Охлаждение изделий после выпечки

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им механической прочности. При выходе из печи изделия имеют температуру наружных слоев 170—180 °С, а внутренних — около 100 °С.  При такой высокой температуре они не обладают достаточной механической прочностью, позволяющей без нарушения формы и нижней поверхности снять изделия со стальных лент. Поэтому после выпечки их предварительно охлаждают до температуры 65-70 °С на выступающих из печи печных конвейерах. После механического съема со стальных лент печи изделия направляются на охлаждающий транспортер закрытого типа, где производится окончательное охлаждение изделий за счет теплоотдачи в окружающую среду до температуры 35—30 °С. Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости окружающего воздуха. Охлаждать изделия следует при сравнительно мягком режиме, чтобы избежать в них перенапряжений, приводящих нередко к образованию трещин. Рекомендуются следующие оптимальные условия охлаждения: температура среды — 20-25 °С, скорость охлаждающего воздуха — 3 -4 м/с. Наиболее целесообразно охлаждать изделия на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. Охлаждение изделий сопровождается процессом их усушки за счет тепла, аккумулированного во время выпечки. Так как запас теплоты в изделиях ограничен, то по мере их охлаждения удаление влаги замедляется, а затем совершенно прекращается. Следовательно, потеря влаги за счет усушки изделий будет в основном зависеть от скорости их охлаждения до температуры 30—35 °С. Решающим фактором здесь является принудительная циркуляция воздуха со скоростью 3 -4 м/с. На растрескивание печенья, галет и особенно крекера кроме температуры охлажденного воздуха влияют и другие факторы: содержание клейковины, pH, количество жира, толщина изделий, режим выпечки. Чем выше содержание клейковины в муке, тем меньше растрескивается печенье. При низком значении pH теста увеличивается набухание клейковины и уменьшается пластичность теста, что вызывает растрескивание крекера. Подвержены растрескиванию изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира. Жир и яйца, оказывающие пластифицирующее влияние, препятствуют появлению трещин в изделиях. Толщина печенья или галет оказывает большое влияние на растрескивание изделий. С увеличением толщины изделий растрескивание и образование лома, как правило, уменьшаются. Недовыпеченное печенье в большей степени растрескивается, так как повышенное количество неравномерно распределенной влаги в изделиях приводит к перенапряжениям. Растрескивание обычно обнаруживается в процессе хранения расфасованных в пачки и уложенных в ящики изделий. Упаковка. Упаковка мучных кондитерских изделий производится с целью сохранения качества, внешнего вида, улучшения состояния санитарно-гигиенических условий хранения, транспортирования и продажи, получения необходимой информации о производителе, виде продукта, его массе, пищевой ценности, сроках и условиях хранения и др. В этой связи возрастает роль упаковки мучных кондитерских изделий. Под упаковкой подразумевается не только упаковочный материал, в который помещаются изделия, но и тара, в которую укладывают изделия с целью защиты продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, при транспортировании, хранении и реализации. Для упаковки мучных кондитерских изделий используют бумажные пакеты, специальные картонные и жестяные коробки, полимерные многослойные и комбинированные пленочные материалы, в том числе стрейч и термоусадочные пленки, прозрачные полимерные коробки, контейнеры с крышками. В качестве транспортной тары используют ящики из гафрированного картона, тесовые, фанерные, а также жестяные ящики. При разработке дизайна упаковки (его рекомендуется чаще менять для привлечения новых покупателей) принимаются во внимание вид продукта, требования клиентов и положения законодательства. Например, дешевле упаковывать в бумажные пакеты, но изделия лучше сохраняют свои потребительские свойства, если упакованы в полимерные пленки. Одной из важнейших характеристик упаковочного материала являются его защитные свойства, надежно изолирующие продукт от контакта с окружающей средой. Печенье упаковывают в пачки массой нетто 50, 100, 150, 200 и 250 г, фасуют в коробки, а для внутригородского потребления — в бумажные или целлофановые пакеты. Упаковку обычно производят в два слоя бумаги: подвертку и красочную этикетку из писчей бумаги. Иногда применяют третий слой из картона или бумаги, а также вставки в виде картонных донышек, которые придают пачке жесткость. Упаковывать печенье в пачки можно и без этикеток, если оно завернуто в целлофан с рисунком; при использовании целлофана без рисунка на пачку наклеивается марка с товарным знаком или пачка склеивается бумажной этикетировочной лентой. Печенье можно завертывать в один слой бумаги (пергамент, подпергамент или пергамин) и художественно оформленную бандероль. Завертку печенья чаще всего осуществляют на машинах-полуавтоматах. В коробки печенье фасуется массой нетто 400-500 г, реже до 1500 г. Для этой цели используют картонные, фанерные или жестяные коробки, которые перед укладкой печенья выстилают упаковочным материалом. Печенье в пачках, коробках и пакетах укладывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок используют также ящики бумажно-литые. Ящики должны быть плотно упакованы, так как наличие свободных мест приводит к лому печенья во время транспортирования. Поэтому после упаковки свободные места заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной бумаги или древесной стружкой из лиственных пород. Печенье развесное укладывают рядами на ребро непосредственно в ящики. При этом ящики внутри должны быть выложены упаковочным материалом, а между каждым рядом печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги. Каждый горизонтальный слой выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Такая укладка печенья в ящики предотвращает образование лома печенья во время транспортирования. Сахарное и затяжное печенье мелких размеров, а также затяжное печенье круглой и овальной формы и печенье, формуемое на машинах типа ФАК и ФПЛ, упаковывают в ящики насыпью. Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера, или печенье специального назначения упаковывают в жестяные герметически запаянные коробки, а также в тесовые ящики с предварительной упаковкой в парафинированные гофрированные ящики или полиэтиленовые мешки. Сдобное печенье фасуют в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики. В коробки из картона, жести, фанеры или из полимерных материалов печенье фасуют массой нетто до 2 кг. Перед укладкой печенья коробки выстилают пергаментом, парафинированной бумагой, подпергаментом, пергамином или покрывают целлофаном. Укладка печенья в коробки производится рядами на ребро или плашмя, лицевой поверхностью в одну сторону или насыпью. Коробки оклеивают художественно оформленной этикеткой, перевязывают цветной бумажной или шелковой лентой. Если коробка склеена наглухо этикеткой или завернута в целлофан, перевязывать ее лентой не обязательно. Сдобное печенье крупных размеров можно фасовать в пачки массой нетто до 300 г. При этом печенье укладывают верхней поверхностью в одну сторону. Укладка печенья верхней поверхностью в разные стороны допускается при фасовке печенья на автоматах, при использовании стеккеров. Фасовку печенья в пачки производят в два слоя бумаги: первый слой — пергамент, подпергамент или пергамин, второй — художественно оформленная этикетка из писчей бумаги. При завертке очень хрупких изделий или изделий с большим содержанием жира используют также внутреннюю дополнительную обертку из картона или бумаги и картонные вставки в виде донышек. Для внутригородского потребления сдобное печенье фасуют в пакеты массой нетто до 300 г, которые заклеиваются маркой с изображением товарного знака или обвязываются лентой. В жестяные банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто до 1500 г. Банки предварительно выстилают бумагой и после фасовки в них печенья оклеивают этикеткой. Если банки изготовлены из литографированной жести, то оклеивать их этикетками не следует. В ящики фанерные или из гофрированного картона печенье укладывают рядами или насыпью массой нетто не более 4 кг. Для предотвращения образования лома печенья во время транспортирования в ящики вставляют вкладыш по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. В фанерные ящики вкладыш не вставляют. Предварительно ящики выстилают бумагой. При укладке печенья рядами каждый ряд прокладывают полоской картона или бумаги, а каждый горизонтальный слой — листом бумаги. Коробки, пачки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 12 кг, а для внутригородских перевозок — в ящики из гофрированного картона или бумажнолитые массой нетто не более 7 кг. Ящики дощатые или бумажнолитые следует предварительно выстилать бумагой. На этикетках коробок, пачек и пакетах указываются предприятие, продукция, вес нетто, дата выработки и срок хранения. На ящиках с печеньем маркировку производят этикетками или нанесением четкого оттиска по трафарету или штампом несмывающейся краской. Хранение печенья. Печенье, галеты и крекеры хранятся длительное время. Сроки их хранения зависят во многом от условий хранения и упаковки, которые должны обеспечить сохранение качества изделий. Под воздействием влаги, воздуха, света и температуры качество изделий меняется. В свою очередь, влажность изделий меняется в зависимости от изменения относительной влажности окружающего воздуха. В складских помещениях необходимо поддерживать определенную относительную влажность воздуха. Стандартные условия хранения предусматривают относительную влажность воздуха в пределах 70—75 %. Повышение влажности может привести к чрезмерному увлажнению печенья и его заплесневению. При более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий. Стандартными условиями хранения печенья предусмотрена также температура складского помещения, которая должна быть не выше 18 °С. Это вызвано тем, что жиры под воздействием повышенной температуры легко окисляются. Ящики с печеньем укладывают штабелями высотой не более 2 м, желательно на деревянные стеллажи, отстоящие от пола на 0,25 м. Это обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения, что очень важно для предохранения изделий от различных вредителей. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не менее 0,5 м, между отдельными штабелями, а также штабелем и стеной оставляют проход не менее 0,7 м. Печенье обладает большой гигроскопичностью и очень легко воспринимает различные посторонние запахи. Поэтому не следует хранить изделия около водопроводных труб, раковин и батарей и вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах. Сроки хранения печенья зависят от вида печенья, содержания в нем жира, а также от района транспортирования. Срок хранения сахарного и затяжного печенья — 3 мес.; при отправлении этого продукта в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — 6 мес. Хранение сдобного печенья осуществляется в следующие сроки: 45 дней — печенье с содержанием жира до 10 %; 30 — печенье с содержанием жира 10—20 %; 15 дней — печенье с содержанием жира более 20 %. Для смесей сдобного печенья срок хранения устанавливается по виду печенья с большим содержанием жира. Гарантийные сроки хранения крекера также различны. В зависимости от группы крекера и вида используемого жира крекеры хранятся от 1 до 6 мес. Срок хранения галет зависит от их вида и применяемой упаковки. Простые герметически упакованные галеты хранятся 2 года. Простые развесные галеты из муки I, II сортов и обойной пшеничной —6 мес.; улучшенные — 3—6 мес.; диетические — от 3 нед. до 3 мес. в зависимости от содержания жира в рецептуре. Печенье, галеты и крекеры транспортируют в чистых, сухих, не зараженных амбарными вредителями вагонах, судах и автомашинах, Не допускается перевозка печенья совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть надежно защищены от воздействия атмосферных осадков.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи