя высокое давление.

Поэтому такую шквару направляют после обезжиривания мокрым способом в утилизационный цех для высушивания с целью получения транспортабельного и годного к длительному хранению кормового продукта.

Передача шквары на сушку или в утилизационный цех производится при помощи ковшей, тележек, а лучше всего блоу-танка, представляющего собой горизонтальный или вертикальный железный котел с плотно закрывающейся крышкой, из которого шквара выдавливается паром под давлением 2 ати.

В блоутанке можно удалить перед передувкой излишнее количество воды, содержащейся в шкваре, для чего шквару, загруженную в блоутанк, до передувки отстаивают в нем в течение 10—15 минут.

Отстоявшаяся вода по специальной трубе сливается через кран в жироуловитель, а шквара передувается.

В воде, удаляемой из шквары, содержится 0,2% жира и 0,5% растворенных и находящихся во взвешенном состоянии белковых веществ.

Шквару высушивают в шкварочнике при загрузке 500 кг и температуре 90° в течение 3 часов или в вакуумном котле (загрузка котла емкостью 4,8 м3 — 1500 кг шквары и емкостью 2,7 м3 — 750 кг) при температуре 75° в течение 4 часов.

Высушенная шквара, содержащая до 35—40% жира, направляется на прессование.

Вакуумный котел — значительно более совершенный сушильный аппарат, чем шкварочник (более высокая производительность, более низкая температура сушки).

Поэтому шкварочники, установленные на некоторых мясокомбинатах, дальнейшего распространения не получили.

Шквару прессуют на непрерывно действующих шнековых прессах или гидравлических прессах периодического действия.

Теория прессования шквары

В гидропрессе под давлением плунжера происходит сближение частиц шквары за счет уменьшения промежутков между ними, дальнейший подъем плунжера вызывает вжимание частиц в промежутки.

В этот период прессования происходит уплотнение слоя шквары, находящегося между двумя плитами, и вытеснение жира из шквары за счет сближения частиц, причем вытекает жир, находящийся между частицами и на их поверхности.

Дальнейший подъем давления в прессе вызывает уплотнение уже самих частиц — их пластическую деформацию.

С этого момента начинается второй период прессования, в течение которого происходит выделение жира из внутренних участков частиц (за счет изменения их структуры), и их сплавление (брикетирование жмыха).

Аналогичное явление мы имеем и при прессовании шквары в непрерывно действующем шнековом прессе.

Жир в шкваре связан силовым молекулярным полем поверхностей частиц.

Эта связанность должна быть минимальной.

Однако одного освобождения жира от связывающих его сил будет совершенно недостаточно для удовлетворительного выделения жира. Обязательным условием является достаточная пластичность частиц.

Так, при прессовании сильно пересушенной шквары из-за чрезмерно жесткой структуры ее и отсутствия, следовательно, пластичной деформации частиц, жир невозможно будет полностью отжать.

Полнота выделения жира из шквары или жирность отпрессованной шквары зависит от нескольких факторов:
1) величины давления, применяемого при прессовании,
2) скорости поднятия давления,
3) влажности прессуемой шквары и
4) ее температуры.

С увеличением давления выход жира повышается.

Выбор максимума применяемого давления обусловлен конструкцией пресса.

Слишком большие давления требуют более усложненных конструкций.

Практика показывает, что вполне удовлетворительные результаты получаются при применении предельного давления (300— 350 кг/см2).

В таблице приведены результаты опытов по прессованию шквары на гидропрессе (В. П. Петровский).

Шквара, полученная в вакуумном горизонтальном котле из говяжьего сырца, при поступлении в пресс содержала 5,4% воды.

Прессование шквары производилось при 60°.

Предельное давление в прессе (в кг/см2)
Содержание жира в отпрессованной шкваре (в %)
170
18
260
14
350
10


Поднятие давления в гидропрессах не должно быть ни слишком медленным, ни чрезмерно быстрым.

При работе с гидравлическими насосами со скалками низкого и высокого давления скорость поднятия давления скалками низкого давления должна быть примерно 5 кг/см2 в 1 минуту, а скалками высокого давления — 25 кг/см2 в 1 минуту.

 Более быстрое поднятие давления скалками низкого давления может привести к быстрому сплавлению частиц и настолько сильному брикетированию жмыха, что жир не успеет выделиться из промежутков между частицами.

Значительно же более быстрое поднятие давления при работе скалок высокого давления вызывается необходимостью преодоления все возрастающего сопротивления шквары.

Оптимальное содержание влаги в прессуемой шкваре имеет огромное значение для полноты выделения жира. В таблице приведены результаты опытов (В. П. Петровский) по определению влияния влажности на содержание жира в отпрессованной при 60° шкваре. Шквара была получена в вакуумном котле из говяжьего сырца; содержание влаги в шкваре — 5,4%.

При увлажнении частицы шквары поглощают воду, набухают, внутренние поверхности частиц смачиваются, в результате чего происходит вытеснение жира водой с поверхности частиц. Набухание заканчивается через один-два часа после увлажнения, при условии равномерного распределения воды в увлажненной шкваре.


Влажность шквары (в %)
Содержание жира в отпрессованной шкваре (в %}
5,4
14,5
8,0
9.4
9,0
6,4
10,0
6,6
10,6
6,8
12,0
7,5

Влажность шквары выше оптимума вызывает высокую текучесть ее и настолько быстрое брикетирование жмыха, что жир не успевает выделиться.

Если влажность шквары будет ниже оптимальной, пластичность частиц будет недостаточной и не обеспечит необходимого сплавления частиц — жмых получится рассыпчатый и неплотный.

Опыт показывает, что оптимальное содержание влаги в шкваре перед прессованием составляет 7—8% в говяжьей шкваре из неизмельченного сырца, 8—9% — из измельченного и 6—71% — в свиной шкваре. Увлажнять шквару следует за один-два часа до прессования.

Влияние температуры на содержание жира в отпрессованной шкваре видно из таблицы (В. П. Петровский).

Температура шквары
Содержание жира в отпрессованной шкваре (в %)
60
18,2
80
16,0
90
14,5
105
16,6


Повышение температуры шквары перед прессованием способствует расплавлению жира и снижению его вязкости. Однако последнее не является основной причиной более полного выделения жира.

Действие тепла при прессовании шквары сказывается на пластичности частиц. Чем выше температура, тем выше пластичность шквары, но вместе с тем сильнее текучесть шквары, и ее способность брикетироваться.

При повышении температуры сверх определенного предела сплавление частиц и образование плотного жмыха настолько ускоряются, что в результате выделение жира затрудняется, несмотря на его небольшую вязкость.

Оптимальная температура для прессования шквары: свиной — 75°, говяжьей и бараньей — 85—90°.

Отпрессованная шквара должна содержать жира не более 12%.


Сравнительная характеристика применения непрерывно действующих и гидравлических прессов.

Непрерывно действующие шнековые прессы, по сравнению с прессами гидравлическими периодического действия, имеют ряд преимуществ.

Прессование в шнековых прессах происходит непрерывно при полной механизации процесса.

При работе на этих прессах требуется меньше рабочей силы и обеспечивается более высокое санитарное состояние цеха. Кроме того, шнековые прессы позволяют более эффективно использовать высокие давления.

При прессовании шквары в гидравлическом прессе наступает такой момент, когда происходит не только постепенное суживание каналов, по которым проталкивается жир, но и запрессовывание (закрытие) многих из них.

Таким образом, в зажатой между двумя пластинами массе становится все меньше и меньше путей для выхода жира, когда прилагаемое давление уже не может дать никакого эффекта.

На шнековом прессе, где вся прессуемая масса находится в непрерывном движении и происходит обнажение скрытых поверхностей и возникновение новых поверхностей, жир все время получает новые пути для выхода.


Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать