Этап такой то

Осмос

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Осмосом
называется диффузия через полупроницаемые перегородки.
Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же — выравнивание концентрации.
Однако способы выравнивания резко отличаются друг от друга.

овощи

Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос — перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки.

Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов.

При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором.

Тургор придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, — плазмолиз.

Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др.

При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки.
В результате происходит выделение клеточного сока.
Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физических и химических процессов в ней.

Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Соус Креветочный (Sauce aux Crevettes) Классический соус к рыбным блюдам...
    овощи Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и...
    поттинг Это пюре из толченых или мелко нарубленных отварного...
  • птица Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки,...
    Премиальные отруба говядины Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши,...
    Закуски к пиву Кто больше русских любит пиво? Наверное, только...
  • дичь Мы все прекрасно знаем, что добыть дичь – это...
    суп Значение тепловой обработки. В процессе...
    Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать