Этап такой то

Образование теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Образование теста предусматривает следующие операции: смешивание рецептурных
компонентов для получения однородной массы, диспергирование твердых компонентов в жидкости (или жидкости в жидкости), растворение твердого вещества в жидкости, формирование клейковины, аэрирование при взбивании массы для уменьшения ее плотности.

Процесс тестообразования имеет большое значение в формировании качества мучных кондитерских изделий.

тесто

По характеру структуры тесто для различных видов мучных кондитерских изделий можно разделить на три системы:

• упругопластично-вязкие системы (затяжное, галетное, крекерное тесто);

• пластично-вязкие системы (сахарное, песочное тесто);

• слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто).

Цель операции замеса теста — образование однородной во всей массе системы с заданными свойствами.

В процессе замеса мука приходит в соприкосновение с водой, сахаром, жиром, солью и другими рецептурными компонентами; при этом в образующемся тесте происходят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки, которые в присутствии воды способны набухать.

Набухшие белковые мицеллы, на поверхности которых находятся полярные группы, представляют собой лиофильные коллоидные системы.

Состояние молекул в мицеллах близко к их состоянию в монослоях на границе раздела фаз с водой.

Такие системы термодинамически устойчивы.

На лиофильных поверхностях за счет водородных связей образуются слои жидкости с измененной структурой.

Ориентация молекул в пограничных слоях жидкости, повышение вязкости, упругости, сопротивление сдвигу значительно препятствуют сближению набухших белковых мицелл.

Перекрытие граничных слоев при сближении частиц приводит к появлению структурной составляющей расклинивающего давления, ответственной за устойчивость гидрофильных коллоидов.

Перемешивание массы теста приводит к разрушению и утончению гидратных прослоек у поверхности макромолекул, возрастающему с увеличением времени механического воздействия, и сопровождается ослаблением структурного отталкивания.

Основная роль в образовании белкового каркаса принадлежит гидрофобным взаимодействиям между неполярными группами белковых молекул.

Значительную роль в возникновении структурного каркаса теста играют окислительно-
восстановительные реакции.

Перемешивание теста в атмосфере воздуха вызывает окисление сульф-гидрильных групп кислородом с образованием дисульфидных связей, что укрепляет структуру белка, увеличивает ее эластичность и прочность.

Для коагуляции белковых молекул последние должны преодолеть определенный энергетический барьер.

В набухшем состоянии преодоление этого барьера белковыми молекулами глиадина и глютенина возможно путем внешнего механического воздействия, превышающего сумму сил электростатического и структурного отталкивания.

Механическое воздействие на набухшие белки муки при замесе теста необходимо рассматривать как способ подготовки белковых макромолекул к коагуляции.

При перемешивании тестообразной массы за счет трения набухших белковых мицелл друг о друга, о стенки и лопасти машины толщина гидратных оболочек уменьшается, возникают более термодинамически выгодные в данных условиях коагуляционные структуры, приводящие к образованию пространственной структуры.

Наряду с твердой фазой в тесте имеются жидкая и газообразная фазы.

Жидкая фаза представляет собой многокомпонентный водный раствор веществ,
предусмотренных рецептурой для данного теста. Кроме того, в состав жидкой фазы входят все растворимые в воде органические и минеральные вещества муки.

Вместе со свободной водой значительная часть жидкой фазы осмотически поглощается белковыми веществами.

Соотношение между твердой и жидкой фазами зависит от вида теста, его влажности, количества и качества клейковины муки.

При замесе теста захватывается, диспергируется и удерживается часть воздуха.

Кроме того, воздух входит с мукой, водой и другими видами сырья и полуфабрикатов.

Общее содержание газообразной фазы в тесте может достигать 10 %.

Тесто является структурированной системой.

Его реологические свойства зависят от таких факторов, как влажность, температура, продолжительность и интенсивность механического воздействия, свойства муки, рецептура и др.

При замесе теста захватывается, диспергируется и удерживается часть воздуха.

Общее содержание газообразной фазы может достигать 10 %.

Тесто является структурированной системой, и его реологические свойства зависят от таких факторов, как рецептурный состав, влажность, температура, продолжительность и интенсивность замеса.

Для образования легкорвущегося, пластичного теста необходимо максимально ограничить набухание белковых веществ пшеничной муки.

Это достигается введением в состав сахарного теста большего количества сахара, жира
и малого количества воды.

В дисперсионной среде эмульсии свободной воды нет, так как она полностью связана молекулами сахарозы и входит в состав гидратных оболочек.

Это сильно затрудняет осмотическое набухание коллоидов муки.

Основная масса воды связывается адсорбционно, но и этот процесс ограничивается присутствием жира, который покрывает белковые частицы и зерна крахмала тонкими пленками.

Непродолжительный замес теста при невысокой температуре также ограничивает набухание белков клейковины и способствует получению пластичного
теста.

Температура теста не должна превышать 28 °С, в противном случае плотность печенья увеличивается, а набухаемость уменьшается.

Низкая равномерность распределения рецептурных компонентов в тесте и неравномерное набухание белков муки в процессе образования теста приводит к получению нестабильных геометрических размеров готовых изделий, что обусловливает низкое качество процессов механической упаковки и увеличение возвратных отходов.

В работах по исследованию стадии выпечки мучных кондитерских изделий установлено, что на механизм формирования мякиша и текстуры изделий значительное влияние оказывают рецептурные компоненты — сахар и жир, изменяющие температуры коагуляции белка и клейстеризации крахмала.

На основании вышеизложенного можно сделать заключение, что мучные кондитерские изделия являются регулируемой «системой» и управление рецептурными и технологическими факторами при их производстве позволяет прогнозировать качество готовых изделий.

Каждый из рецептурных компонентов, образующих сложную систему теста, играет определенную роль в процессе тестообразования, но наибольшее значение имеет основное сырье — мука, жир и сахар.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать