Основные направления повышения пищевой ценности хлеба

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

В начале пути решения этой задачи находятся специалисты по селекции зерновых культур. Они трудятся над созданием новых сортов пшеницы и ржи не только высокоурожайных, стойких к неблагоприятным погодно - климатическим условиям и заболеваниям, но и с повышенным содержанием белка и лизина. Селекционерами впервые в истории человечества создана новая зерновая культура - тритикале. Этот пшенично - ржаной гибрид сочетает лучшее свойства родительских форм, получив от пшеницы высокую урожайность, а от ржи - лучший, чем у пшеницы, аминокислотный состав белка, морозоустойчивость и стойкость к заболеваниям. Повышения содержания в зерне белка зависит от агротехники выращивания зерновых культур на полях нашей страны. Существенный вклад повышение качества и пищевой ценности зерна делают и работники предприятий, принимающих и хранящих Хлеб из пшеничной муки 1с КРАС- 44,8% БЦ- 55,2% Хлеб из пшеничной муки 1с и чечевичной КРАС- 29,9% БЦ- 70,1% заготавливаемое зерно, обеспечивая оптимальные варианты обработки поступающего зерна и необходимые параметры его последующего хранения. Очень многое в повышении пищевой ценности хлеба зависит от мукомольной промышленности, особенно это касается пищевой ценности пшеничной муки. Это позволяет отметить, что пшеничная мука высшего сорта при многосортных помолах является низшей по пищевой ценности. Обусловлено это тем, что в муку высшего и 1 сортов поступает наименьшая часть измельченного алейронового слоя, щитка и зародыша, отличающихся от эндосперма зерна и особенно его центральной части существенно более высоким содержанием белка и наиболее дефицитных аминокислот, минеральных веществ (кальция) и витаминов (В2). Не случайно в специальной литературе, посвященной проблеме повышения пищевой ценности хлеба, увеличение производства пшеничной муки с повышенным выходом рассматривается как основной и первый этап решения этой проблемы. Опыт производства пшеничного хлеба из муки односортных помолов позволяет отметить, что мука помолов этого типа не только имеет соответствующую выходу муки пищевую ценность, но и позволяет (особенно мука 2 сорта) выпекать хлеб существенно лучшего качества, чем из муки того же сорта при многосортном помоле. Необходимо также установить и оптимальное соотношение выпуска муки односортных помолов разного (75,80,85 и 96%) выхода. Таким образом, основными задачами повышения ценности хлеба являются: - применение белоксодержащих обогатителей, отвечающих требованиям пищевой безопасности; - создание новых видов зерновых культур; - расширение ассортимента хлебобулочных изделий различного направления: для детского, диетического, лечебно-профилактического; - обогащение хлебобулочных изделий минеральными веществами и т.д. Повышения белковой ценности хлеба Для хлебопекарной промышленности нашей страны повышение белковой ценности хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач, которую следует решать не только увеличением выработки пшеничных хлебобулочных изделий из муки односортного помола и повышенных выходов. Очень эффективным является и путь включения в рецептуру, и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна и муки, содержанием лизина и метионина. Из продуктов животного происхождения в качестве таких добавок наиболее желательны молочные продукты - цельное молоко, творог, сухое  обезжиренное молоко (СОМ), сухое цельное молоко (СЦМ) и молочные сыворотки: творожная, сырная и др. Особенно желательно и эффективно применение сывороток в их сгущенном, а еще лучше - в высушенном состоянии. Эффективность добавления в хлеб именно высокобелковых молочных продуктов обусловлена тем, что они повышают не только белковую ценность хлеба, но и содержания в хлебе наиболее дефицитных биологически очень нужных человеку веществ - кальция и витамина В1. Для подтверждения укажем, что в СОМ по сравнению с пшеничной мукой 1 сорта содержится: бека - более в 3,6 раза; лизина - в 7,8 раз; метионина- в 5 раз; кальция, причем в виде лактата кальция, наиболее легко усвояемого человеком,- в 48 раз и витамина Вг- более 22,5 раза. Следует, отметит, что в 100 г СОМ содержится 49,3 лактозы. Этот сахар обычными хлебопекарными дрожжами не сбраживается и поэтому при выпечке участвуют в процессе меланоидинообразования, повышая этим самым вкус и аромат хлеба. Очень существенно и то, что соотношение кальций : фосфор в пшеничной муке 1 сорта 1 : 4,8, а в СОМ 1; 0,8. Таким образом, введение в хлеб такой добавки не только повышают содержание в нем кальция, но и смещает величину соотношения кальций: фосфор в оптимальную для человека сторону. Если добавлять в хлеб из пшеничной муки 1 сорта всего лишь 5% СОМ, то содержания в нем лизина повышается на 38%, метионина на- 30%, кальция- в 1,5 раза, а рибофлавина- в 2 раза. Применяются в ряде стран и такие молочные белковые обогатители хлеба, как казеината. В США и ряде других стран при производстве пшеничного хлеба практикуется добавление СОМ в количестве 4-6% от массы муки. Сухие молочные сыворотки также применяются в хлебопечении ряда стран. Практика использования молочных сывороток в хлебопечении свидетельствует о том, что даже в их нативном состоянии они не только повышают пищевую ценность хлеба и булочных изделий, но и улучшают их вкус и аромат и удлиняют период сохранения свежести изделий. Из других продуктов животного происхождения для белкового обогащения хлеба могут быть использованы не только молочные продукты, но также рыбная пищевая мука и белки боенской крови. Большие белковые ресурсы кроются и в белках бобовых и масличных культур, более полноценных по аминокислотному составу, чем белки основных зерновых культур. Первое место в этом отношении следует отвести белкам соевых бобов. Если сравнить бобы сои с зерном мягкой пшеницы, то они содержат белка почти в 3 раза больше (34,9% и 12,1%). У белка сои, скор по лизину равен 108,9%, а у белка пшеницы - 52,6%. Дефицитного в хлебе кальция в бобах сои в 6,4 раза больше, чем в - зерне пшеницы. Соотношение кальций фосфор в отличие зерна пшеницы(1:7) у бобов сои физиологически оптимальное (1:1,7). Витамина В2 в бобах сои также в 1,5 раза больше, чем в зерне пшеницы. В несколько меньшей степени, но также выгодно по содержанию и аминокислотному составу белка отличаются и семена гороха, Подсолнечника и хлопчатника. В семенах подсолнечника также кроются большие резервы высококачественного белка, которые могут быть использованы и для белкового обогащение продукции хлебопекарной промышленности. В этом плане могут быть использованы: мука из ряда растительных семян (обезжирение и полуобезжирение) и белковые концентраты или изоляты. Наиболее высоко содержание белка в изолятах из подсолнечного шрота. В отдельных странах используется, и изоляты белков семян сои, подсолнечника и хлопчатника. Большие потенциальные ресурсы белкового, витаминного и минерального обогащение хлеба скрыты в культивировании для этой цели соответствующих микроорганизмов (дрожжи) и водорослей (хлореллы, Laminaria digitata), а в случае необходимости повышения содержания в хлебе соединений йода- и морской капусты.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи