Этап такой то

Основные составные части пшеничной муки

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. 

Они обладают различной водопоглотительной способностью.

Последняя в значительной степени зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.

Оптимальной температурой набухания белковых веществ является 20—30 °С, при более высокой температуре (выше 60 °С) набухаемость снижается практически в 2 раза.

Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 50 °С, а при 65 °С начинается клейстеризация.
Активное набухание крахмала (поглощение четырех-пяти кратного количества воды по отношению к собственной массе) начинается при температуре, характеризующейся как температура начала ютейстеризации.

Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высокомолекулярных соединений.

Набухание не всегда заканчивается растворением.

Так, например, альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глютениновая фракции набухают ограниченно.

Они связывают воду в два с лишним раза больше своей массы, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте.

Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество.

Видимо, макромолекулы белка и крахмала упакованы сравнительно неплотно, и в результате теплового движения гибких цепей между ними периодически образуются весьма малые пространства, в которые проникают молекулы воды.

Поэтому набухание носит осмотический характер, а основная масса воды при набухании является осмотически связанной.

Различный температурный оптимум набухания белковых веществ и крахмала пшеничной муки объясняется разной молекулярной массой и строением молекул этих веществ.

Известно, что скорость набухания и растворения высокомолекулярного вещества уменьшается с увеличением молекулярной массы, зависит от длины и строения отдельных цепочек и химической связи между ними.

Набухание белковых веществ и крахмала протекает в две стадии.

Вначале происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов.

мука

Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты.

Вторая стадия набухания — осмотическое связывание воды — практически начинается раньше окончания первой.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки.

При этом нерастворимые в воде, но гидратированные глиадиновая и глютениновая фракции белка при замесе теста образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста.

Набухшие глиадиновая и глютениновая фракции белка составляют основную массу клейковины.

Сырая клейковина содержит 2/3 воды и 1/3 сухого вещества.

От количества и качества клейковины зависит способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными упругопластично-вязкими свойствами.

Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость, эластичность, растяжимость, связность.

Различают клейковину нормального качества, слабую, крепкую и крошащуюся.

В крепкой клейковине больше дисульфидных и водородных связей, чем в слабой.

Чем выше качество клейковины, тем лучше водопоглотительная способность муки.

Основная роль в образовании белкового каркаса принадлежит гидрофобным
взаимодействиям между неполярными группами белковых молекул.

В значительной степени возникновению структурного каркаса теста способствуют
окислительно-восстановительные реакции.

Перемешивание теста в атмосфере воздуха вызывает окисление сульфгидрильных групп кислородом с образованием дисульфидных связей, что упрочняет структуру белка, увеличивает ее эластичность и прочность.

При механическом воздействии, видимо, возникают также поперечные дисульфидные связи.

Когда полипептидные цепочки белковых молекул при замесе теста смещаются относительно друг друга, сульфгидрильные группы цистеина одной цепи могут взаимодействовать при их сближении с дисульфидными группами другой цепи.

В результате образуются перекрестные связи и освобождаются новые сульфгидрильные группы, способные вступать в реакцию с дисульфидными группами.

Главную же роль в упрочнении структурного белкового каркаса играют водородные связи.

Набухшие белковые мицеллы являются лиофильными коллоидными системами.

Лиофильность обусловлена тем, что на их поверхности находятся полярные группы.

Состояние молекул в мицеллах близко к их состоянию в монослоях на границе раздела фаз с водой.

Межфазные границы характеризуются низкими значениями межфазного натяжения.

Такие системы термодинамически устойчивы, поскольку агрегирование частиц не сопровождается значительным выигрышем энергии Гиббса.

Кроме того, на лиофильных поверхностях за счет сильных водородных связей образуются слои жидкости с измененной структурой, которая распространяется на значительные расстояния (до десятков нанометров).

Ориентация молекул в граничных слоях жидкости, повышение вязкости, упругости, появление сопротивления сдвигу значительно препятствуют сближению набухших белковых мицелл.

Перекрытие граничных слоев при сближении частиц приводит к появлению структурной составляющей расклинивающего давления, ответственной за устойчивость гидрофильных
коллоидов.

При перемешивании теста прослойки гидратированной воды между отдельными белковыми молекулами утончаются, возникают более термодинамически
выгодные в данных условиях коагуляционные контакты, приводящие к образованию пространственной структуры.

При перемешивании набухших белковых мицелл при их достаточной концентрации в единице массы жидкой фазы теста такие контакты с образованием коагуляционной структуры исчисляются сотнями тысяч в минуту.

При возникновении коагуляционной сетки и отдельных ее элементов —агрегатов или цепочек — в контакте между белковыми молекулами остается весьма тонкая и равновесная прослойка жидкой дисперсионной среды, толщина которой соответствует минимуму свободной энергии системы.

Благодаря тонким устойчивым прослойкам жидкости в местах коагуляционных контактов, препятствующим дальнейшему сближению белковых молекул, тесто отличается определенными структурно-механическими свойствами.

В нем сочетаются такие свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации напряжений и упругому последействию.

Вместе с белковыми веществами в процессе образования теста участвует крахмал.

Он составляет основную массу теста.

Набухание его зерен зависит от их физического состояния и температуры.

Целые зерна крахмала при температурах замеса теста связывают воду в основном адсорбционно, и поэтому их объем в тесте увеличивается весьма незначительно.

При помоле муки часть зерен (около 15 %) повреждается.

Такие зерна могут поглощать до 200 % воды на сухое вещество.

Набухшие нерастворимые в воде белки и зерна увлажненного крахмала образуют твердую фазу теста.

Жидкая фаза теста состоит из многокомпонентного водного раствора сахара, патоки, сиропа инвертного, соли, натрия двууглекислого, аммония углекислого, а также смеси жира, меланжа, молока и ПАВ.

При замесе теста в жидкую фазу частично переходят органические и минеральные водорастворимые части муки (белки, декстрины, сахара, ферменты, соли и др.).

В образовании теста участвуют липиды пшеничной муки, составляющие около 2 % от массы муки.

Из этого количества в связанном состоянии находится 20—30 % липидов, которые представляют собой соединения с белками и углеводами.

В процессе замеса теста доля связанных липидов резко возрастает (до 60 % и более).

При этом в первую очередь клейковинными белками связываются фосфолипиды.

Это существенно влияет на физические свойства теста.

Пшеничная мука содержит комплекс ферментов, которые в большей или меньшей степени проявляют активность при замесе теста и, следовательно, влияют на его физические свойства.

Протеолитические и амилолитические ферменты при замесе пластичного теста проявляют очень слабую активность.

Этому способствуют низкая температура замеса (19—25 °С), небольшое количество воды и непродолжительный замес (10—14 мин).

Замес упруго-пластичного теста проводится при технологических режимах, близких к оптимальным для действия протеиназы, амилазы и ряда окислительных ферментов.

В результате гидролитического действия указанных ферментов происходит частичная дезагрегация белковых веществ, расщепление крахмала.

Вследствие этого увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста, что ухудшает его физические свойства.

Значительную роль при замесе теста играют окислительные ферменты — оксидазы.

Среди этой группы ферментов особо необходимо отметить тирозиназу, липазу и липоксигеназу.

Активная тирозиназа, содержащаяся в любой пшеничной муке, окисляет аминокислоту тирозин с образованием темноо- крашенных соединений меланинов.

Фермент липоксигеназа катализирует окисление кислородом непредельных жирных кислот, в результате чего образуются перекиси и гидроперекиси.

Последние окисляют каратиноиды муки, она становится более светлой.

Перекиси и гидроперекиси могут также действовать на протеолитические ферменты,
подавляя их активность.

При производстве печенья в небольших количествах используется соевая мука.

В свежесмолотой необработанной соевой муке всегда содержится в активной форме липоксигеназа.

Поэтому соевая мука как улучшитель окислительного действия рекомендуется при замесе упругопластичного теста.

Добавляя соевую муку, можно регулировать физические свойства теста и повышать биологическую ценность готовых изделий.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать