Этап такой то

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке.

У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.

мясо

Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается.
С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия.
У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают.
От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соль Это вещества, которые придают продуктам соленый вкус....
    жарка Изменение вкуса и аромата. При кулинарной...
    Премиальные отруба говядины Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши,...
  • майонез приготовление Майонез из супермаркета настолько тесно вошел в нашу...
    Яйцо-пашот Яйца-пашот варят без скорлупы Нужно использовать...
    конфитюр Вот и наступила пора лесных ягод, которые играют...
  • моравская Представляю вашему вниманию интересный соус, подаренный...
    Созревание и хранение муки Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба,...
    Sous Vide. Зельц Зельц является своеобразным вариантом...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать