Опарный способ

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто, при этом на приготовление опары расходуется часть муки, дрожжи хлебопекарные и часть воды, расход которой обеспечит заданную влажность опары (в соответствии с технологическими инструкциями).  Опары различаются по влажности и расходу муки. Классическую опару готовят влажностью 41–45% из 45–55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды. Большую густую опару влажностью 41–45% замешивают из 60–70% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Расход муки на приготовление опары и теста может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Жидкую опару готовят влажностью 68–72% из 25–35% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды. Большую жидкую опару влажностью 70–75% замешивают из 25–30% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, 30–50% пищевой поваренной соли и всего количества воды, предусмотренного по расчету за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья и улучшителей. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста для изделия из пшеничной муки выше влажности мякиша этого изделия на 0,5–1,5%: для сдобных изделий влажность теста принимают равной влажности мякиша изделия по стандарту; для булочных она выше влажности изделия на 0,5%; для хлеба — на 1,0–1,5%. Действующие рецептуры на хлебобулочные изделия рассчитаны на применение хлебопекарных прессованных дрожжей, соответствующих требованиям стандарта. Дозировку дрожжей можно изменять в зависимости от их подъемной силы, хлебопекарных свойств муки и условий работы производства. На предприятиях в соответствии с принятым способом приготовления теста устанавливают технологический режим приготовления теста и рассчитывают производственную рецептуру полуфабрикатов. Порционный способ приготовления теста на большой густой опаре. Большую густую опару рекомендуется готовить влажностью 41–45% с дозировкой муки 60–70% от общего количества муки в тесте. Особенностью этого способа является интенсивный замес опары и теста. Температура опары или теста к концу замеса повышается на 1–2 С. Продолжительность брожения опары 180–270 мин. Готовность опары определяют по кислотности и по органолептическим признакам. Так, к концу брожения опара увеличивается в объеме в 2,0–2,5 раза, затем наступает момент, когда при легком нажатии она начинает опадать. Этот момент считают одним из признаков готовности опары. Для приготовления теста в дежах выбродившую опару тщательно перемешивают с оставшейся водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, а затем вносят муку и проводят интенсивный замес. После интенсивного замеса продолжительность брожения теста составляет 20–40 мин. Готовность теста определяют по его кислотности, верхний предел которой на 0,5 град выше или равен кислотности мякиша, а нижний — равен или на 0,5 град ниже. По органолептическим показателям выброженное тесто должно быть разрыхленным, на ощупь эластичным, иметь характерный запах, увеличено в объеме в 1,5–2 раза. Непрерывный способ приготовления теста на большой густой опаре в бункерном агрегате. Приготовление теста на большой густой опаре в 6-секционных бункерных агрегатах для брожения опары позволяет комплексно механизировать процесс. Сущность данного способа приготовления пшеничного теста состоит в следующем. Тесто готовят с внесением в опару 60–70% муки от всей массы, расходуемой на приготовление теста. Влажность опары 41–45%. Брожение опары осуществляют в секционном бункере в течение 180–270 мин. На замес теста поступает опара, 40–30% муки, вода, солевой раствор и другие ингредиенты. При замесе теста применяется интенсивный замес и после 20–40-минутного брожения тесто направляется на разделку. Способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием и другими факторами. Для хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов целесообразно готовить тесто на жидких опарах с использованием непрерывных или непрерывно-периодических аппаратурных схем, а для хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов — на больших густых (60–70% муки), традиционных густых (45–55% муки) опарах, а также безопарным или ускоренными способами. При этом непрерывные аппаратурные схемы, включающие агрегаты И8 ХТА/12(6), рекомендуется использовать при работе на высокомеханизированных линиях со сравнительно небольшим ассортиментом продукции из муки одного сорта. В регионах с жарким климатом целесообразно использовать жидкие опары, которые легче поддаются охлаждению, или применять ускоренные способы, особенно с использованием подкисляющих полуфабрикатов и добавок: жидких дрожжей, молочной сыворотки, пшеничных мезофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски и др. Применение подкислителей в летний период снижает вероятность заболевания хлебобулочных изделий картофельной болезнью. Большие густые и традиционные густые опары, особенно с использованием непрерывных аппаратурных схем рекомендуются для выработки хлебобулочных изделий в средней полосе и северных регионах РФ. Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов готовится любым из перечисленных способов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами с одного вида изделий на другой наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста. При двухсменном режиме работы предприятия лучше применять жидкие опары с периодическим циклом их приготовления или ускоренные способы приготовления теста. Для ускорения процессов приготовления теста, а также повышения пищевой ценности изделий рекомендуется использовать молочную сыворотку в дозировке 5–20% к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки проводят в соответствии с Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности.

Автор:  - -

Показать все статьи