Этап такой то

Опарный способ

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто, при этом на приготовление опары расходуется часть муки, дрожжи хлебопекарные и часть воды, расход которой обеспечит заданную влажность опары (в соответствии с технологическими инструкциями). 

Опары различаются по влажности и рас
ходу муки.

Классическую опару готовят влажностью 41–45% из 45–55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Большую густую опару влажностью 41–45% замешивают из 60–70% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста.

Расход муки на приготовление опары и теста может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия.

Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

Жидкую опару готовят влажностью 68–72% из 25–35% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

опарное тесто

Большую жидкую опару влажностью 70–75% замешивают из 25–30% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, 30–50% пищевой поваренной соли и всего количества воды, предусмотренного по расчету за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья и улучшителей.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Влажность теста для изделия из пшеничной муки выше влажности мякиша этого изделия на 0,5–1,5%: для сдобных изделий влажность теста принимают равной влажности мякиша изделия по стандарту; для булочных она выше влажности изделия на 0,5%; для хлеба — на 1,0–1,5%.

Действующие рецептуры на хлебобулочные изделия рассчитаны на применение хлебопекарных прессованных дрожжей, соответствующих требованиям стандарта.

Дозировку дрожжей можно изменять в зависимости от их подъемной силы, хлебопекарных свойств муки и условий работы производства.

На предприятиях в соответствии с принятым способом приготовления теста устанавливают технологический режим приготовления теста и рассчитывают производственную рецептуру полуфабрикатов.

Порционный способ приготовления теста
на большой густой опаре.

Большую густую опару рекомендуется готовить влажностью 41–45% с дозировкой муки 60–70% от общего количества муки в тесте.

Особенностью этого способа является интенсивный замес опары и теста.

Температура опары или теста к концу замеса повышается на 1–2 С.

Продолжительность брожения опары 180–270 мин.

Готовность опары определяют по кислотности и по органолептическим признакам.

Так, к концу брожения опара увеличивается в объеме в 2,0–2,5 раза, затем наступает момент, когда при легком нажатии она начинает опадать.

Этот момент считают одним из признаков готовности опары.

Для приготовления теста в дежах выбродившую опару тщательно перемешивают с оставшейся водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, а затем вносят муку
и проводят интенсивный замес.

После интенсивного замеса продолжительность брожения теста составляет 20–40 мин.

Готовность теста определяют по его кислотности, верхний предел которой на 0,5 град выше или равен кислотности мякиша, а нижний — равен или на 0,5 град ниже.

По органолептическим показателям выброженное тесто должно быть разрыхленным, на ощупь эластичным, иметь характерный запах, увеличено в объеме в 1,5–2 раза.

Непрерывный способ приготовления теста на большой густой опаре в бункерном агрегате.

Приготовление теста на большой густой опаре в 6-секционных бункерных
агрегатах для брожения опары позволяет комплексно механизировать процесс.

Сущность данного способа приготовления пшеничного теста состоит в следующем.

Тесто готовят с внесением в опару 60–70% муки от всей массы, расходуемой на приготовление теста.

Влажность опары 41–45%.

Брожение опары осуществляют в секционном бункере в течение 180–270 мин.

На замес теста поступает опара, 40–30% муки, вода, солевой раствор и другие ингредиенты.

При замесе теста применяется интенсивный замес и после 20–40-минутного брожения тесто направляется на разделку.

Способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием и другими факторами.

Для хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов целесообразно готовить тесто на жидких опарах с использованием непрерывных или непрерывно-периодических аппаратурных схем, а для хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов — на больших густых (60–70% муки), традиционных густых (45–55% муки) опарах, а также безопарным или ускоренными способами.

При этом непрерывные аппаратурные схемы, включающие агрегаты И8 ХТА/12(6), рекомендуется использовать при работе на высокомеханизированных линиях со
сравнительно небольшим ассортиментом продукции из муки одного сорта.

В регионах с жарким климатом целесообразно использовать жидкие опары, которые легче поддаются охлаждению, или применять ускоренные способы, особенно с использованием подкисляющих полуфабрикатов и добавок:
жидких дрожжей, молочной сыворотки, пшеничных мезофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски и др.

Применение подкислителей в летний период снижает вероятность заболевания
хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

Большие густые и традиционные густые опары, особенно с использованием непрерывных аппаратурных схем рекомендуются для выработки хлебобулочных изделий в средней полосе и северных регионах РФ.

Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов готовится любым из перечисленных способов.

При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами с одного вида изделий на другой наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста.

При двухсменном режиме работы предприятия лучше применять жидкие опары с периодическим циклом их приготовления или ускоренные способы приготовления
теста.

Для ускорения процессов приготовления теста, а также повышения пищевой ценности изделий рекомендуется использовать молочную сыворотку в дозировке 5–20% к массе муки в тесте.

Внесение молочной сыворотки проводят в соответствии с Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мучные Основным сырьем для производства мучных кондитерских...
    тесто Форсирование брожения - один из возможных путей...
    отделка печенья Поверхность отдельных сортов печенья до охлаждения...
  • торт со взбитыми сливками «У-ла-ла». Два слоя бисквитного...
    хлеб С точки зрения механизма подвода или генерации теплоты,...
    пралине Пралине представляет собой тонко растертую массу...
  • заварное пирожное Заварные пирожные имеют форму трубочек из...
    выпечка торта Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им...
    пряники Пряники — мучные кондитерские изделия...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать