Этап такой то

Осмос

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Осмосом
называется диффузия через полупроницаемые перегородки.
Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же — выравнивание концентрации.
Однако способы выравнивания резко отличаются друг от друга.

овощи

Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос — перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки.

Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов.

При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором.

Тургор придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, — плазмолиз.

Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др.

При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки.
В результате происходит выделение клеточного сока.
Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физических и химических процессов в ней.

Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Обработка дичи Мясо диких животных обрабатывают так же, как и мясо...
    Картофель Фондан (Fondant) Это очищенный и нарезанный особенным способом...
    стейк  приготовление Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое...
  • Соус ремулад острый (Sauce Remoulade) Еще одна производная от Соуса майонез (Sauce...
    соус женевский Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из...
    Романьольская пьядина Пьядина (иначе ≪пьяда≫ или...
  • копчение бездымное Преимуществом бездымного копчения перед традиционным...
    мясо Время тепловой обработки говядины и баранины От...
    лук репчатый Лук — одно из самых популярных и очень древних...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать